Millisest rukkijahust küpsetatud leib on parim?

Kas teadsid, et rukis on maailmas üsna eksootiline ja haruldane teravili, moodustades vaid 1,5% kogu kasvatatavast teraviljast. Euroopa põhjaosas on aga teadupärast ajalooliselt kujunenud peamiseks teraviljatooraineks. Seega on hea teada, et jahu toiteväärtuseline omadus sõltub sellest, millistest viljatera osadest see on valmistatud.

Rukki hapendamisel saadakse leiba, mis on heade maitseomadustega ja toitaineterikas. Leib annab suhteliselt vähe toiduenergiat, põhiliselt sisalduvad temas süsivesikud ja valgud ning veidi rasva. Lisaks sisaldab rukkijahu mitmesuguseid mineraalaineid ja vitamiine, eriti B-grupi vitamiine, mida vajab inimese närvisüsteem ning nahk. Eriti hästi toimivad kõik selle grupi vitamiinid koos.

Täisterajahu saadakse koorimata teradest. See on kliirikas jäme jahu, värvuselt hallikasvalge, kliiosakeste ja purustatud endospermi tükikestega, kõrge kiud- ja mineraalainete sisaldusega. Kasutatakse täisteraleibade valmistamiseks.

Rukkilihtjahu saadakse lihtjahvatusel ja see on jämeda jahvatusega, sisaldades kuni 25 % kliiosakesi ja mitte üle 2,0 % mineraalaineid. Värvuselt hall, kliiosakeste tükikestega. Kasutatakse rukkileibade valmistamiseks.

Rukkikroovjahus on kliid osaliselt eemaldatud, nende sisaldus on kuni 15 % ja mineraalainete sisaldus mitte üle 1,5 %. Värvuselt hallikasvalge või hallikaskreemikas ja kliiosakestest tingitud tähnidega. Kasutatakse rukkikroovleibade ja juuretise valmistamiseks.

Rukkipüüli valmistatakse viljatera tuumast. Kõik kestakihid on eemaldatud, mistõttu on oluliselt vähenenud ka vitamiinide, mineraalainete ja kiudainesisaldus. Jahu on peeneteraline, valge värvusega, hallika või kreemika varjundiga. Kasutatakse peenleibade valmistamiseks.

• Lisaks jahule kasutatakse rukkiteri erinevates leivatoodetes tervelt, vähem või rohkem purustatult ja helvestena.

www.veskimati.ee