EV 25: veerandsajandiga peaaegu maailma tippkulinaariasse

20. augusti 2016. aasta õhtust kell 23.02 on Eesti vabariik 2.0 eksisteerinud tervelt 25 aastat. Selle aja jooksul on üles kasvanud täiesti uus kulinaarne põlvkond eestlasi, kelle nõudmised, eeldused ja soovid toidule on täiesti teistsugused kui nende vanematel.

Paralleelselt muude lugudega kirjutan kaht toiduteksti, mis keskenduvad toiduteemale nii eesti kirjanduses kui ka filmis. Töö on aeglane ja vaevarikas, sest toit ei ole kummaski meediumis olnud liiga tähtsal kohal. Kui maailma tuntumate toiduriikide, sh Itaalia, Prantsusmaa ja Kreeka, kultuur on toidust nõretamiseni läbi imbunud (ilma toiduviideteta ei ilmu ühtegi raamatut, filmi ega teatrietendust), siis Eestis ei ole toit kuni viimase paari kümnendini olnud eriti vajalik meelelahutusobjekt. Eesti ilukirjanduses räägitakse toidust ikka vaid kui puudusest või energiast. Toit kui kultuur, kui nauding, kui elu ilusaim osa ei ole olnud siiani kuigi tähtis.

Miks see nii on? Ühelt poolt on tõenäoliselt põhjuseks asjaolu, et toidust on alati olnud puudus, seda kas rahanappuse või ikalduse tõttu. Teiselt poolt ei ole eestlane olnud vist oma elus piisavalt fatalist, et toit kui hedonism oleks meie radarile tõusnud. Viimase 25 aastaga on see suhtumine kardinaalselt muutunud ning toitu vaadatakse nii, nagu see normaalne on – elu aluse ja parimate emotsioonide pakkujana. Toit määrab inimese päevakava, dikteerib sõbrad ja parandab tuju.

Kust me tuleme?

19. sajandi teisel poolel hakkasid Eestis koos omandisuhete ja majandusoludega muutuma ka toitumistavad. Järk-järgult said tuntuks ja kättesaadavaks uued toiduained ja toidu valmistamise viisid. Peamised rahvusvahelised mõjud tulid linnade ja mõisate kaudu Saksamaalt ja Venemaalt. Vürtspoodidesse ilmusid müügile soolaheeringas, manna, riis, suhkur, kohv ja vürtsid. Naisseltsid hakkasid korraldama kokakursusi, levis hoidistamine.

1920.–30. aastateks kujunes välja n-ö Eesti köögi teine kihistus. Sellest ajast on tuntud näiteks sellised Eestis hästi kodunenud ja omased toidud nagu kartulisalat, marineeritud kõrvits ja hapukurk, maksapasteet, kotletid, kartulipuder, kapsarullid, kissell, mannavaht ja plaadikoogid.

Pärast Teist maailmasõda, nõukogude okupatsiooni tingimustes, said Eesti toitumistavad ulatuslikke mõjutusi ida poolt; sööklatesse ja restoranidesse jõudsid borš, seljanka, rassolnik, hartšoo ja pelmeenid. Samas andis tunda toiduainete ja eriti maitseainete piiratud valik. Nõukogude aja lõpul, kui kooperatiivide kujul levis algeline eraettevõtlus, muutusid populaarseks uudistoidud, nagu šašlõkk, suhkruvatt ja kartulivahvlid.

1980.–90. aastatest hakkas traditsiooniline Eesti köök kaotama oma tähtsust. Siiski eelistatakse paljudes peredes, eriti pühade ja pidude ajal, veel traditsioonilisi toite. Tänapäeval areneb rahvusvahelise köögi, rohelise mõtteviisi ja uuesti populaarseks muutunud kultuurilise eestluse mõjul ka uus Eesti köök.

Haridusest sõltub kvaliteet

Oleme jõudnud veerandsajandiga gastronoomsest perifeeriast nii kodus kui ka restoranis olukorda, mis hakkab juba väga selgelt sarnanema maailmas valitseva tegelikkusega. Kodune toiduvalmistamine on taas oma absoluutses tipus, Eestis ilmub igal aastal sadakond toiduraamatut, ükski ajakirjandusväljaanne ei saa läbi ilma toidurubriigita, restoranide tase on maailma omast vaid mõni protsent nõrgem ning põhjus, miks Eesti toidukohad ei ole Michelini tärnide vääriliseks hinnatud, on seotud bürokraatia ja halva ajastusega.

Rääkides arengust ükskõik millises vallas, ei saa iialgi mööda vaadata haridusest, antud loo kontekstis toiduharidusest. Minu põhikooli lõpetamisel 1990ndate keskel läksid koolivennad parima variandi puudusel tööstuskooli kokk-kondiitriks. Selle eriala valiku ainsaks põhjuseks sai tõsiasi, et elektrikud ja autoremondi lukksepad pidid töötama külmas garaažis, mitte soojas ja lõhnavas köögis.

Mitte ükski kokaks õppima suundunud koolivendadest ei võtnud nuga kätte professionaalina. See tulenes selgelt faktist, et koolihariduse tase oli allpool igasuguseid standardeid. Enamik Eesti tänaseid esimese generatsiooni tippkokki on end palju täiendanud välismaa restoranides. Üks Eesti kuulsamaid peakokki rääkis mõni aasta tagasi loo kokaõpilasest, kes väikse Eesti tööstuskooli suulisel lõpueksamil lasanjelehti kirjeldas. Nimelt olla ta teinud seda nõnda: „Lasanjelehed võivad olla ka rohelised. Ja nad kasvavad puu otsas.”

Kokaamet nõuab kutsumust samamoodi nagu arsti-, surnumatja- ja piloodiamet. See tuleb leida endast ning alles seejärel minna seda kooli edasi arendama. Viimane 25 aastat ongi andnud neile kutsumusega noortele hea hariduse, kohaliku gastronoomia areng aga arusaama, et kokaamet mitte ainult ei pane leiva lauale, vaid muudab inimese tänapäeva rokkstaariks.

Kuhu oleme jõudnud?

Ajajoont vaadates näeme, et maailma arengust 90 protsenti on toimunud viimase sajandi jooksul. Samamoodi võib öelda, et 90 protsenti Eesti gastronoomsest arengust on leidnud aset viimase kümnendi jooksul, eriti viimase viie aasta jooksul. Loomulikult on erandeid, mis aga reeglit ei kinnita. See ei tähenda, et varasemad aastad poleks olnud tähtsad. Ilma tuhnimata selles vabariigi algusaja võimaluste virvarris, mis tõi gastronoomiasse liha peale asetatud apelsiniviilu, ei oleks meil ka praegust edu.

Toidule vaadatakse uudselt ning suuremale osale inimestest on toit identiteedi osa, mitte paljas energiaallikas. Selles omavad „süüd” nii uued söömistavad kui ka piirangud – veganlus ja taimetoitlus, hooajaliselt ja kohalikult söömine. Selles on kindlasti „süüdi” tänavatoidu areng Eestis, mis samamoodi sööb end meie teadvusse mingi kindla sootsiumi kaudu. Restoranid ja ja Eesti peakokad on maailma tipus – nad on jõudnud finaali peaaegu kõikidel kokanduse olümpiaks nimetatud Bocuse d'Ori võistlustel. Kolm Eesti restorani leidsid aasta alguses ka tee Prantsuse välisministeeriumi koostatud maailma restoranide esituhande hulka.

Väga suure tõuke Eesti toidukultuuri arengusse andis õllerevolutsiooni nime all tuntud pruulikodade paljunemine. Lisaks faktile, et meil on nüüdseks kahe-kolme tootja asemel ligi 50 väikest õlletehast, kes valmistavad üle 300 „uut tüüpi” õlle, andis õlletootmise majanduslik vastupidavus ja kasumlikkus indikatsiooni ja julguse kõikidele teistelegi väiketootjatele oma toodang – juustust limonaadini ja seentest jäätiseni – pakendada ning kliendi ette paisata. Viimase paari aastaga on juurde tekkinud sadu väikeseid toidutootjaid, kes oma nišis maailma tasemel maitseid pakuvad.

Vabariigi teise ajaarvamise alguse toidumaastikku ei ole võimalik praegusajaga mitte ühestki aspektist võrrelda. Areng on olnud valgusaastatepikkune ning muutnud meid paremateks, tervemateks ja nautlevamateks. Eesti toidust ei hakata iial mõtlema nii nagu Itaalia või Prantsusmaa omast, aga meil on võimalus end mängida maailma tippu parimate restoranide, veinimajade ja tänavatoidu valdkonnas. Eestist võiks järgmise 25 aasta jooksul saada maailma põnevaimat toitu ja gastronoomiaelamust pakkuv riik.