Napsukool: Tants ümber kadaka ehk džinni, kui maailma ühe joodavama käraka, ajalugu
Ortodokssete karsklaste meelehärmiks märkigem kohe alguses, et destilleerima õppisid hiinlased (ja araablased ja kõik teised tsivilisatsiooonid riburada pidi nende järel) lootuses valmistada tõhusaid ravimeid. Õhetava eluvee sisse pandi tuntud toimega õisi, seemneid, koori ja rohtusid ning siis tuli vastavalt tohtri soovitusele lõhnavat kraami peale määrida või sisse võtta.
Ajalugu näitas, et inimestele meeldis teine meetod rohkem ning tänaseks on ilmselge, et uskumatud lollused valitsejate alkopoliitikas ja seda saatev inimlik ja mitmekülgne mõõdutundetus tegid sajandite jooksul kahju samapalju kui loodetud kasu. 21. sajandil Läti piiril toimuv pole selles mõttes erand, ükskõik, kummalt poolt imetleda.
Nõnda siis kujunes välja, et üks edukamaid leotisi millega katku, issiast, kõhutõbe või lootepalavikku ravida, leevendada või ära hoida, oli ürdisegu, milles oma koht suuremal osal planeedil kasvavatel kadakamarjadel. Kadakatõmmisele omast männivaigu, seedri ja jõulupuu okaste lõhna annab, muide, kadaka viljades sisalduvate aromaatsete terpeenide hulka kuuluvad pineenid, mida leidub ka džinnidele lisatavates koriandriseemnetes, angeelikajuures või kaneelikoores. Ega küll küllale liiga tee, sest nagu kohe loeme, ongi gini peatunnuseks kadakamarjalõhn ja - maitse, tulgu see kust iganes.
Üles ja alla
Gini ajalugu on täis ülemisi ja alumisi kurve, millest on kirjutatud palju üsna süngeid raamatuid. Õnneks suudeti algselt ravimiks mõeldud, kuid 18. sajandi Inglismaal vaesemat ühiskonnakihti massiliselt hävitanud joogiga ette võtta kaks olulist asja. Esmalt tehti see haisev, ebakvaliteetne ja mürgine, ilmselgelt ränka sõltuvust tekitav jook raskestikättesaavaks ja kalliks, ehk vaestele tabamatuks, sest kõige kehvemas seisus inimesed on oma murede klasi põhja uputamisel silmapaistvalt osavad ja kiired. Teiseks olid tootjad sunnitud kalli joogi paremaks ja puhtamaks tegema, et seda jooksid nüüd need, kes seda endale lubada saavad.
Kõik tundus džinni jaoks imeliselt kulgevat eriti siis, kui õpiti seda hiniiinise toonikuga lahjendama ja gin sai osaks eelmise sajandi alguse õitsele puhkenud kokteilikultuurist. Martini ja Gin&Tonic olid vaid kuulsamad lapsukesed sellest perekonnast, mis Ameerika baarmanide abiga sündisid.
Ajalugu tahtis aga nii, et pärast kahte sõda, kus destillatorites destilleeriti lõhkeainete tarvis atsetoni või tööstuslikku piiritust, ja Ühendriikide kuiva seadust, mille tulemina kohaneti kõikvõimalikku jäleda ja pooltapva ja illegaalse, kuid seda enam purjutegeva ähmaksega, oli peen kokteilikultuur peaaegu unustatud.
Viiekümnendatest alates joodi igal pool viina. Peened preilid segasid sellega vahel ka mõne kokteili … Kes teab, mis oleks saanud, kui kaheksakümnendatel Absolut Vodka loonud visionäär Michel Roux poleks 1987. aastal maailmale tutvustanud G&J Greenallis toodetavat, viktoriaanlikus apetiitselt sinavas pudelis Bombay Sapphire Gini, veidrat reveranssi koloniaalajastu Indiale.
Pole vist patt öelda, et üleöö muutus gin huvitavaks. Ja aina põnevamaks läheb
Džinni pudelisse ajamine on samaaegselt nii äri loomulik jätk ajaloo jõnksud üle elanud staaridele (Beefeater, Gordon’s, Seagram’s, Tanqueray), uus võimalus vanadele haidele (Berry Bros No.3) eneseteostus hipsteritele (rootslaste Hernö) või mõistlik elatusallikas viskitootjatele selleks ajaks, kui odramärjuke vaatides laagerdub (Bruichladdich Šotimaalt, Vor Islandilt jne). Loodetavasti on ainult aja ja sellele jalgu jääva seadusandluse muutmise küsimus, millal Eesti vastärganud õlletootjad sooviksid kangemaid värve kasutada. Vaadates pisipruulikodades toimuvat ja elades kaasa põhjamaiselt talitsetud entusiasmile, loodan, et Liviko sinisele käitöödžinnile tuleb samaväärset lisaks.
Kuidas puhkenud džinnipöörises, kus ainuüksi tänavu on Eestisse jõudnud üle poolesaja uue kadakamarjanapsu, vähemalt valikut tehes kainet mõistust säilitada? Valik on peen poeski, rääkimata mitmest ginandtonic’ule spetsialisserunud pealinna baarist.
Euroopa Liidu 1989. aastal loodud ja 2008. aastal täiendatud reeglistiku põhjal räägivad džinnipudelsildid mõndaga (kuigimitte kõike).
GIN
Teeme ühe asja kohe selgeks: igijanuste säästuturistide, õrnas eas pummeldajate ja kärakasõltlaste lemmikuks olevate ning kohalike kärakatootjate lüpsilehmadena toimivate odavbaari- ja supermarketijookidel (olgu nende nimi siis gn või dzin või jin või blin või äärmuseni iseennastlollitav G:N), on väärika kadakamarjajoogiga sama palju ühist kui Hommikumaa vägevate võluritega. Sellepärast keelati „gin” tähistus nendelt purkidelt ära ja sellepärast ka see aeruväärne vingerdamine etikettidel pärast keelu jõustumist.
Nimelt saab Euroopa Liidus GIN olla ainult selline jook, milles alkoholi on vähemalt 37,5% (USAs peab olema 40%). Tuleb tunnistada, et muus osas on tootjal täiesti vabad käed, peaasi et suuremas osas vett sisaldaval joogil on tuntavalt kadakamarjane maitse. Kas see tuleb kadakamarjade destilleerimisest või mõnet tilgast essentsist, on tootja suva. Lisaks võib lisada värve, lisamaitseaineid ja suhkrut nii palju kui süda lustib.
DISTILLED (ehk destilleeritud) GIN ...
… on seaduse silmis küll alkohol, kus kadakamarja maitse on saadud piirituse korduvdestilleerimisel koos kadakamarjadega, kuid keegi ei ütle, kui palju destilleerimisel neid marju peab olema ja kas midagi veel katlasse visata tuleks. Põhimõtteliselt on tegu vana hea retseptiga, kus booli tegemisel lubatakse liitri viina sisse uputada kadakamari, aga mitte kauaks, sest muidu rikub maitse ära. Ja muidugi võib pärast tolle kadakamarjaga booli torudest läbi ajamise teha kõik vanal heal säästumoel: värv-siirup-essentsid. Sellisest võimalusest on osatud kinni haarata väärikalt: kuulus Hendrick’s Gin kuulub juriidiliselt just sellesse kategooriasse. Hendrick’si puhul tehakse tippklassi London Dry ja valatakse see pudelisse koos tilga roosi-kurgiessentsiga. Kuivõrd kvaliteet, maitse ja sellega seonduv maine on laitmatud, ei saa tulemuse üle nuriseda. Halli ala, kus orienteerumiseks peab tarbija natuke tarkust omama, on selles sektoris siiski liialt palju.
Äsjanimetatud LONDON DRY ...
… väärib kogu sellest kolmikust enim usaldust vaatama sellele, et „Londoni Kuiva” võib teha ka mujal kui Londonis ja britid magasid juba ammu õige aja maha, et nimetusele geograafilise päritolu klausel juurde väänata. Leedukad jõudsid õige rongi peale: Vilnius Gini tohib toota ainult Vilniuses, brittide kuulsat Plymouth Gini ainult Plymouthis ja Gin de Mahoni ainult Hispaanias… Aga London Gini päritolust olulisem on teadmine, et jätkumeetodi leiutamise järel absoluutselt puhtast, lisalõhnadeta ja -maitseteta nn. neutraalsest piiritusest valmistatud ja seetõttu maitset parandava suhkru lisamisest pääsenud ja Londonis populaarseks muutunud „kuivale” džinnile ei tohi lisada pärast destilleerimist mitte midagi peale vee (et kannataks juua), puhta piirituse (kui on vaja maitset lahjendada) ja maitset siluva suhkru (aga mitte rohkem kui 1 gramm 10 liitri peale). Kõik, mis annab maitset, peab saama alkoholi sisse keedetud või aurutatud destilleerimispajas korduvdestilleerimisel. Ei mingit loojangukollast ega kurgiviilu. Nendes džinnids avaldub mängu ilu. Riiulis aina tihenevas reas koha leidmiseks otsivad uued tootjad kõikvõimalikke isikupäranippe.
Nii on võib leida leida karrimaigulisi (Opihr); kadakavaadis laagerdatud (Hernö); 31 taimega (Botanist) või 47 ürdiga (Monkey 47) destilleeritud; islandi sambliku, kukemarja, kaselehtede ja rabarberiga tõmmatud (Vor); miinus kuue kraadi juuures vaakumis destilleeritud (Oxley) džinne või kadakamarjast Rieslingiinfusiooni (Ferdinand’s Saar Dry Gin). Võtke alustuseks üks Fever Tree või BWT toonik ja proovige 50 erineva džinniga. Nüüd vahetage toonikut ja alustage otsast.
Kas loovusel saaks olla piire? Ei, kui hoida pea selge.
