Luuüdi: unustatud delikatess ehk evolutsiooni stardipüstol
Maailma üks põnevama maitsemeele ja kulinaarse silmaga peakokki, endine arhitekt, inglane Fergus Henderson tõi luuüdi oma restorani St. Johnsi menüüsse ning avastas kohe, et tegu on hitiga, mille järgi teda tundma hakatakse. Ahjus hautatud luuüdi koos peterselli-sibulasalati ja röstitud saiaga on Hendersoni uus keskmine nimi. Enne luuüdi „legitimeerimistˮ puutusid inimesed luuüdiga peamiselt kokku ainult supileeme või kastme kaudu ja mõte röstitud loomakondi seest üdi imemisest tekitas ainult õudu.
Luuüdi söömine ei ole nõrganärvilistele ega ka lihtsa maitsega inimestele. Kuid tuleb tunnistada, et põhjus, miks inimesi, aga ka loomi luuüdi poole tõmbab, on peaasjalikult üdiolluse võimas maitse- ja energiasisaldus. Maailmakuulus rändav peakokk Anthony Bourdain on luuüdi kohta öelnud, et tegemist on surmamõistetute toiduga, pidades silmas, et just üdi on toit, mida peaks igaüks valima oma viimaseks eineks.
Evolutsiooni stardipüstol
Luuüdi peetakse teaduslike avastuste kohaselt toiduks, mis seisab meie ehk homo sapiens’i tekke ja arengu taga. Ajalugu ja antropoloogia teavad palju erinevaid põhjuseid, mis ärgitasid meid arenema – püsti tõusma, riideid selga panema ja mõtlema hakkama. Peamiseks evolutsioonipäästikuks peetakse leidude järgi meie eellaste parema toidulaua teket umbes kaks miljonit aastat tagasi. Toona tegeles meie eelkäia homo habilis vaikselt metsa varjus käbide ning puu- ja juurviljaliste närimisega, sest ei suutnud oma pisikese kasvu ning nigelate füüsiliste võimete tõttu loomi jahtida. Teisalt puudus meie eellasel ka vastupidavus, sest toidulaud, millega lepiti, ei lubanud suuri energiakoguseid tarbida ja fluidum oli sajanditepikkune.
Evolutsioonilise stardipaugu andis aga olend, keda ei peeta kõige kaunimaks ega graatsilisemaks – nimelt raisakotkas. Homo habilis järgis raisakotkaid, kes loomajäänuste ja -luude kohal tiirutades kukutasid kõrgustest nendele kive, et purunenud luude vahelt mahlast üdi süüa. Luude purustamine avas meie eellastele täiesti uue toidumaailma – maailma, kus toidu kvaliteet ja väärtus ületasid tunduvalt inimese minimaalse vajaduse. Rasva- ja valgurikas üdi tõmbas tänu toiteväärtusele tähelepanu hoopis seedeprotsessilt ajuehituse täiustamisele. Üdist saadud energia täitis homo habilisʼe toitainete miinimumvajaduse kiirelt ja jättis meeletuid ressursse inimarengu tee sillutamiseks. Piltlikult öeldes muutus inimene lambast hundiks, seni ainult ellujäämiseks elatud elu muutus variatiivsemaks ning arengu jaoks tekkis ajaline, füüsiline ja ajuline ressurss.
Luuüdis on midagi, mis instinktiivselt tõmbab kõiki lihatoidulisi loomi – hundid valivad toidu seest esimesena välja luud, milles on rikkalikult üdi. Arenguredelil tõusnud inimene hakkas kontidest üdi välja keetma ja selliselt valmistatud puljongit jooma. Luude röstimine ja nendest puljongi keetmine on praegu tippköökide maitserikkuse nurgakivi.
Kanada mägialadel elanud indiaanlased tarbisid üheksa kuud kestnud külmaperioodi ajal enamasti jahipidamise tulemusel kätte saadud metsloomi – eelkõige põtru. Indiaani asualade uurimisel ei ole aga kunagi leitud loomakonte, vaid väikesteks tükkideks lõhutud kondipuru, millest osasid on ka keedetud. Indiaanlased pidasid luuüdi palju olulisemaks toiduaineks kui puhast liha. Muistendite kohaselt sõid tailiha indiaanlaste koerad ning looma subprodukte, muu hulgas aju ja luuüdi tarbis inimene.
Sajast grammist luuüdist saab inimene kätte 488 kalorit, 51 grammi rasva (tegemist on küllastumata rasvadega) ja 7 grammi valku, mis tähendab, et ainult 500 grammi üdi tarbimine täidab inimese minimaalse energiavajaduse. Luuüdi on rikas ka K2-vitamiini poolest, mis aitab kaasa inimese vere hüübimisele. Uute uuringute järgi on luuüdi ka tugev eesnäärmevähi ennetaja.
Järjekordne unustatud delikatess
Turul ringi liikudes me tavaliselt luuüdi lettidel niisama ilutsemas ei näe. Tavapäraselt on luud ja luuüdi näha ainult imeilusates säärelõikudes „silmanaˮ osso buco valmistamise lihatükis või tervete reitena, mille juures on silt „koera suurim rõõmˮ. Niisiis... Turule minnes tuleb kohe asuda dialoogi kõikide teisel pool lihaletti seisvate inimestega, kellel on alati mõned kondid varuks. Oluline ongi saada jutujärg sellele, et vähemalt üks neist lippaks taharuumi oma varude juurde ja laseks lihasael luude kallal tööd teha.
Rupskimajanduses annabki mulle enim rahuldust asjaolu, et samal ajal, kui ma valmistan ning vaimustun maailma ühtede imelisemate maitsete ja roogade üle, ütleb rahakott minu paremas tagataskus mulle aitäh ja teeb kalli. Seapea kilo maksab keskturul euro-pooleteise kanti, 12 luuüdijuppi röövib mu rahakotist kaks kuni neli eurot. Noore sea süda on Tartu turuhoones kilohinnaga kolm eurot, keel viis eurot.
Kirjapandu valguses tuleb taas teemana sisse tuua inimeste haritus ja teadlikkus oma toidulaua väärtusest. Enamiku silmis ära põlatud subproduktidel on rohkem maitset, efektiivset toitainet ning väärtust kui puhastel ja taistel lihalõikudel. Kutsun siinkohal sööjaid üles laiendama oma maitsemaailma looma vähemlevinud „kingitusteˮ tarbimisega ning kasvatajaid ja müüjaid oma klienti harima – pakkuge fileetüki soovijale eelroaks luuüdi koos väikese retseptiga.
Globaalne toidulaua nurgakivi
Paljud kultuurid maailmas kasutavad luuüdi toiduks aga iga päev. Vietnami ühe olulisema igapäevase delikatessi ja maitserikkaima roa, hommikusöögisupi pho tegijad hindavad luuüdi kui kõige olulisemat supileeme keetmise alust. Üdi annab pikalt keedetud leemele tema tugevuse ja toitvuse. Alaskal elavad inuitid ja muud eskimod söövad oma ajaloo algusest peale põdraluust välja imetud üdi. Hindude toidulaua meistriteos nalli niharʼi saab oma imelise maitse just luuüdist keedetud leemest. Mehhiklased kutsuvad lehma reieluudest saadud üdi tuetanoʼks ning tarvitavad üdi määrdeainena tacoʼde ja tostadaʼde vahel. Luuüdi kuulub ka Itaalia ühe tuntuima hautise ehk osso buco nurgakivide hulka.
Loomaluude luuüdi lisatakse ka prantsusepärase pot-au-feu leeme hulka. Üldjuhul aga luuüdi röstitakse ja süüakse grillitud saial koos meresoolaga. Filipiinidel keedetakse kohalik kultusroog, supp nimega bulalo just nimelt loomakontidest ja luuüdist, millele lisatakse keedetud liha ning juurvilju. Ungari veiselihasupi üks oluline koostisosa on loomaluud – luud lõigatakse 10−15 sentimeetri pikkusteks viiludeks, kaetakse otstest paksult soolaga, et keetmisel jääks üdi luu sisse paigale, ja keedetakse supiks. Supileeme kõrvale süüakse samadest kontidest saiale urgitsetud üdi.
Kõikides maailma tippköökides toimub iganädalane, tihti ka igapäevane luude röstimine ning leeme keetmine – kastmete, suppide ja puljongite põhjaks keedetakse loomakonte ürtidega rikastatud vees kuni kolm päeva. Kõik selleks, et ekstraheerida viimnegi väärtuslik rasva- ja proteiinirakk. Jõulise maitsega üdileem pakub kosutust külma eest, ravib hingehaavad ja päästab pohmellist. Luuüdi tarvitamine leeme-eelselt ning tihedamal ja määritavamal kujul on vaid kiirem viis emotsionaalseks mõnutundeks.
