Grillime Eestimaist rohumaaveist: 6 nippi veiseliha õigeks ja maitsvaks grillimiseks

Eestlase kui grillirahva põhiinstrumendile on viimastel aastatel võimsa comeback’i teinud rohumaaveise liha. Selle tarbimine on jätkusuutlik, sest kasvatamisel säilitame Eestimaa põliseid puisniite ning süües hoiame oma tervist. Rohumaaveise liha grillimine ei ole keeruline, ent on siiski mõned nipid, mida tasub meeles pidada.

Sellepärast oleme pöördunud Eesti tuntuima mahekasvatatud rohumaaveiseliha propageerija, Liivimaa Lihaveise poole, kes jagab meiega kuut lihtsalt rohumaaveise grillinippi.

Alustame aga algusest ...

Liha valimine

Meie valime alati Liivimaa Lihaveise liha, sest teame, et selle kaubamärgiga liha on kasvanud mahedalt Eesti rohumaal. Need maailma liigirikkaimad rohumaad on andud lihale eripärase maitse ning parima rasvahapete koosluse, mis olla saab. Tükki valides lähtume kahest omadusest: maitse ja pehmus. Lähtudes pehmusest, on kindla peale minek välisfilee, antrekoot või viimase erilõige. Selleks et nautida tugevaid maitsenüansse, valime esiselja steikide, flat iron’i, flank steak, bavette’i, tri-tip'i või näiteks pichanha vahel, kusjuures viimased on mõeldud grillimiseks terve lihasena.

Liha maitsestamine

Rohumaaveise liha erilisus seisnebki tema ainulaadses maitses, sellepärast ei liialda me kunagi maitseainetega. Kui grillime tervet lihast, hõõrume lihase eelmisel õhtul soolaga sisse, katame kilega ning asetame külma. Sellega käivitub kuivlaagerdusele üsna sarnane protsess – sool imab lihast üleliigse vee välja, jättes liha endiselt mahlaseks, ent tugevdades selle maitseid. Protsess aitab kaasa ilusa kooriku tekkimisele grillimisel. Pärast grillimist lisame veel maitse järgi soola ja pipart.
On aga hetki, kus soovime midagi alternatiivset ja huvitavat ning selleks puhuks oleme õppinud, et rohumaaveise liha täiendavad enim lihtsad maitsed. Siis kasutame marinaadi valmistamisel värskeid ürte, nagu petersell, tüümian, rosmariin, küüslauk ja koriander, ning loomulikult head oliiviõli. Marinaadi sobivad enim tugeva struktuuriga lihased, näiteks küljesteik ja hanger steak.

Enne grillimist

Tähtis on meeles pidada, et enne liha grillimist oleks grill puhas. Kõige lihtsam ja kiirem viis grilli puhastamiseks on keerata kuumus maksimumi peale ning lasta jääkidel põleda kinnise kaane all. Seejärel avada kaas ja hõõruda grillharjaga jäägid maha. Kui restid või plaadid on puhtad, võib enne reaalset grillimist tõmmata need üle esimese pressi oliiviõliga, et vältida liha kleepumist grilli külge.

Liha grillimine

Liha küpsetamine ei ole kivisse raiutud ning sageli tuleb tüki järgi endale sobivaim küpsusaste ise välja selgitada. Siiski on paar soovitust, mida jagada saame. Vastupidi levinud müüdile ei ole terve lihase väga kuumale grillile asetamine mõistlik ning tekitatud n-ö barjäär takistab liha ühtlaselt küpsemast. Seega tervet lihast või paksemat steiki tuleks grillida rahulikult, kuni sisetemperatuur on 6 kraadi madalam soovitust, ning siis lõpetuseks asetada kuumale, et tekiks mõnus koorik. Õhemat lihast, nagu hanger steak või küljesteik, tuleks grillida kogu aja vältel väga kuumal grillil.

Liha küpsus

Kõige kindlam viis endale sobilik küpsusaste saavutada on kasutada lihatermomeetrit. Viimaseid on saadaval väga erinevaid. Termomeeter tuleb kaheks sekundiks torgata liha kõige paksemasse kohta. Termomeetrit ei tohiks lükata läbi rasvakihi, kuna see võib mõõtmistulemust segada. Arvestama peab kindlasti sellega, et kui lihatükk grillilt puhkama tõsta, siis lihase sisetemperatuur tõuseb veel 5–10 kraadi.

Nagu mainitud, erineb ideaalne küpsusaste lihasest ja personaalsest eelistusest. Küll aga on lihaseid, mis lihtsalt ei sobi küpsetamiseks astmeni well done, nendeks on näiteks picanha ja bavette. Samas on ka lihaseid, mis soovivad kindlasti küpsust medium või medium+, näiteks abafilee, küljesteik ja tri-tip. Termomeetriga mõõtes on skaala järgmine: rare 48 ˚C; medium rare 51 ˚C; medium 54 ˚C; medium+ 57 ˚C ja well done 60 ˚C.

Kui sul termomeeter puudub või kui sa ei ole ikka päris kindel, tee lihale ilus ja puhas sisselõige, et lollikindla meetodiga küpsusastet kontrollida. See vähene mahl, mis selle väikse lõikega eraldub, ei ole midagi terve tüki jaoks ning kui lõige on sirge ja puhas, ei märka seda ka keegi teine.

Lõikamine ja serveerimine

Terve lihase küpsetamisel on veel üks suur pluss. Nimelt on laua taga alati sööjaid, kellel on erinevad eelistused. Kui serveerida picanha't, tri-tip'i, küljesteiki, abafileed või bavette’i, panete lauale juba valmislõigud ning sööjad saavad valida erinevate küpsusastmete vahel. Reeglina meeldivad otsatükid neile, kellel suhe roosa lihaga puudub, ja mida keskmisem osa lihases kätte jõuab, seda roosamat ja mahlasemat steiki saab.

Üks suuremaid vigu, mida oleme veiseliha tarbijate juures täheldanud, on tüki valesti lõikamine. Liha tuleb alati lõigata ristikiudu. Lihtne on see fileede ja antrekoodi puhul, kuid selliste tükkide nagu bavette ja küljesteik puhul tuleb kiudu tähelepanelikult jälgida. Oleme tihti kuulnud, kuidas räägitakse, et mõned lõigatud steigid olid pehmed ja mõned mitte. Tavaliselt ei ole süüdi mitte lihas, vaid see, kuidas lihas on lõigatud. Mõnel lihasel kiud ka keerab ennast, seega parima tulemuse saamiseks jälgi hoolikalt kiudu.

Allikas: Liivimaa Lihaveis