Ööbiku Gastronoomiatalu: Tippkokk Ants Uustalu loob Raplamaale unistuste maitsesihtpunkti
Juba aastaid müttab Saaremaalt pärit, kuid Tallinnas endale nime teinud peakokk Ants Uustalu Raplamaal Ööbiku Gastronoomiatalus. Ants kuulub nende väheste julgete hulka, kes on saatnud linnaelu tööturvalisuse kuradile ning võtnud riski pakkuda näljastele peale harukordsete maitsete ka maaõhku, emotsiooni ja looduslähedust.
„Kui inimene tahab hästi süüa ja natukene teistsugust õhku hingata, leiab ta head kohad üles ka kaugemalt kui vaid jalutuskäigu kauguselt. Ööbiku on selles suhtes hea näide: ma ei ole reklaami teinud ega oma kohta lisaks niisama levivale teadmisele turundanud, kuid inimesed leiavad mind üles. Mul on oma püsikliendid, mul on huvilisi välismaalt ning pidevalt jõuavad minu juurde ka täiesti uued seltskonnad. Usun, et siin on tegu seguga soovist saada väga hästi toidetud, põgeneda maale ning näha midagi uut,” selgitab Ants.
„Ükskord käis mul Ööbikus külas punt saksa ajakirjanikke. Mina rääkisin oma juttu, tegin süüa, näitasin talukohta – meil oli väga tore ja mõnus oleng. Mitu kuud hiljem keeras minu hoovi Saksa numbrimärgiga džiip, välja astusid selgelt liikuvat, matkavat elustiili viljelevad hilises keskeas mees ja naine. Nemad olla kuskil Saksmaa avaruses seigeldes kuulnud raadiost minu intervjuud ning see olla neid sedavõrd intrigeerinud, et kohe võetigi ette sõit Ööbikule,” naerab Ants.
Muuseas, sama sakslastest paar palus Antsult pärast lõbusat einet söömiseks mugandatud aidaruumi ööbima jääda, sest neile nii väga meeldis Raplamaal. „Loomulikult lubasin,” selgitab Uustalu.
Ööbiku Gastronoomiatalu peakoka ja peremehena on Ants Eesti kokandusmaastikul tuntud ja hinnatud. Ta väärtustab kõrge kvaliteediga toorainet, puhtaid ja maalähedasi maitseid, klassikalisi kulinaarseid võtteid ning peent ja elegantset viimistlust. Oma „eelmises elus” töötas Ants koka ja peakokana nii Suurbritannias kui ka Eestis (sh tegi süüa Laulasmaa hotellis, Haapsalu kuursaalis, Radisson SASis, Inn Westminsteri hotellis) ning oli peakokk Soome suursaatkonnas.
„Olin Soome saatkonnas peakokk iseenesest väga õigel ajal – masuajal. Töö oli turvaline, palk kindel – mis muret? Aga no kaua sa jõuad teha süüa väikesele ringile inimestele ning pidevalt sama asja! Tundsin, et kui kohe mingit uut liigutust ei tee, jäängi eluks ajaks saatkonda vorsti grillima,” meenutab peakokk.
Uued mõtted uues kuues
Nädal aega tagasi, 13. aprillil avas Ööbiku Gastronoomiatalu end uues kuues ehk peaaegu täielikult renoveeritud talumajas. Uustalu räägib, kuidas sisse ehitati täielik ventilatsioon ning vuntsiti stiilsemaks restoran. Pool maja ootab veel oma korda, kuid see ei pärsi toidutegemist ja varsti peremehe enda sissekolimist.
„Olen alati olnud tugevalt maa poole kaldu, samuti seda meelt, et ära tuleb kasutada kõik vana, mis veel kasutamiseks kõlbab. Näiteks on mul peeglialuseks lakaluuk, voodrilauajuppe hakkan kasutama ühe roa alusena. Isegi kui anda restoranile uus värv, tuleb võimalikult palju jätta alles vana,” selgitab Uustalu.
Ööbiku talukoha ostis Ants 20**. aastal, mille järel ei toimunud Ööbikul aasta jooksul midagi. Seejärel hakkas peremees asja otsast korraldama: algselt kraamis ja puhastas talukohta, vedas minema koormatäite viisi sodi ning kõpitses maja, lisaks pani sisse elektri, vee ja kanalisatsiooni.
„Mul on hea meel öelda, et olen peaaegu kõik ise, oma kätega teinud. Mulle meeldib näha, kuidas koht areneb ja kasvab. Sel talvel saime valmis kiviaia – massiivne töö. Nüüd on talul tohutu lai kiviaed, mille sarnast pole mina mujal näinud. Aega võttis, kuid tehtud sai, jälle ise. Tähtis ongi see, et tegu on elustiiliga – teen süüa siis, kui tahan; panen restorani kinni siis, kui tahan. Kui kedagi sööma ei tule, naudin vaba õhtut,” selgitab Ants, ent möönab, et selliseid õhtuid tihti ette ei tule.
Alguses tegi Ants majas vaid ühe suure remondi – ehitas köögi kõikide tippköögi nõuete järgi. Restorani saaliks oli varasem elutuba, mis puhtaks küüriti, kuid mille seinu ikka veel vana tapeet ja värv kattis.
„Minu magamistuba asus kohe restoraniseina taga. Aastakese panin vastu, kuid siis tundsin, et toit ronib ikka voodisse. Järgmise aastakese toitsin inimesed ära nii, et ise ma Ööbikus ei elanud, restorani sulgemise järel läksin minema,” selgitab Ants, kellel on selge plaan kolida Ööbikule püsivalt.
Kohalik tooraine, sead ja kitsed
Uustalu on veendunud, et süüa tuleb teha naudingu ja armastusega, mitte võtta seda kui kohustust. Paljud meist on liiga kiire elutempoga või liiga laisad, et iga päev korralikult toitu valmistada. Nii täituvadki poeriiulid kahjuks poolfabrikaatide ja mikrolaineahjus soojendatavate valmistoitudega.
Antsu meelest tulekski pöörata rohkem tähelepanu sellele, mida ja kuidas me sööme. Toidulisandite ja vitamiinide tarbimise asemel peaks esmalt pöörama pilgu oma toidukorvi. Ants hindab kõrgelt eelkõige head eestimaist toorainet ning tunneb muret, et tihti on kauplustest kättesaadavad tooted maitsetud: päikeselõhnata tomatid, mahlatud maasikad ning pehmed, kauge maa päritolu kurgid. „Püüan rabada kliente selle luksuliku lihtsusega, mida ehk lapsepõlve rohelisemate aasade ja sinisema taevana mäletate, mil iga suppi veel puljongikuubikuga ei maitsestatud ja igale kalapalale sidrunipipart ei raputatud,” selgitab Uustalu.
Peakokk ütleb, et Raplamaa kohalik väiketootja ei ole veel nii kaugele arenenud kui Lõuna-Eestis oma, kus kasvataja pakub oma toodangut ise. „Vaikselt arendan seda suunda siingi, et kohalikud väikemajapidamised hakkaksid oma liha ja juurikaid kasvatades mõtlema ka mulle kui restoranipidajale,” mainib Uustalu.
Mehel on toorainet siiski ka endal varrukast võtta: maja taga laiub korralik peenramaa, kust Uustalu saab kätte enamiku terveks suveks vajamineva rohelise ja muu värvilise. Kuna restoraniäris on maitse kõrval sama tähtis välimus, kasutab Ants oma toitudes väga noori porgandeid, peete ja teisi köögivilju. See aga tähendab, et külvata saab neid juurikaid kuni kolm korda aastas, et värsket saaki pidevalt võtta oleks. Sama seis on salatitega, mis niikuinii umbrohuna vohavad.
„Olen talumeestele küll rääkinud, et korjake mulle peedid noore ja väikese mugulana üles, maksan täishinda või rohkem. Nemad aga soovivad ikka kasvatada peeti jahuseks, kiloseks ja müüa mulle 25 sendiga. Mina pakun kuus eurot kilo kohta siis, kui mugulad on pisikesed. See on mõtteviis, mida on tarvis siin natukene muuta,” lisab Uustalu.
Uustalu plaanid ei piirdu vaid hea toidu ja elamusega, kuigi just sel eesmärgil kavatseb mehel ehitada maja juurde külma keldri, lihariputamise kambri ja korraliku suitsumaja – ikka, et saaks head sinki ja muud lihalist ise teha. „Kuna asun rabade vahel, kus on absoluutselt puutumatu loodus, tahaks pakkuda inimestele võimalust nautida sedagi: kõigepealt rabamatk ning siis minu juures eine ja puhkus. Elu tuleb nautida!,” soovitab Uustalu.
