Põhjaka: Restoran, viinaköök ja kulinaariavabrik ehk mida on sellest toidu miniimpeeriumist lähiajal tulemas?
Ligi kümne aasta tagusest ideest on tänaseks välja kasvanud terve pisikene gastronoomiaimpeerium, mis lisaks ühele unikaalsemale restoranile Eestis paiskab maitsenautijate ette ka astelpajulikööri, porgandisinepit ja leiba. Eesti nabas paikneva Põhjaka restorani ja mõisa üks valitseja Märt Metsallik räägib, kuidas sai ühest julgest mõttest tõsine tähelend.
Põhjaka mõisarestorani algus pärineb 2006. aasta ideest ning esimest korda saabus praegu restorani pidav seltskond Põhjakale aasta hiljem. Plaan oli mõisasse rajada toidukoht – selline, kus söögivalmistamiseks vajaminev tooraine oleks kohalik-kodumaine ja kus keetmine-küpsetamine toimuks elusal tulel.
Kohalik-kodumaine tooraine tähendab aga automaatselt sõltuvust sesoonsusest, aastaaegadest. Nii ei saa talvel krõbistada rohelist salatit ega maiustada värskete puuviljadega, küll aga saab külmal aastaajal pakkuda rasvasemaid juurikaid ja lihasid ning kompotti suvel purki pandud maasikatest. 2010. aasta 2. juunil avati Põhjaka külalistele. Nagu kohe alguses mõeldud sai, ongi Põhjaka köögis kõikide toitude valmistamiseks suur puupliit ja veelgi pirakam lahtise koldega küpsetusahi.
Keerame kellad ja kalendrid kuus aastat edasi ning saabume restorani, mis on üsna vähe muutunud ning seda peab ka Metsallik tegelikult restorani tugevuseks. Tema iseenesest tahaks, et see restoran oleks muutumatu ja käidav ka 50 aasta pärast.
“Stabiilsus on hetkel restorani märksõna. Kõik toimib – inimesed käivad söömas, meie pakume neile oma parimat. Suvi oli ka stabiilne ja kuue aastaga hakkab asi juba üsna käppa saama. Samas on kaks viimast suve olnud üsna kohutavad ja kehvad. Jahedad ilmad ei luba meil kuidagi inimesi õues teenindada ja eks seda on ka äriliselt näha. Ütleme nii, et rikkaks selle äriga ei saa, kuna pidevalt on vaja tekkivat raha investeerida näiteks mõisa, et see korras oleks,” selgitab Metsallik.
Erinevus varasemate aastatega on see, et inimesed on harjunud laudu ette broneerima ehk siis klientideks on nii möödasõitjad kui ka planeeritud tulijad. Samas 2016. aasta statistika näitab, et restoranis käis keskmiselt 100 inimest päevas. Nagu Metsallik ütleb, siis talvel vähem, suvel aga tiba rohkem.
Restorani eesmärk on vastu pidada 50 aastat
Põhjaka kui söögiasutuse kohta oskab Metsallik öelda kohe seda, et restoran on saanud kätte oma stabiilsuse, liigub kindlat, vahel isegi stoilist rada ning hoiab oma taset ja kliente. Vahel ikka tulevad mõtted, et võiks midagi restoranimenüüs drastiliselt muuta, näiteks kohaliku toorme ja puupliidil küpsetamise suunda, kuid sama kiirelt need mõtted ka kaovad.
“Teeme restorani, mis meile meeldib, see on meie jaoks ju eelkõige elustiil. Aga tõsi on, et rutiin toiduäris on see, mis väsitab ja tapab. Aga siis vaatad Euroopa vanade riikide restorane, mis on 50 aastat tootnud sama sööki, pakkunud sama menüüd ja nende kliendid on ülirahul. Olgem ausad, meie kliendid tulevad ja küsivad alati neid tooteid, millest nad on saanud elamuse. Näiteks meie Napoleoni kook on algusest peale menüüs ja olen veendunud, et see ei kao sealt ka kuskile,” lisab kokk.
Kuigi omanikud ise ei ole soovinud juba väljakujunenud menüüs suuri muutuseid teha, teeb vahel loodus ise oma korrektuurid – näiteks tuli selletalvises menüüs asendada ülipopulaarne metssiga põdralihaga. Põhjus on väga lihtne. Aafrika seakatku tõttu kadus kohalikel küttidel siga valikust ning see, et hakata leidma mingis teises Eesti paigas kvaliteetset ulukit pakkuvat jahimeest, oleks olnud liialt tülikas. Lisaks on ka looma transport kallis.
“Seetõttu valisimegi sellel talvel omal menüüsse põdra. Hetkel on plaanis pakkuda nii fileed kui ka kotlette, peale selle otsime uut eestimaist parti. Samal ajal oleme me alati olnud omalaadsemate maitsete otsingul. Paneme hetkel talveks uusi retsepte kokku ning just täna maitsesime omaenda laagerdatud veiseliha. Me kasutasime lihana vanu lehmi, mida siis paar kuud meie keldris laagerdasime. Mina näiteks eelistan tugevamaid maitseid – kui loomal on olnud aega kauem kasvada, süüa mitmekesiselt, siis lihale tekib juurde tugev ja iseloomulik maitse. Võib tunduda veider, kui vanemal lehmal on parem maitse,” põrutab Metsallik.
Kui kümme aastat tagasi tundus restorani pealinnast väljaviimine ulmeline, siis praegust olukorda vaadates oleksid noored kokad 2006. aastal enne Põhjakale tulemist justkui klaaskuuli vaadanud. “Inimesed naudivad praegu elu rohkem. Tõenäoliselt on kõigil lihtsalt rohkem raha ja aega,” mainib Metsallik.
Napsuköök toob uued joogid turule
Ligikaudu neli aastat on Põhjakal pandud pudelisse ka astelpajulikööri – alguses pakuti seda vaid restoranimenüüs, seejärel hakati klientidele kaasa müüma ning nüüd villitakse suures mahus ka jaekaubandusse. Astelpajunapsu “kokkusegamisega” alustati restoraniköögis kolmeliitristes purkides, edasi liiguti 70-ruutmeetrisele pinnale ning sealt siis eelmisel aastal uude, suurde majja. Uusimad plaanid näevad ette uute liköörimaitsete turule toomist ning kangete alkoholide “põletamisega” alustamist.
“Me ootame hetkel tellitud destillaatori kohalejõudmist ning järgmise aasta algusest loodame toota ka kangeid napse. Paneme püsti 150-liitrise nanodestillaatori, millega saame toota väikeses mahus erinevaid põnevaid jooke, mida kasutada nii omal köögis kui ka toitudes. Tulevikus ehk saame midagi ka pudelisse panna ja laiemalt müüa,” selgitab Metsallik ja lisab, et temal endal suure Šoti viski sõbrana on väikene viskiteo plaan hingel, ideena on peas ka džinni, õunaviina ja ka astelpajubrändi tootmine.
“Meil jääb astelpajuliköörist palju järgi seda astelpajumöginat, mida saab edukalt ka destilleerida,” seletab kokk.
Liköörimüük on liikumas kasvavas joones, ainus kaklus toimub paremate müügipindade, letiasukoha ja muu tehnilisega. Astelpajunapsi edu on toonud pähe ka täiesti uued ideed magusamate napside armastajaid silmas pidades. Hetkel mõlguvad mõtted nii ühe uue marjalikööri kui ka kuusevõrselikööri poole.
“Meil on palju huvitavate katsetustega purke maitsmist ootamas. Idee on võtta kasutusele vähe obskuursemad maitsed ja toorained ning neid eestlastele tutvustada. Siinkohal ongi kuusevõrsete mõte väga sobilik. Samas ei saa vaadata mööda ka klassikast. Ahvenamaal jättis meile kustumatu mulje kohalik mandlise järelmekiga kirsiliköör. Miks mitte ka midagi sellist proovida?” lisab Metsallik.
Põhjaka brändiga pasteet ja salaami
Kolmas põnev suund Põhjaka tootekataloogis, kui nii võib öelda, on peale kärakatootmise ja restorani pisikene kulinaarsete produktide vabrik, kust tuleb ka poodides müügil olev leib, pasteet, sibulamoos ja porgandisinep. Kuid nagu Metsallik ütleb, tuleb tooteid kindlasti veel juurde.
“Salaamid on meil valmis saanud, hetkel ootavad veel vaid õiget pakendit. Meie kulinaarsete toodete pool saigi alguse sellest, et olla inimestele lähemal ning pakkuda meie tooteid ka väljaspool mõisamaja. See tuli justkui iseenesest: inimesed hakkasid küsima, kas saaks leiba, sinepit või moosi kaasa osta. Hakkasime alati leivateol või moosikeetmisel tegema pisut rohkem. Selle restoranist väljamüügi juures on hea aga see, et saame oma toodetele kiiret tagasisidet,” mainib Põhjaka üks peremeestest.
Metsalliku sõnul hakkasid kliendid järgmise sammuna küsima, et kas neid häid tooteid saaks ka Tallinnasse tuua. “Nii me siis otsisime inimesi, kes meie kaupa Eesti eri suundadesse sõites kaasa võtaksid. Sealt saigi alguse suurem tootmine. Nüüd teeme juba palju rohkem oma leiba, sinepit ja moosi ning viime tooteid müügile ka kaugemale Eestis,” mainib kokk.
Koka enda sõnul meeldibki talle see, et aina enam restorane on hakanud enda restoraniköökides menüüdele unikaalseid lisandeid tootma – toodetakse nii vinnutatud parti kui ka salaamit, omi pestosid ja moose.
“Usun, et see ongi uus trend Eesti restoranimaastikul – väiketootmised kokkadelt, kes on seda üht asja valmistanud aastaid ning seejärel hakkavad toodet levitama ka väljaspool oma restoraniseinu,” mainib Metsallik.
