EV25: Peakokk Andrus Laaniste: 90date alguses tuli häid kokki ainult Tallinki-Estline laevadelt
Täna Hotell Palace kööke juhtiv peakokk Andrus Laaniste toimetas vabariigi alguses enamasti Tallinna ja Helsinki vahel liikunud laevadel ning nägi, kui meeletu oli gastronoomilne vahe Eesti ja vaba maailma vahel.
Andrus, kus ja kellena töötasid Sina neil pöördelistel aegadel 90date alguses?
90ndate alguses olin esimese Pärnu maantee Peetri Pizza käivitamise juures ja varsti pärast seda kohe asusin tööle ka Tallinki esimese laeva Transestonia peakokk, sealt edasi olin mõnda aega Tallinki laevadel. Edasi tulin mandrile käivitada Hotell Centrali kööki.
Millised olid toidusektoris need 90date alguse aastad? Mis oli kõige raskem? Mis oli kõige üllatavam? Mis toorainest oli puudu? Mis vahenditest oli puudu köögis?
Kõige keerulisem oli tulla Tallinki laevalt, kus oli kõik kvaliteetne elementaarne, Hotell Centrali avama. Mandril ei olnud praktiliselt midagi, mida tänapäeval restoranis tavapäraseks peame. Müstiline hulgiladu ETK üritas ikka ainult euroalustega jahu ja suhkrut müüa. Väiksemad kogused polnud huvitavad. Praeguse SEB panga asukohas oli õnneks hulgifirma Agrosif, kes suutis Soomest räige hinnaga a la carte jaoks olulisemad asjad ära sebida. Eks hulgifirmad ja muud kaupade maaletoojad arenesid koos restoranidega. Ilmselt siis teenisid hulgifirmad ikka megakasumeid.
Kes toona köökides töötasid ja kuidas kokad kohanesid uute oludega?
Häid kokki, kes suutsid mõelda nii nagu me tänapäeval süüa teeme, ei olnud võimalik mandrilt leida. Nad lihtsalt ei saanud aru tänapäevasest söögivalmistamisest. Kõige raskem oli ülikõrge enesehinnanguga Viru kokkadega. Häid kokki tuli ainult Tallinki-Estline laevadelt või siis pigem tuli välja õpetada koolist tulnud noori.
Mis toit kõige paremini tollel ajal restoranis müüs?
Hästi müüsid kõik uued asjad- Itaalia, Hispaania, Prantsuse jne. Hiljem lisandus Hiina, India. Jaapan on sellele ajateljel ikka päris uus asi.
On sul meeles mõni eriti ere mälestus restoranitööst 90datel?
90ndad oli see aeg, kus veel mitmes restoranis kokad vedasid õhtul suure kotiga toiduaineid koju. Selle ja ka muude arusaamade muutmine oli ikka kohati päris raske. "Lõbusates juhtumitest" mäletan, et ükskord õhtul sõitsin restoranist läbi, et vaadata kuidas kokkadel õhtuses a la cartes läheb. Saal oli rahvast täis, ühtegi kelnerit saalis polnud. Kõik olid köögis. Köögis istus põrandal kokk, kes vaatas ühte kohta tühja pilguga Ja tsekiprinter muudkui töötas ning tsekkide ots jooksis pikalt mööda põrandat. Terve laud oli tsekke täis. Kelnerid ei julgenud saali minna ilma toiduta. Teine kokk nuttis külmkabris ja kolmas oli lihtsalt hirmust ära jooksnud. Raske õhtu tuli, aga vedasime välja.
Milline aeg selle 25 aasta jooksul on olnud kõige tormilisem ja milla lkõige kiirem areng?
Ilmselt kõige kiirem areng oli kuskil aastatuhande alguses, kus laevad tootsid kõvasti asjalike peakokki ning ka väljaspool Tallinna hakkasid asjad liikuma. Kliendid ja ka kokad hakkasid rohkem reisima ja maailm avardus.
Mille üle selles toidukultuuri arengus viimase 25 aasta jooksul oled ise kõige rohkem rahul?
Meil on palju häid, laia silmaringiga ja ambitsioonikaid kokki. Meie kokad on väga hinnatud kõikides lähiriikides. Ja seda just töösse suhtumise ja kreatiivsusega. Ja eriti hea meel on selle üle, et meie kulinaariamaastikul üha enam kohtab ka toitlustusasutuste omanikeringis kokki, mitte ainult kelnerieid. Mujal maalimas on just need restoranid edukad, mille omanikeks on just kokad!
