LIHAKOOL: Millest koosneb lihaveis?
Veiseliha puhul tunneme klassikalisi lõikeid nagu T-luupihv ehk porterhouse, chateaubriand, mignon. Tunneme sise- ja välisfileed, ribi, antrekooti ja aba. Veise lihakehal on pakkuda aga kokku kuni 30 erinevat lihast, lõiget ja viilu, mida maailma kulinaaria tunneb. Kogu lihaveise liha on väärtuslik ja söögiks kõlbulik, mitte ainult 3% tema lihastest – nagu sisefilee, välisfilee ja antrekoot, mida kõige paremini teatakse ja nõutakse. Näiteks, kui soovitakse osta 100 kg sisefileed, siis tekib sellega koos ka 500 kg esiselga, 500 kg välis- ja sisetükki ning 250 kg aba- ja rinnaliha, mis on samuti väga maitsvad ja kvaliteetsed, ning lugematutel erinevatel viisidel oskuslikult valmistatuna pakuksid enam levinud roogadele väga meeldivat vaheldust.
Kahju tõdeda, kuid 99% lihamüüjatest – kelleks on tegelikult selvehallid, kohalikud poed ja turud – puudub igasugunegi arusaamine, mis lõigetega nende lihaletikuhilates tegemist on. Teine probleem pärandati meile kaunist nõukogude ajast ning on visa surema. Nimelt kasutatakse loomarümpade lahtilõikamisel ideoloogiat, kus kõige olulisem on saada kätte võimalikult palju puhast liha, ei hoolita aga tänapäeval levinud eelistustest – vahel on liha võimalik müüa kallimalt, kui ribi on lõigatud barbeque tegemiseks vastavasse suurusesse või veiselt on leitud üles porterhouse.
Sealihaga, mis on meie põhiliha, on muret vähem, skeemi tuntakse juba hästi. Probleem on veise ja lambaga. Klassikalist ning maailmas palju söödavat mignoni või chateubriandi lõiku 99% juhtudest lõigata ei osata, porterhouse’i peetakse muusikuks ning lamba kalleim tükk ehk karree lõigatakse fileedeks ja koerakontideks. Kuna lihuniku amet ei ole eestis veel massidesse ja ausse liikunud, tuleb usaldada neid väheseid, kes liha tunnevad, neilt õppida ning ennast lihatundjaks harida.
Millest koosneb lihaveis?
Kui lihaveise lihakeha ehk rümp on valmis lihuniku noa alla minema, on see jagatud kas poolrümbaks või veerandrümbaks. Poolrümp jaguneb omakorda – esiosaks (lõigatuna pooleks 5. ribi tagant) ja tagaosaks. Kui esiosa vaadata, kuuluvad sinna kael, esiselg, antrekoot, aba, rind, ribikaar ja esikoodid. Veise esiosas, eriti kaelal ja esiseljal asuvad lihasgrupid, mis liiguvad palju, kuna lihaveis liigutab süües pidevalt kaela. Neis lihastes leidub palju sidekude ehk kollageeni, mis annab toidule õigel viisil töödeldes väga tugeva ja hea maitse. Sellised tükid nagu kael ja esiselg vajavad pikemat kuumutamist mõõdukal temperatuuril, et kollageen lõhustuks ja muutuks liimjaks ja suussulavaks lihaskiudude vaheliseks aineks.
Veise tagaossa kuuluvad selja pikim lihas välisfilee, sisefilee, ristluu, saba, sisetükk, välistükk, välistükisilm, pähkel, tagakoodid, kõhuäär ja küljesteik. Välis- ja sisefilee on üldiselt tuntud ka veiseliha võhikutele kui pehmed ja kiirestivalmistatavad lihatükid. Kuna need lihased ei tee tööd (ei liigu), on nende lihaskiud peenemad, neis on vä- hem sidekude ja see on õhem – seega on nende tekstuur ka õrnem. Ka veisele omane liha maitse on neis lõikudes õrnem. Suured tagaosa lihased erinevad esiosa omadest – need on tihedama struktuuriga, vähema sidekoega ja vähese rasvaga, seetõttu sobivad oluliselt paremini terve tükina ahjupraeks ehk rostbiifiks või õrnemad neist, nagu sisetükk ja ristluu steigiks või minutipihviks.
Veise kõhuäär ja küljesteik asuvad mõlemad pehmes kõhuservas kubemepiirkonnast eespool. Neid lihaseid iseloomustab peen pikakiuline struktuur, mis on tihedalt läbikasvanud. Küljesteiki võib grillida või valmistada sellest küljerulle. Eriti mugav on teha täidetud liharulle kõhuäärest. Küpsetamisel arvestada madala kuumusega ja mõõduka valmimisajaga. Tulemus on hõrk nii oma struktuurilt kui maitselt.
Tagaosas asuvad isasloomadel ehk pullidel munandid, milledest saab samuti kerge vaevaga valmistada tõelise delikatessi. Selleks tuleb munandid koorida, viilutada, kergelt marineerida ja kiirelt praadida.
Liha laagerdamine ja marmorjas struktuur
Tihti mainimata jääv komponent veiseliha valmimisel – lõigete, õige marinaadi ja valmistusviisi kõrval – on aeg. Nimelt on aeg see, mis annab veiselihale tema õige maitse, tekstuuri ning vormitavuse. Kui veiselihamüüja sõnab, et liha on väga värske, mis tähendab, et alles eile loom veel elas, on enam kui kindel, et valmistatav steik või rostbiif ebaõnnestub. Turul müüdav veiseliha võib olla küll värske, kuid sellest valmistatud roogadel puudub ootuspärane pehmus ja mahlasus. Värsket veiseliha ostnud kokk võib hautist või pajapraadi hautada pikki tunde, kuid tulemus pole siiski kiita.
Liigvärske liha puhul on tegemist lihaskonna surmajärgse seisundiga, mis kannab ladinakeelset nimetust rigor mortis. Taoline seisund kestab mõne päeva ning kaob siis vähehaaval. Lihaste ph ehk happelisuse langemise tagajärjel hakkavad kudedes toimuma sisemised keemilised ja ensümaatilised muutused, mis pehmendavad sidekude ja valkaineid, tugevdades ka lihale omast lõhna.
Laagerdumise läbinud liha on tumedama värvusega ja sõrmega vajutades pehmem, kui äsja tapetud looma liha. Laagerdatud lihast valmistatud praad või steik on mahlane ja pehme, kuid samas siiski selgesti tuntava tekstuuriga.
Liha märgatavalt pehmemaks muutmiseks peaks laagerdumisprotsess kestma vähemalt 14 päeva. Tüüpiliseks laagerdusajaks Ameerikas ja Austraalias on aga koguni 21 päeva. Enamasti on levinud märglaagerdus ehk liha laagerdamine vaakumpakendis. Kuivlaagerdatud liha (inglise keeles "hanged meat" või ka "dry aged beef") on maitselt ja kvaliteedilt üle vaakumpakendis laagerdatud lihast, kuid Eestis on seda kehtivate veterinaar- ja toiduhügieeni nõuete tõttu väga raske teostada.
Liha laagerdamine vähendab kuumutamisprotsessi aega oluliselt. Näiteks kui laagerdamata liha valmimisaeg võib kesta kuni 4 tundi, siis laagerdatud lihal on see 40 minutit kuni 1 tund.
Tunda liha, tähendab tunda tema skeemi!
Allikas: Liivimaa Lihaveis
