Vaid elaval tulel süüavalmistav peakokk Lennox Hastie: Oleme inimkonnana tulest ja sellel söögi valmistamisest väga võõrdunud

Esmaspäeval toimunud gastronoomiakonverentsil Sauce2016 esinenud Austraalia peakokk Lennox Hastie küpsetab vaid elaval tulel ning on nördinud, et me oleme inimkonnana tulest ja sellel söögi valmistamisest võõrdunud.

Maitsed.ee küsimustele vastates ütles Hastie esimese asjana, et ta on elavast tulest täielikult sõltuvuses.

"Tulest on ka sündinud minu restoran Firedoor. Tuli on olnud meie evolutsiooni alus, me poleks saanud ilma tuleta midagi tehtud. Tuli valmistas meile toidu ja andis ka sooja. Kahju on aga tõdeda, et tuli ja söed ei ole enam meie igapäevane osa,” räägib Hastie ning lisab, et elava tule vahetas 200 aastat tagasi välja gaas, mille omakorda vahetas ligi 100 aastat tagasi välja elekter.

Hastie oli olnud pikalt edukas kokk erinevates Austraalias restoranides, kui tundis, et on vaja muutust ning soovis jõuda toiduvalmistamise alusteni. “Minu esimene armastus kulinaarias on tooraine, selle kvaliteet, maitse, aroom ja päritolu. Mulle ei meeldinud noore kokana see, kuidas nii tehnoloogia kui taldrikule asetatud road ise said palju olulisemaks kui tooraine. Lahkusin töölt ja läksin 2006. aasta kevadel Hispaaniasse mõtteid koguma,” räägib Hastie.

Baskimaa mägedes leidis Hastie pisikese asador'i ehk grillimaja nimega Etxebarri, kuhu läks õppima, kuidas elava tulega kokata. Üheaastasest lühikesest praktikast sai viis aastat kestnud, Hastie elu pöördumatult muutnud tööaeg Hispaanias peakokk Victor Arguinzoniz'e käe all. Selle aja jooksul pälvisid meeste koostööna uuendatud vanad küpsetustehnoloogiad nii rahvusvahelises meedias äramärkimist, jõudsid restoraniga nii maailma 50 parima restorani hulka kui sai ka oma esimese Michelini-tärni.

“Tulele mõeldes mõtlesin ma alguses vaid suitsule ning sellest tulevale maitsele. Tegelikult annab lahtise leegiga ja tulel küpsetamine palju huvitavamaid tulemusi, kui vaid suitsune mekk. Hakkasime vaatama peakokaga mööda vaid klassikalisest lihast ning grillisime kõike. Hakkasime vaatama otsa ka erinevatele puuliikidele, sammaldele, vetikatele ja nii edasi. Mõtlesime välja ka uusi, vaid meile vajalikke rätseplahendusena valmistatud köögiriistu, et saaksime grillida mereande, kaaviari, juurvilju ja kõike muud,” jätkab Hastie.

Näiteks võttis kokk ja grillis õunapuusütel sambla ja wakame abiga kaaviari. Tulemus oli Hastie sõnul imeline ning nad serveerisid seda rooga koos oliivide ja maapähklitega.

“Grillisime šokolaadi, grillisime kohvi, grillisime merisiile. Enne Hispaaniasse minekut, arvasin, et tunnen foie gras'd. Grillisime just looma ihust tulnud, verist hanemaksa mahagonilaastudel. Sellest maksast lõigatud tükki suhu pannes ma nutsin,” mainib kokk.

Hastie hakkas Hispaanias veedetud 5 aasta jooksul kuulama oma südant ja ka toorainet. 2011. aastal läks kokk tagasi Austraaliasse ning asutas oma restorani. Hastie peab täna Austraalias restorani nimega "Firedoor", kus kogu toit valmistatakse elava tulega köetud pliitidel, ahjudes ning grillidel. Restoranis on viis grilli, mida toidetakse värskete sütega, restoranis on erinevaid pliite ning 2 ahju, milles hautatakse kogu toidukraam.

“Ahjudest ühes kütame sees 1600 kraadist kuumust ning sellest kütmisest jäänud kuumuses, küpsetame alles järgmisel päeval leibu, juurvilju, liha ja muud aeglast toitu. Kõik, mis restoranis lauda kanname, on valminud elaval tulel. See aga ei tähenda, et maitsed oleksid vaid suitsused või grillised. Oluline on tuld mõista ning seda soojakehana kasutada,” mainib Hastie.

Vaata ülevaadet Lennox Hastie restoranist "Firedoor":