JOOGITARKUSED: Kuidas segatakse kokku maailma parimaid viskisid?
Maailma parimad viskid võlgnevad imeliste maitsete ja aroomide eest tänud neid kokku seganud joogimeistritele ehk blender'itele. Aastakümnete jooksul omandatud kogemused ja terav nina on need töövahendid, mille abil sünnivad maailma parimad viskisegud. Maailma olulisemal kokteilivõistlusel World Class õpetas Johnnie Walkeri peablender Jim Beveridge, kuidas viskisid kokku segatakse.
Väidetavalt suudab 64-aastane viskiekspert lonksu, klaasikeerutuse ja ninatõmbega ära öelda, millisest Šotimaa piirkonnast viski pärineb. See kogemus ei ole tulnud kiirelt ega kergelt, selle taga on aastakümneid nuusutamist, maitsmist ja katsetamist. Jim Beveridge on vaid üks kuuest Johnnie Walkeri peaviskimeistrist tootja 190 aastase ajaloo jooksul. Mees on töötanud samas kohas viskidega 37 aastat. Teine huvitav arusaam viskide osas on see, et need pole segujoogid. Võtame näiteks Johnnie Walker'i kõige klassikalisema ja levinuima brändi ehk Red Labeli – see jook koosneb 35st erinevast viskist, mis on mensuuri ja pipetiga kokku mõõdetud, et tagada väljatöötatud maitse.
Viskid erinevad nii selle poolest, millest nad on valmistatud – kas mais või erinevad linnased, samuti annavad viskile maitset see, kui palju on suitsu pääsenud linnaste juurde nende kuivamisel, milline on olnud viskiks kasutatud vesi ja lõpuks, mis vaadis on seda kanget jooki hoitud. Kõik need detailid muudavad viski maitset. Kuni selle ajani võib viskitootmist vaadata kui alkeemiat ehk kuidas esmapilgul kokkusobimatuid elemente kuuma ja ajaga manipuleerides on võimalik valmistada midagi imelist. Siit edasi aga algab blenderi ehk kokkusegaja töö, kes nendest algsetest viskidest hakkab kokku sättima midagi uut ja unikaalset – kokku saab panna ju viskid, mis sobivad mingi kindla toiduga, kindla sündmusega, mis on mõeldud mõne kindla inimese maitsemeele tarbeks.
Kuidas segatakse kokku viskisid?
Meisterblenderi näpunäidete järgi anti ka diletantidele võimalus joogisegaja tööd katsetada ning enda maitsepaletti järgi viski kokku segada. Lauale olid tõstetud viis klaasi viskide maitsmiseks, pipett, kokkusegamismensuur ning oma näidise villimiseks pudel. Viskisid, millega segamist harjutada oli kokku neli. Nagu iga toidu ja joogi teemalise loometööga algab kõik sellest, mida soovitakse saavutada, kellest saab maitsja, mis mekid ja aroomid peaksid sellest tulenevalt joogis olema ja nii edasi.
Võtsin aluseks isikliku eelistuse, kus mulle meeldib kangete napside puhul terav ja vürtsine esimekk, millele järgneb malbem järelmekk, mis on aga lühike ning hääbub mõneteist sekundiga olematuks. Samuti istub mulle lisaks karamellisele magususele ka suitsune alatoon aroomis. Need ideed paigas hakkasin mõtlema joogile kasutust – kas viski peaks olema pigem puhtalt joomiseks, hea kokteilides ja nii edasi. Jäin kindlaks viski puhtalt joomise ideele.
Edasi ei olnudki vaja teha midagi muud, kui näidised välja valada ning hakata nendega tutvuma – nuusutamise, klaasikeerutamise ja rüüpamise vahel panin kirja kõik maitsed ja aroomid, mida tundsin ning kõik tunded ja muljed, mis minus tekkisid. See töö tehtud algab viskiblendimise kõige põnevam ja ka joovastavam osa – viskide kokkusegamine, millele järgneb maitsmine, millele järgneb timmimine, millele järgneb taas maitsmine, millele järgneb korrigeerimine, millele järgneb … saate ise aru, kuhu tüürin.
Umbes 20 minutilise töö tulemusel hakkas koitma see tulemus, mille poole olin oma viskikontseptsiooni loomisel püüelnud – klaasis loksus suitsune, vürtsine kuid tugeva eel- ja malbe järelmaitsega jook. Üllatas enim, see kuidas täiesti ootamatult andis nelja joogi kokkusegamine tulemuseks hoopis kaheksa – joogist väljusid täiesti uued noodid, maitsed ja aroomid, sellised, mida algsetes komponentides ei tajunud. Sellel hetkel avastasin selle töö teise absoluutse naudingu ehk momendi, kui tulemus ületab segaja ootused ja pakub midagi täiesti uut.
Sajad viskid segunevad kokku üheks hitiks
Kui meil oli laual neli viskit, millest panna kokku oma joogieelistus – ning isegi see osutus üsna palju ajutegevust vajavaks katsetuseks – peavad professionaalid hekseldama läbi sadu viskisid, et leida need 30-40 jooki, mida alles siis hakata protsentuaalselt üheks tervikuks kokku valama. Töö võtab palju aega ning on üüratult detailirohke. Üldiselt on viskisegajatel töös kolm ülesannet: olemasolevate viskide kvaliteedi pidev kontroll ja tagamine, pidev innovatsioon uute jookide loomisel ning pikaajaliselt vaadis olevate viskide haldamine.
Viskide õige kokkusegamine on joogi villimis- ja joomiseelse tegevuse olulisim tahk. Loomulikult peab olema kokkusegatavate viskide kvaliteet ja maitsenüansid parimad võimalikud, kuid ilma kokkusegamata jääksid joogid üheplaaniliseks, igavaks ja lokaalseks. Maailm avardub iga päevaga ning inimesed soovivad ka oma lemmikjookidelt sobivust selle uue reaalusega.
