TOIDUFILOSOOFIA: Miks on oluline saata restoranis "valesti valmistatud" toitu tagasi?
Loogika ütleb, et kriitika aitab arendada taset, olgu selleks restoran, juuksur või advokaadibüroo. Kriitika peab aga olema konstruktiivne. Peab aitama asju parandada, olema kahepoolne läbirääkimine teemal, mis läks toiduloomel valesti.
Äärmiselt oluline on saada aru sellest, et toidu tagasi saatmine ei ole kaugelt vaid kallite restoranide einelaudades esile kerkiv teema. Toitu tuleb saata konstruktiivsetel põhjendustel tagasi igal pool. Kuna tippköökides on toimetamas kohalikud parimad kokad, siis võimalus saada vale või ebakvaliteetne toit on harv juhus. Sama ei saa kindlasti öelda muude toidukohtade puhul, just need kohad aga vajavad kriitikat kõige enam.
Restoranis ja muudes toidukohtades toidu kööki tagasi lähetamiseks on palju põhjuseid, kuid vaid osa neist on sobivad. Näiteks on sobilik saata toit tagasi, kui liha on valmistatud valesti, kuid mitte siis kui ise oled rumalusest vale liha tellinud. Normaalne on saata toit tagasi siis kui see on kõrbenud, mitte aga siis kui ise oled rumal ja ei tea, et kõrbemine on toiduvalmistamise lahutamatu osa. Samuti on mõistlik saata toit kööki tagasi, kui toit pole küpsenud, kuid mitte siis kui oled ise rumal ning tellinud roa, mis on oma olemuses toores. Mõistlik ei ole saata toitu ka tagasi, kui see on mahe, vähevürtsine või jahtunud, kuna ise oled lasknud toidul jahtuda.
Kriitika konstruktiivsus on see, mis aitab köögitoimkonnal areneda ning vigu vältida, samuti mõista, mida oma klientidele pakkuda ja mida mitte.
Kokk on süüdi, mitte kelner
Hotelli Palace restorani Konrad peakokk Andrus Laaniste hinnangul on suhteliselt suur probleem ka selles, et restoranides toimetava teenindajad (kahjuks) on meil enamasti kogemata sellele ametile sattunud - pigem on tavapäraselt tegemist toidu ettetassijatega. See tähendab seda, et teenindaja ei ole sellisel tasemel, et elimineerida kliendipoolsed vead ja halvad otsused. Samas möönab mitmekümne aastase kogemusega peakokk, et asjaliku põhjendatud probleemiga tagasi saadetud toit on köögile ülioluline - köögi arengu ja teatud tehnoloogiate muutmise ja arenduse osas.
Eestlased pidid olema sellised restorani ja toidukohtade külastajad, et söövad toidu ära ja siis saadavad taldriku tagasi lausega, et “ei sobinud”. “Mingil hetkel saatsid lõbusas tujus soomlased väga palju toite, mis olid ka tihti peaaegu lõpuni ära söödud, tagasi, selleks et saada nii öelda “korvaust” ehk asendust. Viimasel ajal saadetakse toitu tagasi ikkagi adekvaatsete ja kööki arendavate põhjendustega. Samas vahel on põhjendused seotud köögi tööst mitteolenevate põhjustega. Näiteks toidu temperatuur. Kui köök asub kaugel kliendist või on liiga hea ventilatsioon või tõmbetuul siis pole see ainult köögi probleem,” mainib Laaniste.
Restoran Teletorni peakokk Priit Toomitsa arvab aga seda, et toit on väga subjektiivne ja norida saab alati, kuid kui köögist läheb välja erinevalt tellimusest lihatükk, mis on well done, on jama lahti. Toomitsa sõnul pole siis midagi muud teha, kui kiirelt, küsimusi esitamata köögis uus liha teha.
Seitse tundi Bordoo veinis hautatud veis
Toomitsa sõnul on olukord rumalate ja ülbete klientide osas 10 viimase aastaga oluliselt paranenud. Peakoka sõnul on kõige suurem probleem nende klientidega, kes on kuulnud mõnda välismaist toiduga seotud sõna ning tulevad siis sellega restorani kelkima. “On olnud juhuseid mul kus menüüs oli kirjas - seitse tundi Bordoo veinis hautatud veise kaelaliha, klient tellis seda meediumina,” ütleb Toomits.
Peakokad on mõlemad aga seda meelt, et ideaalis võiksime me ka Eestis jõuda selleni, et peakokk koos köögiga ja sööma tulnud klient on omavahel partnerid, teevad lõbusa ja maitsva õhtu nimel koostööd. Seni on sinnani veel pikk tee.
Soovitus on põhjenduste olemasolul kindlasti saata toit kööki tagasi, paluda kokk lauda ning arutada põhjuseid. Ärge olge selles situatsioonis “eestlased”, et sööte toidu, maksate, nurisete habemesse ja iga kord kui samast söögikohast möödute läheb käsi taskus rusikasse.
