Kolm tarka: 2016. aasta veinitrendid sommeljeede silme läbi
Enam ei saa kõige juurde kergemat valget või ainult mulliga veini valida. Punased ja tugevamad viinamarjaveed jõuavad tagasi. Millised on aga need trendid, millel tasuks veel 2016. aasta lõpus silma peal hoida? Millised veinid võiksid aina sagedamini leida tee meie pokaali? Milline konkreetne vein võiks saada uuesti meie lemmikuks?
Esitasime kolmele Eesti tippsommeljeele kolm küsimust.
Urvo Ugandi
Sommeljee, Liviko fine wine-kategooria juht
Kerged valged veinid ja vahuveinid toimivad kindlasti ning Proseccost ei saa inimestel nähtavasti ka järgmisel aastal isu otsa. Siiski paistab Eestis olema trendiks crafted/öko/orgaaniline/biodünaamiline vein, millest rohkem räägitakse ja millest rohkem ka teada saada tahetakse. Reaalseid Eesti müüginumbreid vaadates on seis kommertslikult mainstream – lõviosa rahvast joob taskukohast ja kergelt magusat-poolmagusat ning eelistatult valget igapäevaveini, mis laiutab kõikidel poeriiulitel. Teadlikust veinitarbimisest on Eesti üldkontekstis veel vara rääkida ja seda teeb ehk mikroskoopiline protsent elanikkonnast.
Maailmas on trend tegelikult sama – hinnatakse biodünaamilist veiniviljelust, jälgitakse astroloogilist kalendrit ja puhtust ehk minnakse tagasi juurte juurde. See tähendab, et viinamarju üritatakse kasvatada nii, nagu seda tegid vanaisad. Murtakse ka traditsioone ehk katsetatakse rohkem ebatavaliste marjasortide ja nende segamisega. Uuesti istutakse ka unustusehõlma vajunud pärisomaseid marjapuid. Julgen meie ja maailma veinitrendid võtta kokku sõnaga crafted.
Kui rääkida aga konkreetsemalt, siis Lõuna-Itaalia punased veinid on varsti popid – näiteks Negroamaro ja Primitivo. Heledatest klaasitäidetest on veinisõbrad omaks võtnud näiteks Grillo. Arvan, et Grüner Veltlineril on veel kindlasti ressurssi ning ise julgustan võimaluse korral proovima mitmesuguseid Ida-Euroopa veine – Ungari, Rumeenia, Sloveenia, Bulgaaria ja Horvaatia erinevaid piirkondi ja marjasorte. Minu meelest on veinisõpradel seal veel väga palju avastamisrõõmu.
Kui peaksin soovitama valget veini, siis pakun kuiva Furmintit Somlö piirkonnast Ungarist – kahtlemata üks top 5 hulka kuuluvaid parimaid valgeid veine, mida sel aastal üldse maitsenud olen. Somlö piirkonna vulkaaniline pinnas ja Furminti elav iseloom kombineerivad keskmise täidlusega mineraalse ning puuviljaselt tsitruselise veini, mille maitse ja aroomiomadused ei jää alla Rheingau kuivale Rieslingule ning Austria põhjapoolsete piirkondade maitsekale Grünerile. Peale selle on sel aimatav chablilik merenoot juures − no tõesti on äge vein.
Kui peaksin soovitama punast veini, siis tasub silm peal hoida Carignani marjasordil, mis on kindlasti alahinnatud. Lõuna-Prantsusmaal tehakse väga ägedaid ja lihtsa talupoegliku stiiliga elegantseid veine, ka Uue Maailma eksemplarid pole kunagi alt vedanud. Carignanist valmistatud veinid on keskmise täidlusega, marjaselt vürtsikad-ürdised ning neil on elegantne vaoshoitud happesus, mis loob järelmaitses hea tasakaalu ning tekitab tahtmise peale maitsmist kohe uuesti proovida.
Hea on nentida, et eestlaste teadlik veinitarbimine suureneb − mida põlvkond edasi, seda rohkem tahetakse teada joogi valmistamise viisist, tooraine päritolust jne. Siiski läheb sinnamaani veel viis kuni kümme aastat aega, et rahvas jooks vähem, aga kvaliteetsemalt. Ja see ei puuduta ainult veini, vaid ka teisi alkohoolseid ja mittealkohoolseid jooke. See kehtib ka toidule, mida ostetakse ja süüakse.
Kristjan Markii
Carmen Gruppi sommeljee
Aasta viimases osas on vahuvein igal kujul ja igas vormis aina populaarsusem − Champagne ja Prosecco eelkõige, kuid nende tuules ka erinevad Cremantid ja Cavad, mis pakuvad tihti paremat hinna ning kvaliteedi suhet. Ise näeks sügisesel toidulaual ka Portugali veine oma autentsete ja eriliste viinamarjadega. Loomulikult leiab ka mujalt palju uut ja huvitavat. Näiteks tasuks uurimiseks võtta Austria ja Saksamaa punased veinid – need pakuvad palju avastamisrõõmu.
Mõeldes saabuvale sügisele ja talvele, võiks proovida mitmesuguseid kangestatud veine − peale portveini on veel Sherry, Madeira, Marsala, Banyuls ja Maury. Ka vermutite tarbimine on maailmas tõusuteel, eriti väiketootjate peenemalt häälestatud joogid.
Toidukõrvaseks ja lihtsalt nautimiseks soovitaks mina isiklikust kogemusest Grenache’i marjasordil baasnevaid veine − mõned nimed on meile juba hästi tuttavad. Näiteks Cotes du Rhone, mis pakub head hinna ja kvaliteedi suhet. Peale selle on veel Hispaania Garnachad, Itaalia Cannonau’d. Kõige tuntumad ning paraku juba kallimad on punavenid Priorati piirkonnast ja Châteaneuf du Pape. Neil on joojale soojendav efekt ja need veinid sobivad sügisel toidulauale jõudvate tummisemate roogadega.
Vein on juba mõnda aega olnud söögilaua osa ja meie inimestel on tekkinud mingid kindlad lemmikud, mida siis kuni tüdinemiseni tarbitakse. Siis tekib uus lemmik ja jälle ei pea mõnda aega pead vaevama, millist veini poest valida. Teadlikku tarbimist veel väga palju ei ole, kuid me liigume selle tihedamini eksperimenteerimise poole.
Kristjan Päeske
Leib, Resto & Aed sommeljee
Eesti liigub ka veinitrendide puhul maailma olulisemate veiniriikide kiiluvees. Usun, et selle aasta lõpu ja järgmise aasta alguse üks trende on naturaalsed, orgaanilised ja maheveinid. Meie oleme oma restoranides nende jookide usku ja meie külastajad tulevad kenasti selle ideega kaasa.
Teine trend, mis on juba alguse saanud ja mis aina süveneb, on tõdemus, et külastajad usaldavad oma restorani sommeljeed. Nii veider, kui see ka ei tundu, on usaldus sommeljee vastu suurenenud ja palju lihtsam on praegu lauas veine pakkuda. Loomulikult peab inimene, kes veini soovitab – enamasti sommeljee − asja jagama, kuid seda usaldust on näha. Meil on lihtne ka veini soovitada, sest enamasti pakume toitude juurde eraldi pokaaliga veine. Kolmas trend on jätkuv käsitööõllede ja -siidrite võidukäik.
Kui ma pean soovitama paari veinitüüpi, mida tulevasel sügisel lähemalt tundma õppida, siis riisling on alati see mari, millel silma peal hoidmine ei peta joojat kunagi. See on küll väga sügavalt minu isiklik arvamus, kuid Riesling on alati huvitav, uudne, kuid samas kergesti joodav. Sommeljeede puhul ei ole üldse eriline Rieslingit kõrgelt hinnata, eriti kuna see valge vein on väga toidusõbralik.
Kui nüüd soovitada ühte veini, mida kindlasti peaks maitsma, jooma ja armastama, siis minu soovitus oleks Johann Josef Prümi Riesling Kabinett. Tegemist on väga mõnusalt happelise, kuid samas magusate nootidega veiniga, mida on hea ka toiduga sobitada – tõeline võitja koos Aasia toitudega. Meil on millegipärast arusaam ja hirm puuviljaste ning kergelt magusamate veinide vastu. Arvame, et need on mingid odavad pläustid. Tuleb sellest sissekodeeritud arvamusest üle olla.
Punastest veinidest võiks siis sügisesi jahedusi silmas pidades soovitada Itaaliast tulevaid Primitivosid. Nendel veinidel on moosine ja soe noot sees, nad on väga amaronelikud veinid. Meie restoranis on need väga populaarseks muutunud.
Eestis on praegu väga tugev suund kvantiteedilt kvaliteedile ja seda on väga hea tõdeda. Inimesed on avatumad ning soovivad kogeda uusi maitseid, kooslusi ja marju.
