TULEVIKUTRENDID: Quo vadis ehk kuhu lähed, Eesti tänavatoit?
Tallinna Tänavatoidufestivali korraldaja Raimo Matvere hinnangul areneb üldiselt turg ja tänavatoit jõudsalt – pakkujaid tuleb järjest juurde ning igal hooajal on lisandunud hulganisti uusi food truck'e.
„Hea meel on selle üle, et tervislike ja vegetaarsete toitude pakkujaid on 2016. aastal juurde tulnud ning osa neist pakuvad suurepäraseid maitseid. Ka tänavatoidule pühendatud üritusi on järjest lisandunud ning võiks öelda, et sel aastal muutus see totaalselt mainstream'iks – tänavatoidualad olid paljudel üritustel, osturallil ning food truck'id pakkusid sööki isegi presidendi vastuvõtul. Vabariigi aastapäeval oli kokkade seas näiteks Hungry Karli kokk, 20. augusti vastuvõtul olid presidendilossi aias food truck'id reas. Tundub, et tänavatoit on nüüd leidnud selle positsiooni, et jääda ja Eestis edasi areneda,” mainib Matvere.
Murekoht ehk selle arengu juures on see, et burger on ikka valitsev toit tänaval. Samamoodi on jätkuvalt väga ohtralt ringi liikumas lihtsama kebabi pakkujaid. Hea on jällegi tõdeda, et taimetoidu fookus on Eesti tänavatoidus kasvanud ning ka igal tunnustatud tänavatoitlustajal on üldiselt vähemalt üks vegetaarne roog valikus.
„See on isegi juba natuke murekohaks muutunud, et burger on turul endiselt niivõrd valitsevas seisus. Isegi toitlustajad ise on aeg-ajalt neljasilmavestlustel n-ö „moka otsast” maininud, et natuke hakkab burgerihullus ära tüütama. Samas on see rahva lemmik ning äriliselt on kahtlemata oluline neid pakkuda. See suvi oli kindlasti taimse tänavatoidu esilekerkimise aeg,” mainib Matvere.
2017. aastal kasvab ilmselt nende taimetoidu fookusega tänavatoidu pakkujate hulk veelgi ning kvaliteet paraneb. Burgerid ei kao kuhugi, aga tahaks küll väga-väga, et sinna tekiks kõrvale midagi uudset, põnevat.
Tänavatoidukultuuri on Eestis nüüdseks juba paar aastat kultiveeritud ja esimesed viljad on küpsed maitsta – turul on oma koha leidnud mitu toredat ja eriilmelist tegijat, mõned on tulnud ja läinud. Eks see seisab püsti entusiastide õlgadel ning on olnud siiani pigem ürituspõhine.
Eraalgatuse korras on tänaseks toimunud teatud konsolideerumine Telliskivi linnakus, ent edasiseks arenguks oleks kindlasti tarvis ka omavalitsuste soojemat vastutulekut. Kuivõrd praegu on valdkond food truck'ide osas reguleerimata, siis ametnikud ses vallas vastuseid, liiati siis luba, anda ei julge. Üle lahe Helsingis on linn paika pannud mitmed tsoonid, kuhu inimesed juba oskavad minna, kus tegeletaksegi tänavatoidu pakkumisega.
Ise üritame pisut vastuvoolu ujuda, see tähendab projekti- või ürituspõhisest siiski aastaringselt toimetavaks tegijaks hakata. Oleme just praegu ennast pisut püsivamalt sisse sättimas Viimsisse, Viimsi lihapoe kõrvale, kus oleme siiani turgu testinud ning väga sooja vastuvõtu ja tagasiside osaliseks saanud. Novembrikuus avame ennast seal püsivalt regulaarsete lahtiolekuaegadega, praegu käsil veel viimased seonduvad asjatoimetused.
Tänavatoidu arengutega võib muidugi väga rahul olla – festivalidel pakutud toit on tasemel. Valdkond ise seab oma piirangud, sest toit peab olema kiiresti kättesaadav ning seega ka suhteliselt lihtne. Niisamuti ei ole piiratud tingimustes võimalik kogu supermarketit endaga kaasas kanda, sestap peab toimuma spetsialiseerumine – kohapeal valmistatud suhteliselt lihtsale värskest toorainest toidule. Neid, kes sellega hakkama saavad ja teistest pakkujatest eristuda suudavad, saadab ka edu.
Valmistame oma kastmed-tainad ise ja kasutame ainult kvaliteetset toorainet. Meie puhul tähendab see Itaalia jahu, turul levinud sinkidest oluliselt kallimat prosciutto sinki, mõnusalt vürtsist chorizo vorsti kuni selleni välja, et keedame oma pitsakastme ise. Aeganõudev, ent see on see „miski eriline”, mis kliendi ikka ja jälle meie juurde tagasi toob. Food truck'i burgeripoistele tähendab see küllap omaküpsetatud burgerisaiakesi, iseaetud hakkliha ja burgeripihvikesi ning oma „salakastet”.
Ilmselt ei pea keegi tänastest food truck'i pidajatest toiduplatsi burgerit otseseks konkurendiks. Et aga justnimelt selline tänavagastronoomia saaks ka areneda, peaks seal ka raamistik pisut selgemaks muutuma, et saaks festivalilt tänavale jõuda. Muidu jääb tänavatoit ilmselt põhiosas siiski kevad-suviseks projektiäriks, kuhu siseneb ja lahkub uusi tegijaid. Küllap suureneb ka osa tegijate omavaheline koostöö, kuivõrd üksi on regulatsioonide puududes raske toimetada.
Kuidas on sinu meelest Eesti tänavatoit arenenud?
Tänavatoidukultuur on väga mõnusalt pead tõstmas. Võiks lausa öelda, et Eestis on hoogu kogumas kerge tänavatoidu revolutsioon. Paari viimase aastaga on tekkinud rida omanäolisi tänavatoitlustusega tegelevaid ettevõtteid ning arvata võib, et 2017. aastal lisandub neid veelgi. Mõnus on see, et tegijad pakuvad seinast seina maitseid ning erinevaid kööke. Ise ootame, et lisanduks veel põnevaid Aasia mõjutustega toitlustajaid ning et toidupakkujad julgeksid oma telgid toiduautode ning -treilerite vastu vahetada. Endiselt ei saa rahul olla suurürituste korraldajatega, kes kipuvad minema lihtsama vastupanu teed ning kostitavad publikut pannikartuli ja grillvorstiga. Erilise toiduelamusega oma üritusele lisaväärtuse andmine võiks olla pigem tava kui erand.
Mis asi on üldse Eesti puhul rääkides tänavatoit? Milles see lisaks burgerile väljendub?
Tänavatoidu kõige olulisemad omadused on küllaltki universaalsed ja ei erine riigiti. Õige tänavatoit võiks olla maitsev, pärast serveerimist kohe käigult söödav ning valmistatud kohapeal mobiilses köögis. Vahetu suhtlus sulle toitu valmistava inimesega ning kvaliteetsed toorained pole samuti vähetähtsad. Kuigi burger on Eestis pea tänavatoidu sünonüüm, on see vaid väike nišš globaalses tänavatoidumaailmas. Tänaval saab valmistada väga erinevaid eineid ning Eestiski on juba olemas erinevate maailmamaitsete pakkujaid – pitsast sushi'ni.
Mis on järgmise aasta tänavatoidu trendid Eestis?
Tahaks loota, et jätkub senine erinevate maailmaköökide tänavatele toomise trend. Peale selle võiks veelgi enam õitsele lüüa toiduautode (food truck) kultuur. Kolmanda trendina leiab üha enam, sarnaselt muule maailmale, tipprestoranide kokkade tee tänavatele. Toidufännile tähendab see üha paremat kvaliteeti, põnevamaid maitseid ning taskukohast hinnastamist tippkvaliteediga toidule. Unistus Tallinna oma tänavatoidupiirkonnast on endiselt õhus, kuid vaevalt järgmisel aastal veel midagi juhtuma hakkab.
Mis on Hungry Karlil järgmisel aastal plaanis?
Karlid plaanivad järgmiseks aastaks burgerite osakaalu menüüs vähendada ja toiduvalikut pea täielikult uuendada. Kahe aasta eest, kui tulime välja oma rebitud liha burgeriga, oli see uudne. Täna on rebitud liha igas menüüs ning see on ilmselge vihje, et meil on aeg edasi astuda.
Kuidas on Sinu meelest meie tänavatoit arenenud? Olete rahul ise?
Tänavatoit Eestis on arenenud viimase 2-3 aasta jooksul, mil meie Uulitsaga pildis oleme olnud, meeletu kiirusega. Võiks öelda, et see on tänavatoidu buumi aeg. Kindlasti loodame, et sellel ei ole sellist lõppu nagu buumiajastutel üldiselt. Selle ärahoidmiseks panustame tänavatoitu läbi Uulitsa käekirja ning püüame uusi ning põnevaid maitseid inimesteni tuua. Oleme kindlasti rahul, et Eesti inimesed on hindama hakanud tänavatoitu ja seda kultuuri üldisemalt.
Mis asi on üldse Eesti puhul rääkides tänavatoit? Milles see lisaks burgerile väljendub?
Tänavatoit on oma suure hüppe saanud kindlasti erinevate tänavatoidu ürituste näol, nagu kalamajapäevad, tänavatoidu festival, uuemaailma festival ja nii edasi. Kindlasti ei pea tänavatoit olema kättesaadav ainult tänavalt ostes, meie oleme loonud tänavatoidu pakkumiseks ka restorani. Tänavatoit ei pea koosnema ainult burgeritest, kindlasti võiks leida samas stiili käsitöökartuleid, miks mitte ka wrappe, fish and chips'i või viimasel ajal trendi kogunud vege ja vegan tänavatoitu.
Mis on järgmise aasta tänavatoidu trendid Eestis? Kuhu me suundume?
Tänavatoidu trendid järgmisel aastal kindlasti on veganlus ning puhtam tooraine. Eesti inimene on viimastel aastatel väga toiduteadlikuks muutunud ning sellepärast on trend kindlasti ühendust võtta meie endi Eesti mahe talunikega.
Mis on Uulitsal järgmisel aastal plaanis?
Uulitsal on plaanis järgmine aasta kaasa lüüa ühes vinges projektis Tallinnas, mis aitab veelgi kättesaadavamaks ja edendada tänavatoitu Eestis. Kindlasti tuleb ka menüüs muudatusi ning näete uusi ja enneolematuid maitseid.
Üldiselt areneb Eesti tänavatoit jõudsalt, pakkujaid tuleb järjest juurde ning igal hooajal on lisandunud hulganisti uusi food truck'e. Hea meel on selle üle, et tervisliku toidu ja vegan/vege toitude pakkujaid on 2016. aastal juurde tulnud ning osad neist pakuvad suurepäraseid maitseid. Ka tänavatoidule pühendatud üritusi on järjest lisandunud ning võiks öelda, et sel aastal läks ta totaalselt “mainstreami” ära - tänavatoidualad olid paljudel üritustel, osturallil ja food truck'id pakkusid sööki isegi presidendi vastuvõtul (Vabariigi Aastapäeval oli kokkade seas näiteks Hungry Karli kokk, 20. augusti vastuvõtul olid presidendi aias food truck'id reas).
Tundub, et tänavatoit on nüüd leidnud selle positsiooni, et jääda ja areneda Eestis edasi. Mis asi on üldse Eesti puhul rääkides tänavatoit? Milles see lisaks burgerile väljendub? Eks burger on ikka valitsev. Samamoodi on jätkuvalt väga ohtralt kebabi pakkujaid. Nagu ennist ütlesin, siis taimetoidu fookus on Eesti tänavatoidus kasvanud ning ka igal tunnustatud tänavatoitlustajal on üldiselt vähemalt üks vegeroog valikus.
Lihadest tunduvad võidukäiku tegevat ikkagi rebitud sealihaga road ja veiseburger. Eesti toidule keskendunud tänavatoitlustajat ootaksin minagi - räim, hea liha, kamasmuutid ja mis veel on erinevate toitlustajate juures kõik olemas, aga keegi pole veel julgenud Eesti toidu food truck'i ära teha. Ootan huviga sellega teket.
Natukene on järgmiste aastate trendid isegi juba murekohaks muutunud. Eriti see, et burger on turul endiselt nii valitsevas seisus on. Isegi toitlustajad ise on aeg-ajalt neljasilmavestlustel nn. “moka otsast” maininud, et natuke hakkab burgerihullus ära tüütama, samas on see rahva lemmik ning äriliselt kahtlemata oluline neid pakkuda. See suvi kindlasti oli taimse tänavatoidu esilekerkimise aeg. Tulid välja vaid taimsele toidule pühendunud toitlustajad ja ma usun küll, et tugevamad neist jäävad pikemalt turule. Näiteks minu selle aasta kõige suurem tänavatoidu elamus oligi Veg Machine’i pakutav bataadipihviga burger. Täiesti geniaalne maitsekooslus.
2017. aastal ilmselt nende taimetoidu fookusega tegijate hulk veel kasvab ning kvaliteet paraneb. Burgerid ei kao kuhugi, aga küll väga-väga tahaks, et sinna midagi kõrvale kerkiks. Kui vaadata trende mujal Euroopas, siis usun, et toful/sojal põhinevad road ilmselt hakkavad rohkem silma paistma. Seda hakatakse rohkem toorainena kasutama. Mida ootan uuelt aastalt? Dim sum'ide heal ja mõistlikul hinnatasemel pakkumine pole jätkuvalt Eestis kanda kinnitanud, loodan, et see kord juhtub. Samuti paistab Vietnami köögil olevat potentsiaali kasvada ning tänavatoidu valdkonnas Eestis läbi lüüa.
Mis puudutab toitlustajaid, siis usun, et spetsialiseerunud food truck'e tuleb juurde (siiani on paljud olnud nn. universaalid) ning püsivalt hea kvaliteedi pakkumine hakkab 2017 või hiljemalt 2018. aastal välja sõeluma neid tänavatoitlustajaid, kes ellu jäävad. Mingi hetk peab äriline vaade entusiasmist võitu saama ja tugevamad jäävad alles.
Ise usun, et vähemalt 2018. aastaks tekivad Tallinnas ka esimesed nn. tänavatoiduplatsid ehk kohad, kus mitu tänavatoiduautot saavad kindlal alal linna tuiksoontel igapäevaselt oma toitu pakkuda. Nii nagu see on enamikes Euroopa suurlinnades.
Tallinna Tänavatoidufestival saab jätkuvalt olema Eestis tänavatoidu valdkonna lipulaev ning trendiseadja. See on sisuliselt suurema suveürituste ja tänavatoiduhooaja avaüritus, kus nn vanad kalad tulevad välja uute menüüdega, uued foodtruckid teevad esmaesitlusi. 2017. aasta festivalilt on oodata eeldatavasti veel rohkem välismaiseid toitlustajaid ning üheks festivali fookuseks saab olema Soome toit ja toitlustajad. Nimelt tähistame koos soomlaste ning nende köögi hõrgutistega Soome 100. sünnipäeva.
