Kalamatsi Meierei: Viiest kitsest kasvas kuue aastaga välja Esna külas asuv Eesti üks väikseim meierei
Teadlikum ja uusi maitseid jahtiv sööginautleja on kindlasti pannud tähele lustlikult värvilisi pakendeid, milles peidavad end Eesti mõistes unikaalsed juustu- ja piimatooted – kitsejuustust magusad kreemid, toorjuustud, praejuustud ja mida kõike veel.
Juustutootmise taga oleva Kalamatsi Meierei pererahvas Aita ja Jaan Raudkivi naudivad mõtet, et meierei ka jääb üheks Eesti väikseimaks – neil on plaanis kasvatada kitsekari vaid ligikaudu 100 looma suuruseks.
“Oleme kasvatanud oma meiereid tasa ja targu. Alustasime nii teadmistelt kui vahenditest nullist. Viis aastat tagasi ehitasime tühjale karjamaale meierei, kuhu ei viinud ka teed. Piimatootmise ja väikemeierei loomist aitas mõtestada minu keemikuharidus ja Jaani teadmised suurtööstusest. Kogemusteks oli enne meiereiga alustamiset vaid aasta viie kitse pidamisest ja seljakotiga rännakud ning käeproovimised Euroopa väikemeiereides. Esimene viisaastak on olnud ehitamise, kasvamise ja teadmiste omandamise aasta. Järgmisel viisaastakul peaks kellut rohkem juustukahvli vastu vahetama,” mainib Aita Raudkivi.
Hetkel toodetakse Kalamatsil nädalas umbes 150-200 kilo erinevaid juuste, pakendatakse need samas meiereis ning veetakse igal teisipäeval ja reedel üle Eesti poodidesse/restoranidesse laiali.
“Hetkel loomulikult läheb suurim kogus Tallinna. Suure osa tooteid müüme ka Tartu ja Pärnusse. Meie kliendiks on hetkel suhteliselt pooleks nii kodutarbija, kui restoranid,” mainib Aita.
Kiirelt restoranide lemmikuks
Eesti väikseim meierei valmis Esna küla veerel 2011. aastal ja läks ka Eesti kulinaariaajalukku kui esimene kitsepiima töötlev meierei Eestis. Täna tuuakse lisaks enda toodetud maatõugukitsede piimale meiereisse ka lähifarmeritelt lehmapiima, mis siis kõik juustuks “pööratakse”. Peremeierei toodab peamiselt täiskitsepiimast, vähetöödeldud ja lihtsa koostisega juuste ning segab neid (kui segab!) vaid puhaste maitsetega – näiteks mustikate või maasikatega.
Meierei töötevalikus on paljuski arvestatud toiduvalmistajatega - hulga eritüübilisi toorjuustusid, millest igalühel on oma retsept ja tootmisprotsess. Sellist valikut, võrreldes ühe juustu maitsestamisega, on küll väikemeiereil keerulisem hallata, kuid asjtundlike kokkadega koostööks on see ainuvõimalik. Muuseas, Eesti restoranide peakokkade hinnangul oli Kalamatsi Meierei 2015. aastal üks viiest kõige paremast kohalikust tootjast.
“Näiteks Leib Resto & Aed palus meilt praejuustu ning hiljem veel Indiapärast paneeri. Kuna nende poolt oli nõudlus ja soov meie juuste oma toitudes kasutada, siis loomulikult tegime. Edasi oli neid juba kaubandusse lihtsam pakkuda, kuna olime restoranikokkade jaoks maitsed ja koostise kenasti paika sättinud. Üldiselt alustasime alguses põhjusega lihtsate juustusega, sest kui juustu valmimisaeg on nädal, saab kiiresti teha parandusi ja täiendusi. Pika, näiteks aastase, laagerdusega juustude puhul seda võimalust ei ole. Lisaks peab alati olema sortimendis see juust, mis müüb kõige enam ja hoiab meiereid pinnal. Meil on selleks Esna juust,” mainib Aita.
Tootearenduse kohalt saabki esimese pääsukesena tuua välja just selle mainitud Esna juustu, mille puhul saabki rääkida läbi juhuse ning eksituse tekkinud täiesti uuest, unikaalsest tootest. Päris ehtsast ja suurte tähtedega kirjutatavast Esna Juustust.
“Kui me esimesed kitsed saime, siis hakkasime ju kohe ka juustudega katsetama. Juhtus vahel ka seda, et juustutegu läks traditsioonilisest retseptist ekslikult väga kaugele. Ühel korral aga oli sellise “eksituse” tulemuseks huvitav pehme juust, mis suus mõnusalt sulama kippus. Toona pidasingi ma seda juustu eksituseks, kui aga tuli kätte aeg otsustada, milline on see juust, millega esimesena uues meiereis alustada, siis huvitaval kombel tuli mulle kohe pähe see “untsu” läinud tootmine. Selle retsepti lõpuni arendamine võttis poolteist aastat. Täna moodustab Esna juust meie toodangust poole. Esna juust on oma olemuselt ja tootmistehnolaagialt maailmas ainulaadne, päris Eesti juust.” selgitab Aita.
Miks aga ei kanna siis terve meierei selle uue leiutise ja meierei asukoha järgi Esna nime?
“Kiirel ehitamise ajal ei jõudnud me veel meierei nimele mõelda. Veel vähem arvasime, et Kalamatsi Meiereist saab mõne aja pärast kaubamärk. See lihtsalt kujunes loomulikku rada pidi nii, et meiereid hakati nimetama selle Esna külaäärse metsatuka järgi, mille kõrval meierei asub,” mainib Aita.
Jaani, Aita ja kitsed tõi Esnasse kokku juhus
Aita Raudkivi on tegelikult pärit Maardu külast, teiselt poolt järve mõisa lähedalt. Sõitis sealt aastaid bussiga Tallinna kooli, õpis lõpuks ülikoolis keemiat ning töötas hiljem toidu- ja fermentatsioonitehnoloogia arenduskeskuses. Võiks isegi minna nii kaugele, et pidada teda läbinisti linna tüdrukuks, olgugi, et Maarduski on maa ja majad. Ülikoolis hakkas teda huvitama väiketootmine, mis viis Aita Austriasse mahetallu praktikale.
“Austrias hakkas mul tekkima huvi juustutootmise vastu ning kui tagasi Eestisse tulin hakkasin otsima võimalusi õpitu rakendamiseks. Ning siit algab siis lugu kuidas ma jõudsin Esnasse. Siinse mõisa juurde olid võetud kitsed ning idee oli arendada sellest piima ja juustutootmine.” räägib Aita.
Esnas kohtas Aita linnast vanavanemate kodu üles ehitama tulnud Jaani ning edasisi plaane peeti nagu Aita nüüd ütleb juba üheskoos. “Mind kutsutigi arvutama, kas kitseäri ka mõistlik on. Õnneks või kahjuks ei saanud sellest asjast asja, ning mul õnnestus osta mõisast enne karja müümist viis kitse endale ning proovida veelkord, et äkki ikka õnnestub teha kitsepiimast head ja paremat,” räägib Aita.
Viie kitse eest hoolitsedes õpiti tundma loomi, katsetati erinevaid tehnoloogiaid juustude valmistamiseks ning arvutati, kuidas oma meierei ära tasub. Samal ajal kirjutati aastakene PRIAle projekti ning siis toetuse saamise järel veel aastaga ehitati meierei valmis. Sellel aastal on noorel Kalamatsi Meiereil juba viies hooaeg.
“Meierei töö on selles suhtes lihtne, et iga päev on kaks lüpsmist ning juustutegu – eelmise õhtu ja hommiku piim saab juustuks ühe teoga. Meile on oluline, et meie juustu oleks alati saada kindlasti nendele, kes on pikalt meie tooteid ostnud ja kasutanud.” mainib Aita.
Juust, mis teeb toidu rõõmsaks
Kalamatsi juustuvalikus on hetkel kuus-seitse toodet – restoranidele mõeldes valmistatud paneer ja praejuust, Esna juust, Kreeka salatijuust “Suvik”, toorjuust ning mustika ja maasika magusad kitsepiimakreemid. Väga jõuline ja lai valik Eesti ühe väikseima meierei kohta. Samas on meie arenguruum suurem, kui me seni oleme ära teinud. Selge on ka see, et mõnda toodet pakendatakse kordades rohkem kui teisi, aga nagu ikka – kõigile peab midagi sortimendist sobima ja meeldima.
Küsin lõpetuseks, et kuidas Kalamatsi juuste Aitale endale meeldib süüa? “Paneeri sööme meie oma perega väga lihtsalt – praeme juustu ära ning sööme lihtsalt moosi või kisselliga. Väga mõnus ja värskendav. Esna juust sobib aga ideaalselt salatisse- teeme üsna värvilise värsketest juurikatest salati ning siis paneme Esna juustu ribad sinna peale. Juust annab kerge soolakuse, ribad näevad ilusad välja ja salatil on täiesti uued nüansid,” mainib Aita.
