INTERVJUU: Eesti kohvibränd Kokomo: Igahommikuse joogi tarbeks ubade Eestis röstimine tõotab parandada kohalikku kohvikultuuri
Mitu inimest moodustab Kokomo? Kuidas te kohvi juurde sattusite?
Kokomo Coffee on noor väikefirma, võib ka öelda, et perefirma. Mõni aasta tagasi sai see alguse nelja sõbra ettevõtmisena – siis pidasime Muhumaal suvist sadamakohvikut. See oligi ühe suve projekt. Otsisime asukohta, et pidada aastaringset kohvikut mandril, kuid õiget kohta paari aasta jooksul ei leidnud.
Mina jõudsin kohvi juurde Melbourne'is, kuhu reisihimu mind pärast TTÜ lõpetamist viis. Melbourne’is on kohvikultuur väga heal tasemel. Tagasi Eestis, hakkasin head kohvi otsima. Asusin peagi baristana tööle Kadriorus asuvas kohvikus Gourmet Coffee. Kohvifirma teise partneri, minu abikaasa Rolandi kohviarmastus sai tõenäoliselt alguse sajandivahetusel, arvatavasti Eesti esimeses kohvikus-röstikojas Kehrwieder. Kui ma 2012. aastal Gourmet Coffee’s tööle asusin, siis Roland juba töötas seal – me kohtusime ning edasine on juba ajalugu.
Seega moodustavad Kokomo peamiselt mina ja minu abikaasa. Enamik reaalset tööd on Rolandi õlul: tema vaatab ja valib, kust on võimalik saada rohelist uba. Tellime näidised ning üheskoos maitseme ja valime – need on mõnusad kohvised-kodused ärikohtumised. Roland röstib, pakib, tarnib ja tegeleb müügitööga. Minu õlul on paberimajandus ja arvuti teel käiv suhtlus. Koolituste ja kohvi valmistamisega tegeleb ka meie värske tiimiliige Kristin.
Kuidas sündis tavatu nimega Kokomo kaubamärk?
Nagu juba mainisin, sai Kokomo alguse kolm aastat tagasi, kui Muhu saarel väikest sadamakohvikut pidasime. KOguva, KOdukohvik, MObiilsus, KOhv – see sõnademäng haakus meie jaoks paljuga. Agentuur AKU Collective lõi nime taha ka superdisaini.
Kohvi ju Eestis ei kasva. Kust tulevad teie kontaktid, kust tee kohvi juurde?
Igasuguse info leidmine ettevõtete ja tarnijate kohta on tänapäeval siiski üsna lihtne. Suureks abiks on valdkonna messid, näiteks London Coffee Festival või Amsterdam Coffee Festival koondavad paljusid tootjaid, kohviröstijaid ning masinate ja tarvikute tootjaid. Oleme külastanud mõlemat.
Jälgides tegijaid, saab aimu, milliseid ettevõtteid ja tehnikat usaldada. On olemas vaid käputäis vahendajaid ja edasimüüjaid, kes tegelevad kvaliteetse toorainega ja kelle toodet saab usaldada. Kohvimaailmas tegutsevad avatud ja suhtlemisaldis inimesed, kuid hea kohvi röstimise retsepti peab leiutama ikka ise lõputu katsetamise teel.
Kuidas õige röstimise leiutamine ja maitse leidmine uue kohvi puhul käib?
Röstimine on iga uue kohvi puhul katsetamine. Röstijal on päritolumaa tõttu nägemus, kuidas konkreetset kohvi röstima peaks, kuid iga saak on erinev ja seetõttu tuleb katsetada – kõigepealt paarisajagrammiste kogustega, et aimu saada saagi potentsiaalist. Selleks on meil olemas sajagrammiste näidiste röstimise masin. Seejärel röstitakse juba n-ö suurel masinal – esimesed paar masinatäit lähevad ikka maitseprofiili paikasaamiseks.
Maksimaalset saame röstida 12 kg rohelist kohviuba korraga. Iga masinatäis on eraldi käsitöö. Röstija peab jälgima ja parameetreid muutma, et soovitud tulemuseni jõuda.
Kuskohas praegu Kokomo kohvi röstite?
Oleme ennast sisse seadmas Männikul, kus on laoruumid ja röstimismasin. Oma kohvikut või esindusruume meil veel ei ole, kuid liigume selles suunas.
Kui palju kohvi maailmast korraga kokku ostate ja Eestis müüte?
Kuna alles alustasime, oleme veel väikesed ja tegelikult päris suureks kasvada ei tahagi. Soovime jääda nn mikroröstikojaks. Praegu oleme rohelist kohvi hankinud maksimaalselt ühe aluse ehk kuni 650 kg kaupa, uue laadungi tellime iga 2–3 kuu järel. See kindlustab tooraine värskuse ja annab võimaluse tutvustada tarbijatele üha uusi maitseid.
Mitut sorti kohvi ja maitset Kokomo sortimendist leiab?
Praegu on meie sortimendis neli single estate’i ehk ühe päritolumaa kohvi: Costa Rica, Ruanda, Etioopia ja Keenia; espresso on segu Brasiilia, Costa Rica ja Keenia ubadest. Seega pakume nii marjasemaid Aafrika kohvisid kui ka mahedaid-karamelliseid Ladina-Ameerika kohvisid. Eranditult on tegu araabika sortidega.
Seni oleme nendele päritoludele truuks jäänud, sest need oad pakuvad mitmekesiseid maitseelamusi: nii kergeid ja marjaseid kui ka täidlasemaid ja mõrkjamaid. Iga paari-kolme kuu tagant vahetub farm või piirkond, kust konkreetne kohv pärineb.
Kokomo Coffee espresso ja filtrikohvi pakub Tallinna vanalinnas kohvik August. Seal on saadaval kogu sortiment kohapeal nautimiseks ning kohviubadena ka koju ostmiseks. Iseseisvad kohvikohad, kus Kokomo kohvi valmistatakse, on espressobaar Björn, rattastuudio Jooks Telliskivis ja Neikid Resto Toompeal. Kohvipakke saab osta peale Augusti ka Björnist ning kohvi- ja õllepoest Uba ja Humal Kalasadamas.
Kõige värskema uudisena on meie pakid jõudnud Selver Gurmee lettidele. Seal on ubadena saadaval värskelt meie sortimenti lisandunud Etioopia Kilenso Mokonisa ja Costa Rica San Pedro hele röst neile, kes valmistavad kohvi presskannuga, tassi põhjas või filtriga. Lisaks on Selveris saadaval espressosegu, mis sobib nii automaatmasinatele, mokakannudele kui ka traditsioonilistele espressomasinatele.
Kuidas iseloomustaksid Kokomo kohvisid ning nende maitseid ja omadusi?
Meie kohvid on lihtsad ja väga mõnusad juua – ei ole liiga äärmuslikke maitsed, ülikerget happelist või väga täidlast. Oma lemmiku peaks leidma nii kerge musta kohvi nautija kui ka see, kes ilma piimata kohvi kuidagi joodud ei saa. Me ei otsi taga liiga spetsiifilist maitset ja soovime, et head kohvi oleks jõukohane osta igapäevaseks tarbimiseks, mitte ainult pühapäevadeks.
Kuhu on plaan Kokomoga lähiajal või kaugemas tulevikus jõuda?
Nagu mainitud, siis väga suureks me kasvada ei tahagi. Soovime, et iga kohvisõber meid teaks ja proovinud oleks. Tahaksime luua oma röstikoja-kohviku ja pakkuda head kohvi mitte ainult Tallinnas, vaid ka väiksemates Eestimaa paikades. Seepärast on meil e-pood, kust pakiautomaadi kaudu üle Eesti kohvi laiali saadame.
Oluline on kasvatada teadmisi ja arendada kohvikultuuri. Loodame, et sellega väheneb ka n-ö anonüümse toorainega imporditud kohvi tarbimine, mis on reeglina madala kvaliteedi ja maitseomadustega ning tekitab tihti halba enesetunnet. Kui kohvioad lõhnavad halvasti, siis nad ka maitsevad halvasti. Kui kohv on joodav ka külmana, on tooraine kvaliteetne. Väga tumedaks röstimisega, nii et kohvioa pind on õline, peidetakse defektid ning siis on vaja lisada piima-suhkrut-siirupit ja vahukoort, et kohv joodavaks saada. Kohvikirss on naturaalne mari, mille seemned maitsevad kõige paremini just puhtalt.
Kuidas on eestlased võtnud vastu Kokomo ja selle kohvi?
Oleme vastuvõtuga väga rahul. Kohvikultuur on Eestis viimase aastaga jõudsalt arenenud ja uusi väiketootjaid tervitatakse heal meelel. Soovitakse uusi maitseid, et vanade väljakujunenud lemmikute kõrvale midagi muud proovida.
Kas kohvi saab üldse kutsuda Eesti tooteks või on see ikka vaid Eesti bränding?
Meie puhul on ikka tegu Eesti tootega.
Kas oskad öelda, millist kohvi eestlased üldse eelistavad?
Eestlased joovad pigem keskmise täidlusega, karamellise, pähklise maitsega kohvi; mitte liiga õrna, et maitse piima sisse ära ei kaoks. Väga kerge ja marjase happesusega kohvi ei eelistata, kuid üha rohkem osatakse hinnata kohvi enda maitset. Meie kohvikultuur on viimase aastaga tohutult muutunud. Kokomo propageerib just musta kohvi joomist, sest igal kohvil ja selle päritolul on oma maitsenüansid.
