Mis on molekulaargastronoomia? Viis näidet, kuidas keemia ja bioloogia aitavad luua imelisi toite
Molekulaargastronoomia on uudne viis toitu presenteerida ning läheneda toidule selle molekulide ehk tegeliku võimalusteringi tasandil. Üheltpoolt saab molekulaargastronoomiaga pakkuda spektaaklit sööja silmadele, teisalt elamust maitsemeeltele. Ehk nagu ütleb Eesti üks molekulaargastronoomia edendaja, restoran Konradi peakokk Andrus Laaniste, et molekulaargastronoomia vaatab peamiselt otsa sellele, miks me midagi teeme nii nagu teeme ja kas keemilis-bioloogiliselt saab asju teha ka teistmoodi.
Molekulaargastronoomia puhul on tegemist teadusliku mõtlemise ja lähenemisega kulinaarias, mis sisaldab endas:
- Tugevamaitseliste komponentide serveerimine “uut moodi” – maitse lausa plahvatab sööja suus. Näiteks: erinevad vahud, tarretatud segud jms.
- Naturaalsete alginaatide kasutamine (kasutatakse näiteks mahlade kapseldamist želeetaolisesse mullikujulisesse kesta, mis suus „lõhkeb”).
- Eriliste ja muljetavaldavate koosluste loomine nagu näiteks kaaviar šokolaadiga ja vürtsikas jäätis.
- Üllatavate tekstuuride ja maitsete pakkumine alates sardiinidest röstitud sorbeel kuni läbipaistva pasta ja tahke kohvini.
Traditsiooniliste toiduvalmistusviiside muutmine ja laboratooriumitele omaste vahendite kasutamine kokakunstis. Näiteks termo-tsirkuleerivat veevanni kasutades on võimalik toitu küpsetada eriti aeglaselt 40-60 tunni jooksul kuni täiusliku tulemuseni; sifoone ja vedela lämmastiku vahendeid kasutades on võimalik valmistada jäätise moodi komme kõigest mõne sekundiga.
Serveerimise käigus pakutakse 20-30 erinevat tapase-tüüpi suupistete käiku, et esindatud oleks terve maitsespekter, äärmuslikud tekstuurid ja konsistents tekitamaks mälestusväärseid elamusi. Sellised menüüd on ilmestatud uudsete serveerimisideedega nagu näiteks spetsiaalsed lusikad, mis rõhutavad toidu aroomi.
Molekulaargastronoomia tähendab piltlikult öeldes seda, et kuigi toidu juurde serveeritud oliiv maitseb kui oliiv, võib see välja näha hoopis kui vedel munakollane.
Molekulaargastronoomia propageerimisele on kaasa aidanud mitmete edukate ja andekate kokkade tegevus. Kaks Euroopa enimtuntud molekulaargastonoomia esindajat/kokka, Ferran Adria Hispaaniast ja Heston Blumenthal Suurbritanniast, peavad väikseid restorane, kuhu tuleb kohad reserveerida mitmeid kuid varem. Need restoranid omavad kolme Michelini tähte ja neid on korduvalt nimetatud ka „Maailma parimateks restoranideks”. Niisiis on innovatsioon ja maitsetega eksperimenteerimine muutnud molekulaargastronoomia nii populaarseks, et paljud toitlustusspetsialistid peavad molekulaargastronoomia liikumist slow-foodi mõtteviisi läbimurde kiirendajaks ja moodsa kokakunsti edasiviivaks jõuks.
Küsimusele, mis esitatud intervjuus Ferran Adriale: Mis on teie arvates uuemad trendid ja maitsed kokakunstis, vastas ta: „Uusim trend on eelkõige toit kui kogemus. Inimesed ei lähe enam välja sööma ainult sellepärast, et söök on maitsev, vaid tahetakse, et peale selle oleks veel midagi.“
Pakume vaatamiseks ka viis ideaalset näidet, mis molekulaargastronoomiat iseloomustavad:
Meekaaviar
Jäätunud Parmesani juustu vaht
Molekulaarmuna
Suitsuga täidetud suhkrust kera
Karboniseeritud Mojito pallid
