Maailma parim kokk Massimo Botturia sai audoktoriks

Eelmisel aastal maailma parimaks kokaks tunnistatud Massimo Bottura sai Bologna Ülikooli pidulikul tseremoonial ad honorem kraadi ärijuhtimises ja pidas kohaletulnuile loengu. 1962. aastal sündinud Botturale kuuluval restoranil Osteria Francescana on aastast 2012 kolm Michelini tärni.

“Tegelikult meeldib mulle näha Osteria Francescanat mitte ainult restoranina vaid renessaansiaegse töökojana,” selgitas Bottura oma lectio magistralis loengus.

„Töökojad olid need paigad, kus õpetajad andsid edasi elukutselisi teadmisi, nende käest ei õpitud ainult tehnikaid, vaid stiili, kultuuri, elemente, mis vastavat koolkonda iseloomustasid. Meie lõime ideede labori, kus iga päev tehakse kultuuri, seistes samal ajal õlg-õla kõrval põllumajandusega. Oleme saanud uue põlvkonna põllumeeste, loomakasvatajate, kalurite ja käsitööliste eestkõnelejaks, nende inimeste eestkõnelejaks, kes on kasvanud meie kõrval ja jagavad meie filosoofiat, need õiged kangelased, tänu kellele saame me edastada emotsioone läbi tooraine, mida me iga päev oma töölaualt leiame,” lisas vastne audoktor.

Bologna Ülikoolis akadeemilise aukraadiga pärjatud Massimo Bottura on „eeskuju, keda järgida“ mitte ainult toitlustussektoris vaid kõikidele väike ja keskmise suurusega ettevõtetele, ütles Max Bergami, Bottura kandidatuuri esitanud Bologna Ülikooli ärikorralduse professor. Kunagi väikese pererestoraniga alustanud Massimo Bottura tõi lühikese ajaga oma ettevõttele pretsedenditu edu ja rahvusvahelise kuulsuse.

„Kui tema, nemad suutsid, siis suudame meie ka,“ lisas Bergami.

Botturat peetakse kaasaegse itaalia köögi juhtfiguuriks ja itaalia molekulaargastronoomia rajajaks, minevikust on tal ette näidata õpipoisikogemused Alain Ducasse'i ja Ferran Adrià käe all. Bottura oskus ühendada itaalia köögikunsti traditsioonid innovaatorlike tehnikatega tõi talle eelmisel aastal esimese koha 50 maailma parima restorani hulgas (World's 50 Best Restaurants).

Bottura inspiratsiooniallikaks on kaasaegne kunst ja jazzmuusika, tema muusaks ameeriklannast abikaasa Lara, tema trumbiks kvaliteetne kohalik tooraine, tema südameasjaks Modena palsamäädikas ja parmigiano reggiano juust. Mõlemast toorainest on ta kirjutanud raamatu. Legendaarsed on dokumentaalfilmiseriaali “Chef's table” esimese episoodi kaadrid, kus Botturat näidatakse tegutsemas pärast 2012. aasta Emilia-Romagna maakonnas toimunud tugevat maavärinat - tähelepanuväärne oli ta abi kohalikele juustutootjatele.

Bottura viimane, 2014. aastal ilmunud raamat, kannab pealkirja “Never Trust a Skinny Italian Chef” ja tutvustab maailmakuulsa chef'i inspiratsiooniallikaid, tooraineid ja tehnikaid.

Toiduvalmistamisel peab Bottura tähtsaks „toidu sündimise lugu“, kasutadeks selleks mälu ja poeesiat. Tema suurteoseks peetud „5 stagionature di parmigiano reggiano in diverse consistenze e temperature“ koosneb viiest erineva vanuse (24, 30, 36, 40, 50 kuud), konsistentsi — demi-soufflé, kaste, gallett, vaht, õhk – ja temperatuuriga parmiggiano reggiano juustuvalikust. Bottura jutustab siin lugu aja kulgemisest; sellest kui aeglaselt kulgeb aeg Emilias, kuidas ühe juustukera valmimisele võib kuluda kuni 50 kuud. Kuulus on ka endiselt Osteria Francescana menüüs pakutav sidrunikook “Oops! Mi è caduta la crostata al limone“, kus omavahel ühenevad vormi täiuslikkus ja (katki kukkunud koogi) ebatäiuslikkus.

Bottura tegutseb aktiivselt ühiskonna- ja sotsiaalelus. Expo Milano 2015 maailmanäitusel ja Rio de Janeiro olümpiamängude ajal oli tema õlgadel refettorio, uus säästlikusele pühendatud ja puudust kannatavate inimeste vajaduste rahuldamiseks loodud format, kus maailmanäitusel ja olümpiakülas söömata jäänud toidust valmistati sööki majanduslikus kehvas olukorras olevatele inimestele.

Itaalia põllumajandusminister Maurizio Martina on juba teavitanud Massimo Botturale usaldatud uuest pakkumisest, nimelt soovist, et Bottura viiks Expol alustatud projekti ellu ka Bergamos, G7 põllumajandusministrite kohtumisel selle aasta oktoobris.

Pidulik tseremoonia Bologna Ülikooli aulas lõpes Thelonious Monki jazzipaladega.