Cava ehk lõplikult avastamata vahuvein
1872. aasta pidi Maria Anna Codorniu (seda cavamaja nime teab iga mees, kes korrakski veiniriiuli mulliosa ees peatunud) ja Miquel Raventose (midagi edasijõudnutele!) järeltulija Josep Raventos hüppama, pea ees, tundmatusse.
Euroopat laastanud viinapuude juuretäipandeemia ei olnud Codorniu pere 15. sajandist pärit viinapuuaedu puutumata jätnud ja ainus võimalus uues olukorras toime tulla, oli üles kaevatud viinapuude asemele istutada midagi originaalsemat kui rahvusvaheliselt tuntud punasordid ning keerata lõpikult selg Kataloonias seni levinud mistela'le, segule alkoholist ja veinivirdest, mis müüs küll hästi, aga polnud kuigi tulus.
Oma vahuvein, kohalikud marjad
Kui juba nullist alustada, siis miks mitte proovida teha sarnast nooblit vahuveini nagu tegid prantslased Champagne's? Raventos otsustas viinapuid valides hakatuseks kohaliku, veinile aromaatse lillelisuse ja pirni-meloni maitse andva elegantse Xarel.lo kasuks, sest tundus, et just see mari annab tulemuseks chardonnay'le sarnase struktuuriga vahuveini. Sellest ainsast viinamarjast sündiski esimene vahuvein, mille nimi oli mõistagi Champaña.
Teise, cavades tegelikult kõige rohkem kasutatud, lolli- ja külmakindla kasvuga viinamarja, Macabeo (annab täidlust, tsitruste aroome ja roheliste mandlite järelmaitse mõrkjust) lisati veinile eelmise sajandi kahekümnendate keskel, Parellada mari tuli mängu veel hiljem, nagu ka Chardonnay. Kui siia nimekirja lisada ka Pinot Noir, Malvasia, Grenache, Trepat ja Monastrell marjad, siis ongi kõik cavades kasutatavad viinamarjad - nii valged kui punased - üles loetud. Vähe neid pole, aga enamasti kasutatakse siiski vaid kolme esimest, ehkki harvad pole juhtumid, kui hea cava sünnib šampanjapõhistest Pinot Noirist ja Chardonnayst. Kliimast ja kasvukohast sõltuvalt on maitse siiski hoopi teine.
Üks vein seitsmest kohast
Elu kohaliku šampanjaklaasi taga oli ilus, kuni 1970. aastal keelasid prantslased oma kuulsaima vahuveini, šampanja nime kasutamise ära ja Champagne hispaanlasest vend sai nimeks cava (laagerdamiseks kasutatavate kivikeldrite nimetuse järele). Ka hispaanlased otsustasid oma toodet kaitsta ja sündis Cava DO ehk cava tootmist reguleeriv seadustik, mis mu hulgas määras ära nii valge kui roosa vahuveini tootmiseks lubatud marjad ja tootmispiirkonnad. Cava'ga, mis polnud enam lihtsalt üks vaese mehe šampanjadest, tuli hakata arvestama.
Kuulsaim osa cava'st tuleb siiamaani Katalooniast, eeskätt väikelinnast nimega San Sadurní de Noya. Samas on cava tootmiseks sobilikuks tunnistatud ka Aragon, Navarra, Rioja, Pais Vasco, Valencia ja Extremadura, kus kääritatakse umbes 10% kogu joogitoodangust. Kel Hispaania kaart silme ees, teab, et need kohad asuvad teineteisest sadu ja sadu kilomeetreid eemal …
Identiteedikriis
Cava-ilma suurim probleem ei ole siiski ilmselt mitte terroir’ga - kliima, kasvukoha ja päritoluga - seonduv, vaid pigem aasta-aastalt üleilmselt süvenenud arvamus, et cava koht on supermarketis prosecco kõrval. Cava't valmistatakse aastas kaugelt üle 200 miljoni (!) pudeli ning tööstustootjad on selles rallis kõigile meeldida soovimisega loonud cavale odava ja lihtsa mulliveini kuvandi. Oma põhimõtteid hindavad väikesed cavamajad on viimase viie aasta jooksul üksteise järel lahkunud Cava DO tiiva alt. Paradoksaalsel kombel tegi selle otsa 2012. aastal lahti just nimelt toosama Raventos, cava stiililooja ise, kelle meelest on cava'st ühise ahnusega tehtud vääritu massi(mulli)vein, mis paras prosecco kõrvale panna.
Tõsi, lisaks Hispaania peale laiali pillutatud kasvualadele (mis kaotab juba iseenesest igasuguse päritoluregulatsiooni mõtte), lubab seadus tootjal neljandiku ulatuses kasutada cava'des sisseostetud viinamarju või veini! Pole ime, et pühendunud tootjatel on kops üle maksa läiniud ja Raventos ajab juba mõnda aega koos oma liitlastega pabereid, et luua uus, karmima regulatsiooniga „päris” cava-ala, Conca del Riu Anoia.
Kas uute väljakutsetega silmitsi seisvas Hispaanias on kellelgi praegu mahti nende probleemidega tegeleda, näitab tulevik. Õnneks on piisavalt ka neid, kes cava kukkumist ka apellatsioonisiseselt peatada püüavad ja omavahelist läbisaamist selline servast pudenemine ei sega. Kõik ikka parema veini nimel!
Meie võimalus siin on leida üles päriselt väärtuslik cava - seda enam, et aasta-aastalt lisandub cavatootjate hulka puhta, loodusliku ja loomuliku veinivalmistamise vahenditega toodetud veine.
Ja uskuge – hind ei ole cava puhul paradoksaalsel kombel kuigi hea mõõdupuu.
Kui kuiv on kuiv?
Maitsesime seekord ainult kuiva ja väga kuiva cavat. Nii nagu šampanja tootmise käigus, lisatakse pudelis purukuivaks käärinud cava'le enne lõplikult korgi alla sulgemist natuke magusat. Suhkruseis trükitakse ka etiketile:
Brut Nature: 0-3 g suhkrut liitri veini kohta
Extra Brut: 0-6 g/l
Brut: 0-12 g/l
Extra Seco/Extra Dry: 12-17 g/l
Seco/Dry: 17-32 g/l
SemiSeco/SemiDry: 32-50 g /l
Reserva või Gran Reserva?
Šampanjale sarnaselt hoitakse cava't veini vääristamiseks kuude kaupa keldris pärmisettel. See kallis aeg väärib märkimist ka pudelitele. Mida kauem hoitud, seda röstisem, võimsam ja kuivatatud puuviljade järgi maitsvam vein tuleb.
Cava: vähemalt 9 kuud pärmisettel
Reserva: vähemalt 15 kuud pärmisettel
Gran reserva: vähemalt 30 kuud pärmisettel ühes ja samas keldris (üksnes Brut Nature, Extra Brut või Brut kuivusastmega veinid)
Hispaania klassikalise meetodi vahuveinide pimetest restoranis Spot:
Bohigas Fermi Cava Brut Gran Reserva, 12% Cava DO
Aroom: Tammiselt täidlane ja röstiselt laagerdunud jõuline, lausa täiuslik aroom. Pokaalis avanevad üha uued nüansid kompotiviljade, brioche’i ja pärmisette maailmast. Ühtlane ja kreemjas, värskendava rohelise maitsevalikuga.
Maitse: Tsitruste ja pärmisette röstisuse tähelepanuväärne tasakaal – kehand on täidlane, tugevalt mineraalne. Kõike on korraga väga palju, aga üle ääre ei aja kuskilt. Aprikoosid, nektariinid, greibid ja Granny Smithi õunad. Võimas, pika nautimise vein, mille kõrvale annab korraldada ka õhtusöögi pearoa.
(vinorama.ee)
Cossetania Brut Reserva, 11,5%, Cava DO
A: Märja kivi lõhn. Tsitrused. Valged lilled. Kriit. Kohv, petrooleum ja rohelised mandlid. Võimas bukett, kus mineraalne õlisus areneb pokaalis magusaks võilõhnaks. Struktuurne ja ahvatlev.
M: Karge ja mahlane, elava happe ja ühtlase puuviljasusega vein, kus ka järelmaitsesse jätkub aprikoose, heledaid küpseid luuvilju, ploome, valgeid sõstraid, apelsinikoori ning tilgake espressot. Mõistagi on olemas hea cava ihaldatud röstisus.
(cava.ee)
Cossetania Brut Nature, 11,5%, Cava DO
A: Mineraalsest ja sidrunikooresest klassikalisest cavast kerkivad kreemised lilleparfüümid, märja kivi aurud ja valgete siirupiste õunte, greibi ning õrna ürdibuketi lõhnad. Troopikaviljad segunevad röstitud pähklite ja kuivatatud aprikoosidega. Külluslik ja peen.
M: Elav, röstine ja mineraalne, kreempehme ning värskendavalt tsitruselise keskmaitsega cava, kust aimdub nektariini, õunu ja kollaseid magusaid meloneid. Meeldejäävalt hea tasakaal ja sujuv maandumine tsitrustesse.
(cava.ee)
