Kuidas avada edukas restoran: Kuulsa toidukriitiku 10 näpunäidet, kuidas olla restoraniäris edukas

Tallinnas gastronoomiakonverentsil Sauce 2016 esinenud Londoni kuulus restoranikriitik Nicholas Lander teab pärast 20 aastat restoranides söömist ja ühe omamist, kuidas asutada edukas restoran ning seda edukana ka hoida.

Nii Nicholas Lander'i eduka restoranipidaja 10 näpunäidet:

1. Hea huumorimeel: Restoranipidajal peab olema väga hea huumorimeel, sest igal hommikul öeldakse ära rohkematest kohtadest, kui neid reserveeritakse. Peab olema huumorimeelega inimene, et hommikul omada soovi restoran ikka lahti teha.

2. Armastus toidu, veini ja kaassööja suhtes: Oma tööd, elustiili ja toitu/veini peab jäägitult armastama. Sama seis on tooraine ja kaassööjaga. Kaassööja armastus on aga ehk isegi kõige olulisem – me peame armastama seda inimest, kes soovib tulla meie toitu nautima, meile raha maksma ja oma tuttavatele reklaami tegema. Peab hindama seda inimest, kes samal moel kui sina toitu armastab.

3. Nina õige asukoha suhtes: Eduka restorani kindel komponent on selle asukoht ja edukal restoranipidajal peab olema ülihea nina selles suhtes kuhu ja millal restoran ehitada ning see avada. Alati ei pea selleks olema ideaalne koht linna südames, võib ka valida vähe räämasema koha – fakt on see, et seal kus on toidukoht hakkab siginema ka rahvast, koht muutub turvaliseks ja elu hakkab keema. See juhtus nii Brooklynis, Ida-Londonis aga ka Tallinnas Kalamajas.

4. Finantsaritmeetikast ja -maagiast arusaamine: Igat restorani tuleb vaadata eraldi üksusena, igat teenimisvõimalust eraldi ärina. Londonis pandi äsja kinni kvaliteetne restoran, kuna see oli ehitatud keldrisse, baar aga esimesele korrusele – baar tootis raha, restoran mitte. Pidevalt tuleb otsida edasi õiget asukohta, õiget ideed, õiget kontseptsiooni. Lisaks tuleb omada julgust, et liikuda kesklinnast kaugemale – inimesed tulevad järgi.

5. Inspireeri, juhi ja kommunikeeri: Iga sinu alluv vajab juhtimist, inspiratsiooni ning seda, et info liiguks, iga osa restoranist töötaks ühes suunas ja ühe asja nimel. Restoraniomanik ei kokka, ei vala alkoholi, tema ülesanne on kogu masinavärk reel hoida – ole kohal ja ole kättesaadav.

6. Kaks olulisimat paberit: Usalda rohkem üürilepingut ja tegutsemisluba (alkoholimüügiluba), mitte aga restorani menüüd ja veinikaarti. Need kaks esmamainitud paberit on restorani omanikule kõige olulisemad, sest dikteerivad selle, kas restoranil on koht kus tegutseda ning luba et tegutseda. Näiteks pandi Londonis metroo käima öö läbi, samas Londoni alkoholimüügiload on ikka kella 1ni.

7. Ühenda oma visioon järjepidevuse ja sihikindlusega: Jää oma visioonile truuks ka siis kui kõik märgid näitavad, et takistusi on rohkem kui lahendusi. Ole järjekindel, jonnakaski ja suru oma ideed läbi. Jällegi … rahvas tuleb nendega kaasa.

8. Kombineeri jonnakus võimega väänata üldsuse soove: Eelmise punkti jätk põhimõtteliselt, kuid alati peab jääma endale kindlaks, kindlaks oma kontseptsioonile, oma maitsetele, oma ideedele. Jällegi, kui inimesed näevad sihikindlust, leegiga tehtud asja, nad muudavad oma harjumusi, maitseid ja tulevad Teie restorani.

9. Kombineeri sisemine hellus paksu nahaga: Need kaks asja ei tundu omavahel sobivat, kuid restoraniäris tuleb leida viis need kaks omadust ühte kehasse suruda. Hellus annab oskuse oma restorani nagu oma last arendada, paks nahk aga ei aja sellel teel endast välja.

10. Ole teadlik sellest, kuidas restoran kohalikku kogukonda mõjutab: Me keegi ei ole üksik saar vaid osa mingist kogukonnast, asukohast ja inimestest. Peaksime olema teadlikud sellest, mis meie piirkonnas toimub, mis maitse prevaleerivad ning kuidas neid ära kasutada.