Alguses oli õun ehk lugu sellest, kuidas siidrist sai calvados
Ja siis oli siider
3300 aastat tagasi olid armsa paarikese järeltulijad õunast põhjustatud jamad ammu unustanud ja Niiluse jõe deltas rohetasid õunapuuaiad. Kas vanad egiptlased tegid moosi või sisustasid miskil moel õhtuid ka käärima läinud ubinatega, pole teada, küll aga olid Euroopas militaarset ringreisi sooritavad Rooma sõdurid 55 aastat enne Kristuse sündi meeldivalt üllatunud, kui sattusid vanal heal Inglismaal peale keldi hõimudele, kes õuntest joovastavat siidrit valmistasid. Millal keldid õige asja ära tabasid, ajalugu vaikib, aga roomlased liitusid klubiga, sest külmas Põhja-Euroopas polnud viinapuudest asja ja milleski tuli ju sõduritele maksta.
9. sajandiks võttis käärinud õuntest viimast juba kogu Euroopa, 10. sajandil liitusid ka viikingid ning 1066. aastal sundis joovastava õunamahla järele tekkinud nõudlus inglasi juba spetsiaalseid õunaaedu rajama. Keskajal said siidrist õnnistust ja igapäevamuredele lohutust nii kloostreid kui ka jõukaid majapidamisi teenivad sulased ning 14. sajandil arutati avalikult, millistest õuntest saab maitsvamat ja millistest kangemat siidrit ja kuidas neid kahte asja ühendada.
Oli aja küsimus, millal õunad satuvad 1. sajandil leiutatud, kuid alles tuhat aastat hiljem käraka tootmiseks rakendatud destillaatorisse.
Ja siis tuli kalvados
Normandide soost õpetlane Gilles de Gouberville, kes lisaks sellele, et oskas vabalt ka kreeka ja ladina keelt, oli muuhulgas suurepärane vibulaskur ja käsitles ühtviisi osavalt nii mõõka kui ka musketit, tundis elavat huvi teaduse vastu ning armastas õhtuid sõprade seltsis veeta, valas üsna lihtsalt aimataval põhjusel 28. märtsil 1553. aastal destilleerimispatta Normandia siidrit ja kalvadose kauge eelkäija oligi sündinud (kuigi mõistagi ei olnud sellelgi joogil alguses mitte mingit nime).
Ja inimesed nägid, et see on hea. 17. sajandil hakkasid kõik siidriõunu kasvatama. Ärge arvake, et see siidrijoojate pärast juhtus. Õunakasvatajate kasvavad identiteediotsingud lahenesid nagu palju muudki Prantsuse Revolutsiooni käigus, kui 1790. aasta 4. märtsil nimetati Normandia populaarseim õunakasvatuspiirkond Calvadoseks ja õuntest destilleeritud kärakas (eau de vie de cidre) kalvadoseks. Kõigi hilisemate õunakärakasõpradest seaduseandjate poolt lepiti kokku ka see, et tootenime calvados võib kasutada vaid Prantsusmaa põhjaossa jääva Normandia suurimas Calvadosi departemangus valmistatud õunabrändi kohta. Mujal, muul viisil või teistsugusest toorainest destilleeritud samasuguste napsude puhul võib öelda, mida iganes, nt apple brandy või applejack.
Miks just Calvados? Ühe legendi põhjal olla Hispaania Võitmatu Armaada üks juhte, El Calvador, tormi ajal oma laevadega Normandias rannakaljudesse põrutanud ja tema luhtunud ürituse mälestuseks anti lähimale väikelinnale nimeks Calvador. Prantsuse keelepruugis muutunud see ajapikku Calvadoseks.
Teised, sama veendunud jutustajad, aga kinnitavad, et juba roomlased kutsusid Normandia rannikut „paljaks rannikuks” (calva dorsa). Küllap on tõde jälle kusagil mujal.
Kalvadose nägu
19. sajandi lõpul kogu Euroopat laastanud viinapuuhaigused tõid rikkuse õunakasvatajate õuele. Kalvadose kuldaeg saabus juba enne esimest ilmasõda, õunakärakat joodi kõigil rinnetel ja tootmine kasvas. Kvaliteet aga langes.
Et õunanapsi maitse ei oleks lõpuks sama hull kui Indiast toodud puukooreviinal, määrati ühiselt ära mingidki kalvadose tootmiseks vajalikud reeglid ja prantslastele omaselt kuulutati 1942. aastal välja kalvadose isiklik nn apellatsioonitunnus (Calvados Pays d’Auge AOC).
Lõppeva aasta õunasaagikus kantakse Maarjamaa ajalooraamatutesse eriti rasvaste tähtedega ja fantaasiarikkamad koduveinitootjad suutsid üle ääre ajavast toorainest osa ka siidrina ära katsetada. Väikekäraka tootmine on muidugi veel kauge unistus, sest koduste torusüsteemide õiguspärasus on veel vaieldav.
Aga ega igast antoonovkast maitsvat õunanapsi teha saagi – igast õunast ei sünni kalvadost teha Normandiaski.
Kalvadose jaoks sobivaid õunasorte on 48 (väljanägemiselt supermarketite kaubanduseks sobimatult inetud ja väga pisikesed pabulad), mis jagatakse maitse järgi hapudeks, mõrudeks, mõrumagusateks ja magusateks. Kui destilleerimiseks vajalik siider pole piisavalt hapu, lisatakse ka pisikesi hapusid rohelisi pirne. Korraliku kalvadosesiidri retseptides on täpselt määratud, kui palju mingit sorti kasutama peab.
Kalvadose tegu
Kalvadose tegemine vajab kannatlikkust: sõltuvalt siidri arendamisest enne destilleerimist ja sellest, kui palju kalvadosemeister tahab valmistoodangut tammevaatides siluda. Siidri tegemine on ju imelihtne: õunad korjatakse oktoobris, novembris; pestakse, purustatakse ja hoitakse koortesodil; pressitud mahl lastakse naturaalpärmiga ja ilma lisasuhkruta käärima ning sellest saab 4,5% purukuiva siidri. Poole liitri kalvadose valmistamiseks kulub umbes 12 kg õunu.
Destilleerimine on peenem kunst ja sõltub õunanapsi tegemise kohast. Mõnel pool (kus järgitakse Calvados AOP või Domfrontais Calvados AOP reeglistikku) destilleeritakse siidrit ühe korra kolonndestillaatoris, teisal (Pays d’Auges) kasutatakse kahel korral klassikalist padadestillaatorit, samasugust kui viskimajades. Osa toodangust läheb kuni 50 aastaks tammevaati küpsema. Lõpuks lahjendatakse kärakas joodavaks, sest kangust peab olema vähemalt 42%, aga ka mitte palju rohkem.
Tänapäeval on Calvadose halduspiirkonna keskuseks Caen, kalvadose-metropoliks peetakse aga 50 km võrra kirde pool asuvat väikelinna Pont l’Évêque’i, mille lähiümbruses paiknevad ka kõik parimad cidreried ehk tootmiskojad. Nende hulgas on nii hiiglaslikke tööstuskomplekse, mis meenutavad pigem postmodernistlikke katedraale kui ka väiketootjaid, kellel kõigil „vaskpiipude kollektsioon” nagu Moskva Kremli sibulakobar õue peal säramas.
Litsentseeritud tootjaid on Calvadose piirkonnas umbes 6000, nende 11 miljonist pudelist läheb pool ekspordiks, millest osa, nii parem kui kehvem, on meilgi leitav – ole aga mees ja tee vahet. Kalvadosesõbrad, muide, on sama ustav ja oma joogile lojaalne punt, nagu konjaki- või viskisõprade omagi.
Ja ärge unustage, sõltumata sellest, kes tegi õuna, tohivad kalvadost teha vaid ühes õiges kohas toimetavad prantslased.
