Setude toidud ehk mis on paks pudõr, valgõ suulliim ja küümne tšäi?

Setud on etniline põlisrahva kild Kagu-Eestis Setumaal. Konservatiivse kogukonnana on õigeusklikud setud säilitanud palju esivanemate toidutavasid. Vaatleme neid natukene lähemalt!

Setu köögi toidud annavad mõista Venemaa lähedusest. Alati leidus majapidamises seeni, puravikke, lepariisikaid, kuuseriisikaid ning kõiksuguseid metsamarju. Kuivatati peamiselt õunu, metsikuid pirne, metsmaasikaid, mida kasutati kissellide ja pirukate valmistamisel. Seeni säilitati nii kuivatatuna kui soolatuna, vahendab Haapsalu Kutsehariduskeskus.

Setu köögis on tähtsal kohal erineva täidisega pirukad, nii kaetud kui lahtised. Setu perenaiste rukkileivataignal piruka latikapiraka, särepiraka, ahunikupiraka täidis oli tervetest kaladest. Üldiselt tehti pirukate kate sellest, mida tagavaraks oli - seened, kalad, kohupiim, marjad ... Pirukate kõrval küpsetati raudpannil ahjusuu ees pliine.

Setumaal oli levinud kaerakama, millele vahel lisati ka rukist või herneid. Kama söödi paastu ajal paksu pudruga, muul ajal võiga, hapu- või rõõsa piimaga. Kaerast valmistati ka kiislat. Kiislat söödi matustel, mälestuspüha ajal, paastu ajal või siis, kui lihtsalt isu tuli. Setumaal kasvatati tatart, millest valmistati putrusid.
Palju söödi Setumaal kala, peamiselt osteti venelaste käest ja püüti ise ka. Jõuluajal tehti imetabast rooga ehk kalasülti, kuhu pandi kalu tervelt sisse. Setu külades kuivatati puhastatud ja soolatud särgi ja ahvenaid. Seda kala nimetati pärast kuivatamist keldokalaks. Neid kalu varuti eriti paastuajaks.

Setud tegid kuni 20. sajandi alguseni ainult valgeid tanguvorste, verd toiduks ei tarvitatud. Õigeusu mõjul on setu köök jaotunud pooleks: paastuaja ja paastuväline köök. Suveks jäeti tükike väkevat sealiha - sügisel tapetud siga soolati tünnidesse ja kevadel suitsutati see soolaliha, millest oli kombeks jätta tükk ka suveks.

Sõir oli ja on praegugi Setumaal väga tähtis toit, mida valmistatakse paljudeks tähtpäevadeks. Kohupiima varuti talveks soolatuna tünnidesse, millest omakorda valmistati häräpiima - soolatud kohupiima võeti jaokaupa kaussi, peale pandi kas külma või leiget vett. Soolane kohupiim muutis vee tahedalt soolakaks- seda võeti kausist lusikaga toidu kõrvale. Kartuli kõrvale pakuti ka võiga kaetud kohupiima.

Suulliim (sool ja leem) on üks setu traditsioonilisi suviseid toite - külm supp. Hapupiimasse segatakse tindikala, hapukapsast, sinki, muna, suvel ka tomatit ja kurki. Seda toitu võib teha ka kalja sisse. Igal perel oli oma suulliimi retsept. Põhiline joogikraam oli taar, tee ja kasemahl. Pidude ajal ka õlu ja hansa (kodusel teel valmistatud rukkiviin).

19. sajandi teisel poolel algas savinõude suurem levik Eestis, kui setud hakkasid agaramalt käima savinõusid müümas. Setud kasutasid ka ise ohtrasti savipotte umbahjudes keetmiseks (pott pandi ahju peaaegu leegitsevate süte sisse), ahjuliha küpsetamiseks, aga ka piima ja toidu hoidmiseks. Ahjus keetmiseks kasutati ka alt kitsa järsu põhjaga, ülalt laia kumerat malmpotti (tsugun). Sellist potti lükati ahju ja tõmmati välja spetsiaalse potihargiga (uhvat). Ahjus keedetud toit erineb oma omadustelt lahtisel tulel keedetud toidust, see on paremini hautatud ja pehmem.