MAITSED.EE PULJONGITEST: Unustage kuubikud ja haarake poes valmis, vedela puljongi järele
Suurem osa Eesti kodudes tarvitatavatest puljongitest on oma algolekus kuubiku või želee kujul. See tähendab, et suppidesse või hautistesse minev vedelik on alustanud oma olekut vedelal kujul, transformeerunud (dehüdreerunud) kuubikuks ning seejärel uuest veeldunud. Väga kulukas protsess ei tee head ka maitsetele ega aroomidele. Vaatame järele, mismoodi maitsevad erinevad kohalikus kaubandusvõrgus saadavad "rasvaveed".
Puljongi keetmine pole mingi naljaasi. Seda meeltkarastavat leent vaaritatakse tihti kokku ööpäeva jagu tunde. Seda kõike selleks, et imeda veisekontidest, kalaluudest ja juurikatest välja iga viimane kui elumahl. Nutiajastul ei ole aga kellelgi ju aega kodus 24 tundi puljongi keetmisega tegeleda.
Korraliku veisepuljongi keetmine tundub peale vaadates lihtne nagu 1 + 1. On vaja võtta kondid, need röstida, lisada järjest retseptis nimetatud juurviljad, ürdid ja vürtsid, hautada tundide kaupa madalal tulel, maitsestada selle ja tollega ning olemegi tumepruuni leeme valmis keetnud. Tõsi, tehniliselt ei ole puljongi keetmises midagi keerulist, kuid vormiliselt on tegu kunstivormiga, kus igal osisel on tõmmata üks akord – õigel ajal ja õiges toonis.
Puljong on üks gastronoomsete katsetust põnevaim tegu: see on võimalus saada aimu, mismoodi käituvad erinevad lihad, kondid, luud ja juurikad, kui neist pika, madala hautamisega ekstraheerida välja ääretus koguses värve, aroome ja maitseid. Lisaks annab puljong nüüd edasi haruldaselt palju võimalusi koostamaks roogasid, kus puljong on aluseks, maitsestajaks ja koondajaks. Hautised, kastmed, supid, risotod, pastad ja mis kõik veel.
Kuubik kui puhas laboritoodang
Esimesed tööstuslikud lihaleemekuubikud valmistati Šveitsi jahutöösturi Julius Maggi ettevõttes 1908. aastal. Tööstur kuulutas oma toote sihtgrupiks vaesed töölised, kellel polnud liha ostmiseks raha. Viis aastat hiljem oli turul juba vähemalt kümme brändi, mis pakkusid dehüdreeritud, suure soolasisaldusega puljongikuubikuid. Samas teab ajalugu, et kuivi puljongikuubikuid tunti ja valmistati juba 1700ndate aastate alguses ning järgneva paarisaja aasta jooksul üritati neid toota ja ka patenteerida. Kahjuks tulutult.
Tulles aga tagasi meie puljongitesti juurde, siis võtsime valikusse viis erinevat kuubiku- või kontsentraadi-, aga ka vedelalkujul puljongit - kanapuljongit. Tegime kõikidest kuubikutest ja kontsentraatidest vastavalt juhistele vedelikud, kuumutasime kõik vedelikud 65-70 kraadini ning serveerisime maitsjatele veinipokaalides - nii said paremini mõjuma nii vedeliku värv, aroom kui ka maitsed.
Hindamissüsteemist sellel korral me loobusime, sest neid viit puljongit on äärmiselt keeruline kuidagimoodi ühisesse taustsüsteemi paigutada.
Nii siis ... maitsesime viit erinevat puljongit ning tulemused on äärmiselt huvitavad:
Kõige levinum puljongivorm on kuubik ning seda selgel põhjusel: kuubik on mugav, võtab vähe ruumi ja reageerib kiiresti veega puljongiks. Tegemist on aga klassikalise rämpstoiduga, milles reaalseid toitaineid ja väärtusi on vähe, nii öelda "tühje kaloreid" aga väga palju. Kuubikut võib kindlasti pidada eelmise sajandi üheks olulisemaks gastronoomseks leiutiseks, kuna sellega algas nii tänaseni kestev valmistoidu ja kontsentraatide võidukäik ning tänu sellele said naised köögist välja - puljongi ja toidukeetmise aeg vähenes kordades.
Kui lugeda aga puljongipakil olevaid koostisosi, siis tuleb hirm peale: kanaliha on selles 10-grammises kuubikus, mis valmistab pool liitrit puljongit, vaid (sic!) 0,15 protsenti. Näiteks leidub puljongikuubikus palmirasva, maisitärklist, päevalilleõli, maltodekstriini, loomulikult soola ja suhkrut. Ning nüüd, et see kõik maitseks kana moodi on lisatud ka klassikalist maitsetugevdajatE621 ehk naatriumglutamaati, mille ülesanne on kõik maitsed võimendada. Selle tõttu on ka võimalik saada kanapuljongile mekk vaid nii väikese hulga kanaekstrakti lisamisega. Maitsetugevdaja E621 ehk naatriumglutamaat pole odav, kuid juba väike kogus võimendab maitseid "üle võlli".
See kompott tekitabki tulemuseks kuubiku, mis kui puljongiks tehtuna ja toidus kasutada maitseb ligitõmbavalt, maitsvalt, olgugi et kanaliha või juurviljadega pole palju sellel puljongil pistmist. Maitsest on tunda selgelt keemilist alatooni, mille tagabki E621. Oleme selle maitsega harjunud, kuid nii "tühje kaloreid" kui maitsemeeli silmas pidades tuleks loobuda kuubikust. huvitav on see, et see puljong ei maitse ühe korraga mitte millegi ja samal ajal kõige järele. Äärmiselt veider. Tuleb tunnistada, et võrdluspunkti omamata, ei olegi see puljong midagi hirmsat, sobib toidus kasutada. See arvamus muutub aga kiiresti, kui maitsta edasi kvaliteetsemaid puljongeid.
Hirmuäratavaim osa selle puljongi juures ei olegi selle maitse: värvuselt on see puljong neoonroheline ning samasuguseks värvuvad ka testiosana valmistatud juurviljasupp ja risoto. Me mäletame seda maitset matkadelt ja suusapuhkustelt, kus omad toidud alati kaasas. Mida see puljongikuubik teeb, on see, et ta paneb kogu roa maitsma ühte moodi: supis pole tunda erinevaid juurvilju ega nüansse, kõik on üks ühtlane puljong. Ise keedetud pärispuljongiga seda ei juhtu. Keskpärase tooraine maitset "tappa" saab selle puljongiga aga kenasti.
Tuumasõja varjendisse sobilik toode, mitte aga pere õhtusöögilauale!
Kuubiku edasiarendus, mis aga oma sisult ei ole kuigi parem või maitserikkam. Tuleb tunnistada, et puljongiks valmis tehtuna on vedelikul aroomi üsna nirult ning see, mis ninna kargab, ei ole teab, mis meeldiv, samas maitsete on tehtud edasiarendus: on tunda loomulikumaid nüansse ning isegi teatavaid juurvilju.
Selle eest tuleb tänada seda, et Knorr'i tootemeeskond on puljongiželeesse pannud 28 grammise portsjoni kohta 0,2 protsenti kanaliha, 2 protsenti kanarasva ning erinevaid juurvilju (porgandit näiteks 1,4 ja porrulauku 0,9 protsenti, aga ka peterselli ja küüslauku). Aga loomulikult leidub selles puljongiekstraktis palmirasva, pärmiekstrakti ja maltodekstriini. Samuti soola, pipart ning eraldi ka karamellisiirupit. Ikka kõik selleks, et peita vähest kanaliha ja -rasva hulka tootes, samas tugevdades maitseid ja kogu "rasvavee" olemust!
Želee on ka tänu neile juurviljalisanditele palju tumedama ja ühtlasema värvusega ning meenutab aina rohkem seda, millega tegu peaks olema: kanapuljongiga. Samas ei anna selleks arvamuseks alust - nagu ka juba mainitud - ei lõhn ega ka maitse. Aroomi justkui sellel puljongil ei oleks, kana aroome pole tunda kindlasti, samas lööb pikemal kontrollil ninna hoopis pärmiekstrakti kerge läila ving. Maitsmisel on puljong üsna vesine, maitseid on tunda lahjalt ning üsna üheülbaliselt taas vaid soola ning kerget peterselli. See on ka mõistetav - sool ja peterselle on puljongiželee kõige maitserikkamad ja tuntumad komponendid.
Kokkuvõtvalt võib seda želeed kasutada maitse tugevdajana juba olemasoleva kuid nõrgamaitselise puljongi parendamiseks. Iseseisvana on aga väärtus sellele tootel üsna nullilähedane ning kui valik on kas valmistada hautis just seda puljongit kasutades, oleks targem keerata parem kokku õks võileib ja rahulduda sellega.
Fond tähendab puljongikontsentraati, mis tähendab omakorda puljongit, millest on kogu vedelik välja aurutatud: no suurem hulk vett. Fond peaks olema ideaalis oma viskoossuselt vedela meega sarnane ning sisaldama kõike seda, mis on puljongis hea, maitsev ja aromaatne. Kui kvaliteetne fond on, sõltub loomulikult hinnast. ICA ehk siis Rimi emafirma private label toode on üsna harju keskmine, kuid oma hinna ja kvaliteedi suhtelt üsna balansis. See ei tähenda loomulikult, et tegemist oleks lõpptulemusel väga hea puljongiga, kindlasti mitte. Samas oma ca kahe ja poole eurose letihinna juures on tegemist üsnagi mõistliku tootega, millel on maitset, millel on ka aroomi.
Suurim viga muidugi, mis selle fondi puhul ilmneb on tema tugevus ehk kontsentreeritus: väidetavalt peaks andma puljongilaadse toote kui lahustada supilusikas kontsentraati pooles liitris vees. Nii peaks saama samasuguse leeme, nagu ühe puljongikuubiku lahustamisel samas mahus vees. Tulemuseks on aga äärmiselt lahja, vesine, kerge maitsega vedelik, mida puljongiks nimetada ei saaks isegi ropendades. Ausa ning see juures täiesti maitserikka puljongi saab, kui panna poolde liitrisse kuuma vette neli korda soovitatav kogus. Nii on vedelik puljongivärvi ning ka lenduvad aroomid imiteerivad kanalihalõhna.
Pakendil olevasildi järgi on selles kontsentraadis "lausa" 2,7 protsenti kanaliha, millel lisaks terve Mendelejevi tabeli hulk maitsetugevdajaid, maitsesäilitajaid, soolasid ja suhkruid. Lisaks veel maltodekstriin, pärmiekstrakt ja rasvad. Põhimõtteliselt eelmise kahe toote derivaat, teisel kujul ja pudelis. Aga tuleb tunnistada, et fond on oma olemuselt kindlasti parem "mittevedel" puljong ning kui pole soovi ise keeta lihast või juurikatest leent, võik katsetada mõne kvaliteetse kontsentraadiga. Tegu pole mingil juhul võrreldava aroomi või maitsega, kvaliteediga, kuid kindlasti annab seda maskeerida kui kasutada söögis häid tooraineid. Ehk siis toidus ta pigem ikka annab midagi juurde, kui võtab ära. Isegi kui selleks on vaid värv või kerge aroom, kanaaroom.
Kohalikust kaubandusvõrgust oli testi päeval leida vaid kaks vedelal kujul olevat puljongit ning neist esimene kaob ka varsti kohe müügilt ära: puljongi tootja ja turustama, kaubamajakett Marks&Spencer lahkub Eesti turult. Ning maitsmise ja nuusutamise katsete järel, kui arvestada vaid Marks&Spencer'i puljongi kvaliteeti, ei kaota me absoluutselt mitte midagi. See konkreetne kanapuljong on küll üks neist toodetest, mida poleks kanade heaolu nimel mingil juhul olnud vaja toota. Puljong maitseb täpselt nii kohutavalt kui ta lõhnab ja ka välja näeb: muud kui vees leotatud ajalehti või kartongi tunda ei ole. Proovi kui palju tahad seda vedelikku pokaalis loksutada, et erinevad nüansid avaneksid, tulemus on ikka sama: nüansse pole. Tundub pigem mõne hullu keemiku laborikatsetuse, kui lihast ja luust keedetud puljongina. Kohutav nürisünnitis ja iga maitsemeele vägistamine.
Pakendile pole märgitud kui palju kanaliha on selle toote valmistamiseks kasutatud või kui palju juurvilju poole liitrise puljongi paki keetmiseks potti hakitud. Pakend ütleb, et on kasutatud puljongikeetmisel nii kanaliha, kana luid, porgandit, sibulat ja loorberi. Loomulikult ka vett ja soola. Igasugune võrdlus puljongi või kanamaitsega on meelevaldne ning ühegi söögi valmistamiseks seda puljongit kasutada ei tohiks. Puljong, mis maitseb külmana väheke paremini kui soojalt, ei tohiks seda nime kanda ning kellegi kodusesse külmikusse jõuda.
Huvitaval kombel on samas seeriast saadaval ka veisepuljong ja köögiviljapuljong. Nende maitsmisest kogu testijate seltskond loobus, viidates tervele mõistusele ning soovile säilitada maitsemeel ka edaspidi.
Tuleb tõe huvides lisada, et tegelikkuses on võimalik paarist paremini varustatud toidupoest muretseda veel paari varianti vedelat puljongit, mis sellest testist välja jäid.
Maitstud puljongitest viimane ehk teine vedelpuljong ning ainus Eesti toode täna puljongiturul. 750 milliliitrises pakis müüdav kanapuljong keedetakse Maitsed.ee toimetuse teada kanakontidest ja kanalihast, lisaks sellele kasutatakse üsna suures protsendis ka röstitud juurvilju. Selles annab ka tunnustust puljongi üsna tume värv, mis kanapuljongi kohta on üllatavalt pruunikas. Lisaaineid nagu maitsetugevdajad, konservandid ja nii edasi, selles vedelpuljongis kasutatud ei ole, kõik on naturaalne ning päris, selle parimas mõttes!
Ning seda on ka maitses ja aroomis selgelt tunda: pokaalis sooja puljongit keerutades löövad näkku sügavad lõhnad, milles on tuvastada porgandit, sellerit ja sibulat, lisaks loomulikult kanaliha ning kerge karamell. Kõik need aroomid, mida me ootame ja loodame heast puljongist. Maitstes hellitab igat keeleosa rikkalik ja tasakaalus vedelik, mille joomine on lust oma ette ning puljong pole mitte vaid mõne pikemalt hautamiseks mõeldud roa rikastamiseks välja töötatud. See puljong on leem, mille võiks vahekäiguks restoranis üksinda kuumana taldrikusse serveerida.
Toidud on sellest vedelpuljongist valmistades sellised, et saab reaalselt supis tunda, et sinna on hakitud porrut, suvikõrvitsat ja kartulit, et leem on kanast ning kokk on lisanud serveerimisel ka pisut sidrunit ja soola. Puljong, mis tõmbab roas maitsed kokku, kuid laseb neil siiski ka eraldi särada.
Valmispuljongit maitsnuna ei ole võimalik teha aga tagasikäiku ning proovida uuesti varasemaid katsealuseid: need tunduvad nüüd võrdluses joodamatutena - liiga soolased, ühetüübilised, keemilised ja lihtsalt halvad. Kui vähegi on võimalus, tasuks kaaluda, kas ise puljongi keetmist või siis valmisleeme poest ostmist.
