VIDEO: Väike Matsimoka Butchery levitab head lihakraami pidades silmas vanu traditisoone
Väiketootmise revolutsiooni harjal ei ole ellu ärganud sugugi ainult õlut, leiba ja jäätist tootvad edukad ettevõtted. Arusaam, et enamik inimesi on nõus maksma tiba kopsakamat hinda hea ja kvaliteetse maitse eest, tõi mõned aastad tagasi turule ka Matsimoka ehk uue Eesti lihuniku, kes avab oma väikepoode nagu ähmis laps jõulukuuse all kingitusi.
Ligi 35 aastat suitsuahju ees veedetud aeg päädis 2014. aastal uue käsitöö lihakarni ja poeketi loomisega, kui ühendati mitme generatsiooni teadmised ja jõud. Perekond Inno – isa Aivar, pojad Jan ja Sten ning minia Maiken – lõpetas üsna üksmeelselt kõik oma varasemad tegevused, lahkusid ametipostidelt ja keskendusid pereäri ja uudse lihaniši arendamisele. Kes võttis üle tootearenduse, kes paberimajanduse, kes turunduse ja müügi, kes juhib karni igapäevast tööd. Täna toodab Matsimoka kuiselt 30 tonni erinevaid lihasaadusi, müüb neid kokku kolmes oma brändiga poes – Tallinnas, Tartus ja Rakveres – ning plaanib sellel aastal veel kaks kvaliteetlihapoodi avada.
Firma paberimajanduse eest vastutav Jan Inno selgitab, et Matsimoka idee on tulla tagasi juurte juurde, sellesse aega, kui tootja müüs oma kaupa ise ning oskas kõiki kliente iga ostu ja soovi osas adekvaatselt juhendada.
„60 aastat kestnud nõukogude periood kaotas selle olukorra, kus lihunik oleks olnud ka lihaekspert, mitte lihtsalt müüja. Matsimoka mõte ongi jõuda oma kogutud tarkuste, maitsevalikute ja soovitustega otse toote sööjateni. Nii õpib inimene ehk midagi ning ostab meilt asja, mida on soovinud või oodanud,” mainib Inno.
Sortimendis ainult suitsused valmislihad
Toorest liha Matsimoka ei paku, selles suhtes on ehk laiendsõna lihunik kergelt ekslik. Selles osas jällegi mitte, mis puutub liha käitlemisse – Innod ei oma ise lihakarja ega tapamaja, kuid kogu tootmisjada on ehitatud üles sellele loogikale, et mehed võivad minna ja silitada nende sigade ning veiste pead, kes järgmisel päeval pisikesse vabrikusse jõuavad ja vorstiks moonduma hakkavad. Veel ei saavat toore liha müügiga piisavalt eristuda.
„Meil on sortimendis 30 erinevat toodet sinkidest suitsu- ja keeduvorstideni ning verivorstidest viineriteni. Kõik retseptid on minu heas mõttes „hullu teadlase” mõistusega venna Steni poolt loodud. Tema paneb kokku mõtted ja maitsed ning siis hakkame katsetama – nii konsistentsi kui ka aroomide, meki ja hinnaga. Välja arvatud üks sardellitoode, mille tegime, ei ole ükski meie idee sortimendist välja kukkunud,” mainib Inno.
See, et sardell – 100% suitsulihast valmistatud – lihapoe letilt kadus, ei ole seotud kehva kvaliteedi või maitsega. Sardelli ei ostetud, kuna see oli liiga odav. Inno sõnul soovisid nemad teha pigem rahvatoote, tarbijad aga kartsid, et odavama hinna tõttu pole vorstis piisavalt liha. Sardelli asemel valiti omale hoopis mõni eurot kallima kilohinnaga viiner.
Matsimoka üheks motoks, mida mingil juhul ei rikuta, on see, et kõik vorstiks ja singiks minev peab olema Eestis kasvanud. Erandiks on mõned maitseained ja piprad ning huvitaval kombel vorsti ümber olevad soolikad, kuna neid pole lihtsalt Eestis kuskilt piisava kvaliteediga võtta. Teine suur ja oluline moto on lihunikel valmistada kõik oma tooted traditsioonilisel meetodil ehk siis reaalses suitsuahjus, ainult liha ja maitseaineid kasutades.
Kõik algas igavusest, vajadusest ja huvist
1982. aastal alustas veterinaarina töötanud Aivar Inno ise liha suitsutamist, mida käis koos naabruskonna sama huviga meestega Karjala turul müümas. Mindi lihast lookas Žiguliga, lihast saadi lahti ainult paari tunniga ning tagasi kodumaale tuldi teenistuse ja naeruse suuga. Nõukogude ajal tegeles igaüks oma põhitöö kõrvalt lisateenistuse teenimisega ning Innode peres oli selleks liha ja just suitsuliha tootmine, samuti müük.
„Tean, et minu tänaseks meie hulgast lahkunud vanaisa toetas isa 80-ndatel peamiselt teadmiste ja tarkusega, vähem ehk suitsutamisel. Suitsuliha kvaliteet oli nii hea, et seda osteti palju ja kiirelt. Kui Eesti vabariik taastati, siis lihasuitsutamine jätkus ning algas laatadel käimise ja turul müügi periood. See kestis üsna kaua aega, kuni selleni, et tundsime vajadust end ära defineerida, brändida,” mainib Inno.
Sisuliselt tähendab 35 aastat lihasuitsutamist, et kogunenud on ka piisavalt tarkust, mis on lisaks lihadele omaette väärtusega. Noorem põlvkond seda tarkust nüüd perefirmas ka koondab ja edasi arendab. Kas lihunike brändi nimi ehk Matsimoka on osa sellest teest üksikust lihasuitsutajast laialt tuntud lihapoodnikuks? Täpsemalt on Matsimoka Innode vanaisa lapsepõlvetalu nimi.
„Meile tundub see nimi hea – sellel puudub valehäbi ning annab aimu, et tegu on ausa Eesti kaubaga, kus ei püüta müüa inimesele poolfabrikaate või -tõdesid. Meie süsteem töötab ka selles osas, et kui keegi ka tuleks välja mõttega kasutada mõnes tootes lisandeid või täiteid, siis teised osalised lükkaksid need ideed kohe kõrvale. Me teeme liha soola ja pipraga, mõne maitseainega ja ausa suitsuga. See aga tähendab, et meie toodetel on ka õige maitse – õige liha maitse,” mainib Inno.
Tulevik toob ehk HoReCa huvi?
Hetkel toimetab Matsimoka lihatootmisega 16 inimest ning selles vallas laienemisplaane pole. Pigem on oluline, et lihatootmisega seotud inimesed oleksid oma brändi fännid ning Inno sõnul söövad kõik lihavabriku töötajad heal meelel oma toodet – teavad, et tegu on hea kraamiga, kus on liha sees. Heas mõttes „liiga hea kvaliteet” on näiteks ka põhjus, miks Matsimoka lihad ei ole jõudnud – ning tõenäoliselt ka ei jõua kunagi – suurte poekettide lettidele. Need vorstid kaoksid seal ära, oleksid liialt kallid ning lörtsiksid lihunike mainet.
„Müüme oma tooteid ikka ise, nii saame olla kindlad, et inimene saab alati värske vorsti selle parimal maitsetipul. Samal ajal oleme vaatamas restoranide ja teiste toiduasutuste suunas. Hetkel me selles suunas veel tööd ei tee, kuid need, kes on meid soovinud, on ka tooteid saanud,” mainib Inno näiteks restorani Farm, kuhu tarnitakse igal kuul risotosse mõnikümmend kilo sinki ja vorsti.
HoReCa oleks tõenäoliselt see valdkond, kus saaks mõnusalt oma kvaliteeti eksponeerida ja lisaväärtust pakkuda. Eks kõik sõltub sellest, kuidas turujõud toimib ehk kas tavatarbija ostab kogu Matsimoka liha koju söömiseks ära või jääb ka midagi restorani pakkuda. Aeg näitab.
Vaata intervjuud Matsimoka Butchery ühe asutaja Jan Innoga:
