JUUSTUDE VÄLIMÄÄRAJA: Saa teada, milliseid juuste on maailmas olemas ja mida Eesti valmistatakse?
Juust on erineva rasvasisaldusega piimavalgu kontsentraat. Juustupiima valgud koaguleeritakse, kas laapensüümi ja/või juuretise lisamisel, mille tulemusena moodustub juustukalgend. Vadaku eemaldamisel juustukalgendist saadakse juust, vahendab Eesti Piimaliit.
Juust valmistakse kas lehma-, pühvli-, lamba- või kitsepiimast. Maailmas on teada üle 2000 liigi juustusid.
Juustu põhiklassifikatsioon:
- valmitamata juustud (toorjuustud, kodujuust, soolveejuustud)
- valmitatud juustud (kõvad, poolkõvad, pehmed, pitsajuustud)
- sulatatud juustud
Lisaks sellele on levinud veel erinevad klassifikatsioonid, näiteks jaotamine:
- protsessi põhiselt (laabi-, happe-, sulatatud juustud);
- tekstuuri põhiselt (kõvad, poolkõvad, pehmed juustud);
- vastavalt piima liigile (lehma-, pühvli-, kitse-, lambapiimajuustud);
- vastavalt kuivaine-, rasva- ja veesisaldusele;
- vastavalt valmitamise protsessile (valmitatud, valmitamata juustud);
- vastavalt maitsele (mahedad, magusad, pikantsed);
- vastavalt augustusele (suurte aukudega, väikeste aukudega, pitsilise tekstuuriga juustud);
- vastavalt pinna näitajatele (sinihallitusjuustud, valgehallitusjuustud, koorikuta juustud, limajuustud).
1 kg juustu valmistamiseks kulub keskmiselt 10 kg piima.
Valmitamata juustud
Kodujuust
Kodujuust on kontsentreeritud teraline piimatoode, mis saadakse pastöriseeritud lõssi hapendamisel mesofiilse juuretisega. Kui happesus on piisav, lisatakse segule laapensüümi. Kalgendi töötlemisel eraldatakse vadak.
Kodujuustu teradele lisatakse villimisel kas rõõska või hapukoort, millega reguleeritakse valmis toote rasvasisaldust. Kodujuust võib olla nii maitsestamata kui ka maitsestatud. Enam levinud on rasvatu ja 4% rasvasisaldusega kodujuust.
Toorjuust
Toorjuustu valmistamiseks hapendatakse koor mesofi ilse juuretisega. Seejärel segu kontsentreeritakse. Toorjuust on kergelt hapuka maitse, kõrge viskoossuse ja ühtlase konsistentsiga plastiline piimatoode. Tänapäeval valmistatakse toorjuustu ka kohupiimast, millele on lisatud erinevaid piimapõhiseid lisandeid. Traditsioonilise toorjuustu rasvasisaldus on 45%, leidub ka lahjemaid variante.
Soolveejuust (feta)
Feta on valge, koorikuta soolveejuust. Traditsiooniline fetajuust on rabeda tekstuuriga. Tänapäeval valmistatakse enamik fetajuuste ultrafi ltratsiooni meetodil. Juustu valmistamiseks kasutatakse standardiseeritud pastöriseeritud piima, millele lisatakse juuretis ja laapensüüm. Seejärel tera töödeldakse. Pärast tera pressimist lõigatakse juust väiksemateks tükkideks ja lisatakse sool. Juustule on iseloomulik terav maitse, samuti kõrge soolasisaldus.
Ricotta
Ricotta on Itaalia valmitamata vadakujuust, mis sarnaneb välimuselt kohupiimaga. Ricottat valmistatakse nii kitse-, lamba-, pühvli- kui ka lehmapiimast. Juustul on õrn pehme konsistents. Ricotta on madala rasvasisaldusega.
Mascarpone
Mascarpone on ühtlase tekstuuriga pehme, kõrge rasvasisaldusega Itaalia juust, mida valmistatakse enamasti lehmapiimast. Mascarpone valmistamisel ei kasutata piimhappebakterite juuretist, vaid koorele lisatakse näiteks sidrunhapet või sidrunimahla.
Mozzarella
Mozzarella on Itaalia poolpehme pitsajuust, mille teeb eriliseks juustutera kuumtöötlemine. Mozzarella’t valmistatakse nii pühvli- kui ka lehmapiimast. Juust on valget värvi, pehme maitsega, pisut kummine. Säilivusaja pikendamiseks turustatakse mozzarella’t soolvette pakendatuna.
Sõir
Sõir kuulub keedujuustude klassi. Sõira põhitooraineks on kohupiim. See segatakse piimaga, seejärel segu kuumutatakse. Kalgendist eraldatakse vadak. Saadud massi sisse segatakse lahtiklopitud munad, maitsestatakse soola ning köömnetega ning valatakse vormi hanguma. Valmistoode on hapuka maitse ja sõmera tekstuuriga.
Valmitatud juustud
Kõikide nende juustude valmistamiseks kasutatakse laapi ja piimhappebaktereid. Selles grupis on palju erineva nimetusega juuste, mis oma põhiolemuselt on sarnased, kuid mõningad nendest on siiski väga erinevad.
Kõvad laabijuustud
Parmesan
Parmesan on kõva laabijuust, mida valmitatakse kõrge õhuniiskusega ruumides. Protsess kestab kuni kaks aastat. Parmesan on kergelt magusa järelmaitsega. Tema tekstuur on rabe, juustu lõikepinnal puudub augustus. Siia gruppi kuuluvad Forte jt juustud.
Emmentali
Emmentali juustu valmitatakse vähemalt kolm kuud. Juust on kergelt magusa järelmaitsega, sinepikollase värvusega. Juust on tugeva konsistentsiga, selle lõikepinnal on suured ümmargused Kreeka pähkli suurused augud. Siia gruppi kuuluvad Saaremaa Ekstra juust jt.
Poolkõvad ja -pehmed laabijuustud
Edam
Edam on poolkõva Hollandi laabijuust, mida toodetakse enamasti kerakujulisena. Juustu valmitatakse 1–10 kuud. Edam on kollaka värvusega, maheda puhta maitsega, elastse lõigatava konsistentsiga. Selle lõikepinnal on ümmarguse või ovaalse kujuga augustus. Juustul on ühtlane õhuke koorik, mis on kaetud kollase või punase kile, vaha või parafiiniseguga.
Siia gruppi kuulub Hollandi kerajuust, Hollandi juust, Eesti juust, Eesti Kuldne juust, Võru juust, Edami juust, Saaremaa Edam jt. Eesti juust on puhta, nõrgalt hapuka maitse ja lõhnaga ning ühtlase valgest kuni helekollase värvusega. Juust on õrna plastilise konsistentsiga, selle lõikepinnal võivad olla ümmargused või veidi ovaalsed augud.
Eesti juustu omapäraks on selle pikk silindriline kuju. Juust on läbimõõduga 8–12 cm ja kõrgusega 10–35 cm.
Gouda
Gouda on poolkõva Hollandi laabijuust, mis on maheda, nõrgalt magusa maitsega ning elastse lõigatava konsistentsiga. Juustu lõikepinnal on ümmarguse või ovaalse kujuga augustus. Juustumass on kollaka värvusega. Juustu valmitatakse 1–36 kuud. Gouda juust on üldjuhul madala silindri kujuline. Siia gruppi kuuluvad Võru Gouda juust, Saare juust, Marta juust jt.
Tilsiter (Atleet, Vene)
Tilsiteri tüüpi juustud on poolkõvad laabijuustud. Juust on ühtlase õrnkollase värvusega, pisut hapuka, hästi avalduva juustu maitse ja lõhnaga, õrnalt võise konsistentsiga. Juustu lõikepind on pitsilise ebakorrapärase augustusega. Siia gruppi kuuluvad Atleet, Vene juust, Saare Leet, Estman juust jt.
Havarti
Havarti on Taani poolpehme laabijuust, mida valmitatakse kuni 3 kuud. Juust on mahe, nõrgalt koorese, kergelt hapuka maitsega. Selle tekstuur on ühtlane, lõikepinnal on väikesed ebaühtlaselt jaotunud augud. Juustumass on helekollase kuni kollase värvusega. Siia gruppi kuuluvad Võru juust Havarti jt.
Suitsutatud juustud
Suitsutatud juustud on üldjuhul poolkõvad laabijuustud, mida on kerge suitsumaitse saamiseks enne pakendamist suitsutatud. Siia gruppi kuuluvad Kadaka suitsutatud juust, lepasuitsujuust, suitsujuust jt.
Pehmed juustud
Roquefort
Roquefort on Prantsuse pehme sinihallitusjuust, mida valmistatakse termiseeritud lambapiimast. Juustu valmitatakse 3 kuud.
Roquefort on tugeva, isegi terava maitsega. Juustu tekstuur on kreemine ja rabe, lõikepinnal on näha sinihallituse kanaleid. Selle nimetusega juustu tohib toota ainult teatud kindlas Prantsusmaa piirkonnas.
Gorgonzola
Gorgonzola on pehme Itaalia sinihallitusjuust, mida valmistatakse lehma- või kitsepiimast. Juustu valmitatakse 3–4 kuud. Juustul on tugev aroom ja maitse, voolav sisu. Juustu lõikepinnal on näha sinihallituse kanaleid. Selle nimetusega juustu tohib toota ainult kindlas Itaalia piirkonnas.
Brie
Brie on Prantsuse pehme valgehallitusjuust, mida valmistatakse lehmapiimast. Juustu valmitatakse vähemalt 1–5 nädalat. Brie on seest helekollane, pealt kaetud söödava valgehallituskihiga.
Juustul on tugev meeldiv aroom, kergelt pikantne maitse. Selle nimetusega juustu tohib toota ainult kindlas Prantsusmaa piirkonnas. Siia gruppi kuulub Breti Brie.
Camembert
Camembert on Prantsuse pehme valgehallitusjuust, mida valmistatakse lehmapiimast. Juust on seest helekollane, pealt kaetud söödava valgehallituskihiga. Juustu valmitatakse vähemalt 3 nädalat. Juustu valmimisaja pikendamisel muutub selle sisu vedelamaks. Mida valminum on juust, seda intensiivsem on selle maitse. Selle nimetusega juustu tohib toota ainult kindlas Prantsusmaa piirkonnas.
Sulatatud juustud
Sulatatud juustu valmistatakse naturaalsest juustust ja teistest piimakomponentidest. Juustumass sulatakse sulatussoolade abil kuumtöötlemisel. Juustumassile võib lisada vastava maitse andmiseks erinevaid lisandeid. Juust on ühtlase konsistentsiga, elastne, kas määritav või lõigatav. Sulatatud juustu pakendatakse ka kesta ja suitsutatakse.
