Kööginipp: Leib valmistatakse alati juuretisega

Eestis nimetatakse leivaks juuretise abil hapendamise teel kergitatud rukkijahutainast küpsetist. Pärmiga kergitatud heledat nisujahust küpsetist nimetatakse saiaks või sepikuks.

Leiba on tuntud väga kaua. Muistsete egiptlaste ja foiniiklaste leivateokunsti võtsid üle heebrealased, nendelt kreeklased ja ligikaudu 170 aastat enne Kristust roomlased. Sealt edasi levis see üha edasi mujale Euroopasse. Küpsetamiseks kasutati odra- või nisujahu.

Alles pärast nn suurt rahvaste rännet (4.–7. sajandil pärast Kristust) tuli kasutusele rukkijahu. Just rukkileib saigi kuni 18. sajandini üldtunnustatuks. Siis hakkasid nii mõnedki suurrahvad eelistama saia. Keskaegsetes Euroopa linnades kujunes leivategemine alates 9. sajandist omaette elukutseks – tekkisid leiburite tsunftid.

Eestlaste laual asendus odraleib rukkileivaga tõenäoliselt teise aastatuhande alguses. Võõramaalastest vallutajate võimu all pidid eestlased küll aganaleiba sööma, kuid alates 19. sajandi algusest sai üldlevinuks korralik rukkileib.

Põldu hariti Eestis kuni 19. sajandini harkadraga, seejärel mindi üle hõlmadrale. Sirbi kasutamisest loobuti ja vikat võeti appi möödunud sajandi keskel. Vesiveskeid hakati rajama 13. sajandil ja tuulikuid ehitama 12.–13. sajandil. Taluperedes küpsetati leiba tavaliselt kord nädalas laupäeviti, olenevalt pere suurusest korraga 6–10 pätsi, millest igaüks kaalus 2–5 kg.

Sajandeid oli igapäevase leiva küpsetamine raske käsitöö. Alles 19. sajandi keskel tekkisid esimesed mehhaniseeritud leivatehased. Rukis kasvatati Eesti põldudel, nisu veeti sisse Venemaalt, Ukrainast ja Kasahstanist. Üleminek ainult tehases toodetud leivale toimus pärast Eesti okupeerimist 1940. aastal. Iseseisvumise järel on rukkijahu jahvatatud Eesti viljast.