Eesti peakokad: kõige parem tükk ongi vast kogu veis ise, sest iga lihas on veise puhul erineva tekstuuri, maitse ja iseloomuga
Andrus Laaniste
Palace peakokk
Veise esimese otsa lihased on need, mida mina isiklikult eelistan – näiteks aba. Veiseliha valiku olulisim aspekt aga lähtub eelseisvast plaanist – mis on see toit, mida veiselihast valmistatakse, milline peaks olema liha küpsetustulemus ja milliseid tehnoloogiaid kavatsed kasutada selle lõpptulemuse saavutamiseks.
Iga lihas – nii veises, kui muudes loomades – on millekski hea ja sobilik. teine oluline aspekt lihavalikul on veise päritolu ehk kas tegu on liha- või piimaveisega. Samuti mängib rolli veise vanus. Laias laas- tus leiab veisest lihaseid nii grillimiseks kui steikideks, rostbiifiks ja kastmeks, hautiseks, hakklihaks ja carpaccioks.
Veise saba meeldib. see on eelkõige ülimaitsva puljongi tooraine, seega tasuks saba valmistada just sel eesmärgil. Imehea toidu saab, kui serveerida veisesaba pikki lihaskiudusid rebitult iseenda puljongis.
Veisesaba annab toitudele väga jõulise maitse, lisandid ja juurde joodav sõltub konkreetsest roast, mida pakutakse. Veisesaba saab tuunida aasiapäraseks vürtsiroaks, mõneks eriti lihamaitseliseks supiks-hautiseks või siis jätta hoopis süldikallerdiseks.
Ants Uustalu
Ööbiku Gastronoomiatalu peremees
Ühest lemmikut on mul veiselihade puhul raske välja tuua. Ütleme nii, et kõige parem tükk ongi vast kogu veis ise. Iga lihas veises on erineva tekstuuri, maitse ja iseloomuga. Lihase maitset mõjutab tugevalt aastaring, milline on olnud suvine ilm, mida loom on söönud – rohi, silo – ja loomulikult ka liikuvus isendi eluajal.
Veiseliha puhul on oluline vaadata liha värvust, seda, kuidas lihas on lõigatud ja looma tapmise kuupäeva. Looma enda vanuse ja päritolu kohta pole ka patt infot omada. Veiseliha peab olema hästi küpsetatud ja võimalikult vähe maitsestatud, et lihase enda maitse esile pääseks.
Mulle meeldib picanha lõigu puhul selle tekstuur ja tugev maitse. Pean tunnistama, et picanha tüki küpsetamine on mulle alati väljakutse. Igat picanha-lõiku tuleb enne valmistamist korralikult uurida ja temaga „sõbraks“ saada, alles siis saan garanteerida mõnusa tulemuse.
Janno Leppik
Leib, Resto & Aed peakokk
Kindlat lemmikut veiseliha puhul ei oska välja tuua, pigem lähtun aastaajast ja toidust, mida valmistan. On olemas kindlad talvised veisetoidud ja suvised veisetoidud, nagu on olemas veiselõigud, mida on parem suvel kasutada ja mõned tükid, mis on talvel paremad. oluline on ka aeg ja koht.
Grillimiseks ja praadimiseks sobivad antrekoot, picanha, esiselg ja välisfilee. Kõiki neid lihaseid on võimalik valmistada ilma suurema eeltööta, kõigil neil lihastel on väga omapärane maitse ning nende väljatoomiseks pole vaja muud kui soola ja pipart.
Talvel või külmemal ajal imponeerivad mulle erinevad veiseliha haudetükid – looma tagaosa, aba, kael, kõhuäär, põsed, saba ja säärelõigud. Eelpool mainitud tükkide valmistamine võtab palju aega, seevastu on tulemuseks maitsev ja tummine toit. Kindlasti tasub talvisel ajal valmistada ka veise röstitud luuüdi.
Igal lihasel on vaid sellele lihasele omane maitse ja tekstuur. Veiseliha puhul oleks ehk aeg hakata hindama eelisjärjekorras maitset, mitte otsida kõikjalt sisefilee pehmust.
Antrekooti saab veise lihadest kindlasti kõige maitsekamaks lihaseks pidada, mis sobib ideaalselt kiirelt praadimiseks või grillimiseks. antrekoodi heale maitsele tuleb kasuks lihases leiduv rasvkude, mis grillides või praadides kogu roale iseloomuliku „veiselise“ meki annab. Antrekoot sobib ideaalselt kokku paksu bernaise’i kastmega. Lisandiks sobivad veise antrekoodile kohalikud aedviljad, mis sügisel salve kogutud.
Pepe Chiquian
Endine Argentina restorani peakokk
Argentina on lihasööjate paradiis. Liha süüakse palju ja väga erinevat moodi valmistatuna. süüakse kõiksuguste erinevate loomade liha – lambast ja seast, veise ja kalkunini. Hinnatakse alati aga head ja puhast maitset. Liha enda maitset. Veiselihast süüakse ära peaaegu kõik, näost ja põskedest kuni südame ja sabani.
Argentinas, kuid ka mujal Ladina-Ameerikas, ka näiteks minu kodumaal Peruus, on toiduvalmistamine püha aeg, millega ei kiirustata. Peab olema aega rahulikult lihaga tegeleda – lihal on vaja marineeruda, liha on vaja maitsestada, liha on vaja rahulikult valmistada. Tihtilugu tehakse Ladina-Ameerika lihatoidud valmis juba söömisele eelneval õhtul, lastakse lihal rahuneda ning nauditakse liharooga alles järgmise päeva hommikul või õhtul.
Üks selliseid toite on matambre, millega käitutakse just niimoodi – söömisele eelneval õhtul valmistatakse, lastakse täidetud lihal öö läbi jahtuda ning lõigatakse hommikul võileivale või süüakse koos kastmega. Matambre puhul on tegemist klassikalise argentina jõuluroaga.
Matambre saab kokku kahest sõnast: "matar" ja "hambre", mis kokku tähendavat nälja tapjat. Tihtiligu lõigatakse matambre külmana lahti just selleks, et kiirelt tekkinud nälg kustutada ning teha seda enne tegeliku lõuna- või õhtusöögi algust.
Matambrest on ka lahtine versioon ehk matambre a la pizza, kus lahtisele veise kõhuääre tükile määritakse peale maitsestus, hautatakse piima ja vee segus ning enne ahju pistmist pannakse peale tomatipastat ja mozzarellat. Tõeline Argentina ehk lihasööjate paradiisi pitsa.
