Konservimeistrite tänapäev ehk 217 aastat võitlust nälja vastu
Toiduainete konserveerimine on aastatuhandeid kasutatud viis toidu pikaajaliseks säilitamiseks. Enne konservimeistrite sündi säilitati toitu soolamise, külmutamise, kuivatamise teel, peale selle toitu marineeriti, hapendati ning kuumutati. Õllele ja leivale pikema säilimisaja andmiseks kasutati looduslikku säilitusainet, näiteks humalat.
Konservide valmistamise kunst on aga kogu varasemat katsetust arvestades väga uus tehnoloogia – vaid 217 aastat vana. Konservitootmise mõju maailmale tervikuna, eriti aga maailma gastronoomiale, on olnud meeletu. Korraga avanes inimestel võimalus säilitada toitu – juurviljadest lihani ja marjadest kalani – värske ja söödavana kõiksugustes tingimustes mõnest aastast mitmekümnete aastateni.
Mida ja kuidas konserveerida?
Konserveeritavad toidud jagunevad laias laastus kaheks: madala happesusega (ph üle 4,6) ja kõrge happesusega (ph alla 4,6) toitudeks. Kõik kodus valmistatud moosid, kompotid, marineeritud ja hapendatud juurviljad on lisatud suhkru, soola, äädika ja ürtide/vürtside tõttu kõrge happesusega ning steriliseeritavad tavalises keeduveetünnis keemise teel.
Madala happesusega toidud, nagu linnu- ja loomaliha, kala ja mereannid, enamik juurvilju ja piimasaaduseid, tuleb enne konserveerimist kõrgetel temperatuuridel steriliseerida, umbes 116–130 kraadi juures. Vesi võtab endale nii kõrge temperatuuri külge vaid rõhu all – mainitud madala happesusega toite konserveeritaksegi erilise rõhkkonservijaga.
Põhjus, miks koduses majapidamises üldjuhul purkidesse ja pudelitesse vaid happelisi ja marineeritud vilju konserveeritakse, ei tulene laiskusest või soovimatusest, puudub selleks mõeldud rõhu all tegutsemise masin. Isegi praegu on nii-öelda rõhkkonservija suhteline defitsiit, mida kalastus- ja jahindusfoorumites tikutulega taga otsitakse.
Tehnoloogiliselt on toiduainete konservi surumine ju lihtne: tuleb muretseda tinast konservikarp ja -kaas ning valida välja konserveeritav toiduaine – liha või kala – ja kasutada konservimasinat ja vaakumkeetjat. Sulgemisel toimib konservil samasugune mehhanism nagu kodus kurgipurgile kaant peale keerates – tugev metalne tera surub kaane tihkelt karbi silinderja kereääre vastu. Edasi tuleb konserv asetada kuni 30 minutiks rõhukeetjasse, kus saab töötemperatuuriks mõõta kuni 130 kraadi. Lihadel ja kaladel, mis lähevad aga purki toorelt, peaks kuni tunnine „steriliseerimine“ toimuma võimalikult kõrgel temperatuuril.
Maailma esimene konserv suleti klaasist pudelisse
Napoleoni sõdade algusaastatel pakkus Prantsusmaa valitsus tulusa rahalise auhinna ehk 12 000 franki (tänaste vääringute juures ligi 50 000 eurot) sellele, kes suudab välja töötada lihtsa, efektiivse aga ka odava viisi, kuidas säilitada suuri toiduhulki. Suurenenud Napoleoni armeed vajasid üle kogu oma loodava impeeriumi kvaliteetset ja toekat toidukraami. Hea ja värske toidu puudumine limiteeris tugevalt sõjalist edukust – sõjategevust peeti tavaliselt vaid suve- ja sügiskuudel.
1809. aastal pakkus Pariisis koka ja kondiitrina töötanud, kuid viimased 15 aastat toidu säilitamist, konserveerimist uurinud Nicolas Appert, et kui toiduained panna klaaspurki, see kaanetada, kaas vahaga sulgeda ning siis purki keevas vees kuumutada, ei rikne toit ka pikemat aega soojas olles. Samal aastal avaldas Appert ka raamatu „L’art de conserver les substances animales et végétales“ („Looma ja juurvilja substantside säilitamise kunst“).
Olgugi et tulemus oli Prantsuse armeel olemas, ei teadnud veel keegi, miks purgis kuumutatud toit ei riknenud. Ajarattal oli tarvis kerida edasi veel umbes 50 aastat, kui Prantsuse keemik ja mikrobioloog Louis Pasteur tõestas oma tegevuse käigus mikroobide osa toiduriknemises. Praegu kasutame ja tunneme pastöriseerimist just selle prantslase tõttu.
Probleemiks kujunesid aga Apperti kasutatud klaasist pudelid – need olid rasked ja neid oli keeruline transportida. Aastake hiljem ehk 1810. aasta 25. augustil kirjutas aga Inglismaa kuningas George III alla patendile numbriga 3372, millega nimetati kohalik Middlesex’i kaupmees Peter Durand konservikarbi leiutajaks. Sellest ajast alates võetigi suurtootmistes kasutusele metallist konservikarbid – need olid kerged, odavad, nende tootmine oli kiire. Klaasist purgid ja pudelid jäid kasutusse kõrgema klassi ja hinnaga toodete säilitamisel ning kodudes konserveerimiseks.
Irooniana ei olnud aga konservikarbi loomise hetkeks leiutatud konserviavajat – selleni kulus veel oma 30 aastat. Algselt pidid prantsuse sõdurid lahingukäigul avama konserve kas tääkidega nüsides või kividega pekstes.
1824. aastal võttis maadeuurija Sir William Edward Parry oma reisile Arktikasse kaasa konserveeritud veise-oasuppi. 1845. aastal rändasid konserveeritud supid Sir John Franklini uurimislaeval taas Arktika poole. 12 aastat hiljem, 1857. aastal leidis Sir Leopold McLintock’i, hilisema admirali, juhtimisel Arktikasse jõudnud otsinguekspeditsioon mõningad tema konservivarud. Üks nendest leitud konservidest avati 1939. aastal ehk ligi sajand pärast valmimist – sööjad hindasid toidu maitse heaks ning pidasid seda toitvaks.
19. sajandi uudistootest tänapäeva nakkuseks
Kogu 19. sajandil peeti konservtoitu uudsuse mõõdupuuks ning konservid muutusid toonase Euroopa keskklassi staatuse sümboliks. Konservide kiirele levikule aitasid kaasa nii konservitootmise kiiruse ja hinna positiivne areng kui ka Euroopa ja USA linnade populatsiooni kiire kasv. 1860. aastaks olid mitmed uued leiutised ja arengud võimaldanud ehitada konservimasina, mis valmistas eri suuruses konservikarpe ja tegi seda kiiremini kui varem. Samal ajal täiustati ka konservide turvaliseks hautamise tehnoloogiaid ning viidi ühe konservikarbi läbikuumutamisele kuluv aeg kuuelt tunnilt 30 minutile.
Tänapäeval on aga konservidest saanud meie ühiskonna ja tervise huku nurgakivi – liigne mugavus ning hoolimatus tõukavad inimesi aina tihemini riiulilt konservi järele haarama, mitte valima endale toitu värskete toorainete letist. Samas ei ole konserv halb, kuna see, nagu ka varem mainitud, avardab meie kulinaarset maailma ja võimalusi. Nädalateks Eesti puutumatusse metsa peitupugemine on inimesel võimalik vaid konservide abiga. Peale selle on alati hea, kui ka kodus on purk konservsuppi või -ube.
1997. aastal läbi viidud uuring näitas konserveerimise plusspooli, kui avastas, et konservidesse peidetud juurviljades ja puuviljades leidub samal määral kiudaineid ja vitamiine kui värsketes produktides. Mõnel juhul olid konservid isegi rikkalikumalt kasulike ainetega varustatud – uuring avastas, et konservide valmistamisel kasutatav ekstreemne steriliseerimis- ja kuumutamisprotsess muudab juurviljades leiduvad kiudained kehale kiiremini omastatavaks. See tähendab, et seedetrakt ajab konservkiudained kiiremini käärima ja omandab kiiremini fermentatsioonil tekkinud füsioloogiliselt aktiivseid aineid. näiteks purgitomatites on rohkem karoteenide hulka kuuluvat lükopeeni kui tavalistes tomatites.
Konserveeritud toidu hiilgeajad ei ole jäänud kümnenditetagusesse aega. Konservtoidu tarbimine kasvab ja kahaneb ka tänapäeval reaktsioonina sõdadele ja majanduslikele kõikumistele. Majanduslanguste ajal kasvab konservtoodete ost hüppeliselt, kuna inimesed hoiavad kokku. Jaemüügianalüütikud nimetavad seda tendentsi „kookonluseks“, kus inimesed tõmbavad end oma kodudesse luku taha ja vähendavad kulusid kõigelt, ka toidult. Näiteks 2009. aasta veebruaris, üleplaneedilise majanduslanguse tipus, kasvas USA-s konservtoidu tarbimine enam kui 11 protsenti.
