Hotellirestorani Konrad siirdunud peakokk Andrus Laanise: Tahtsin taas köögis nuga käes hoida, mitte olla vaid asjaajaja
Varasemalt muudes hotellirestoranide köökides oma unikaalset käekirja sööjatele nina alla "surunud" Eesti üks vaieldamatu tippkokk Andrus Laaniste siirdus eelmisel aastal Vabaduse platsile hotell Palace köögipealikuks. Põhjus oli koka sõnul väga lihtne, Laaniste tahtis taas valmistada ise süüa - hakkida ja grillida, smoorida ja keeta -, selle asemel, et olla vaid köögis asjaajaja.
"Minu viimane positsioon Tallinki hotellisüsteemis oligi lõpuks ikka vaid koordineerija, kelle ülesandeks oli tagada, et kokadel oleks millest süüa teha, millele see söök serveerida ning ettekandjad teaksid, mida selle kõigega siis edasi teha. Ma vastutasin Tallinkis ju nii terve hotelli hommikusöögi, lõuna kui ka õhtuse a'la carte'i eest. Ütleme nii, et hommikusöögid olid seal hullemad kui liinitöö mõnes tehases. Restoran oli väike ning sööjaid terve hotellijagu rahvast. Hommikut alustasime restoraniga, lõpetasime aga sööklas - taldrikuid ei jõutud nii kiiresti ära viia kui neilt söödi, inimesed panid neid järjest laudade vahele maha, Ettekandjad ei saanud liikuma, täielik segadus," selgitas Laaniste ning lisas, et väiksemas hotellis on võimalik asjadele vaadata otsa kvaliteedi, mitte kvantiteedi poolelt.
Samas ei ole kuhugi läinud kaduma Laaniste oma "nägu ja käekiri". See tähendab seda, et molekulaargastronoomia jälgi leiab ka uuest Konradi menüüst ning ka hobuseliha on uues kuues olemas ka tänases restoranimenüüs. Laaniste lähenemine toidule kannab endas molekulaargastronoomia ideed, kuid seda palju sügavamalt, kui vaid agar-agar'i ja muude loodulike happe- ja alusainetega valmistatud vigurid.
"Molekulaargastronoomia ei ole mingil juhul vaid mingid pulbritega tehtud vigurid. Molekulaar tähendab gastronoomias pigem seda, et minnakse iga tooraine puhul tema raku ja molekuli tasandile ning püütakse mõista, kuidas see tooraine tegelikkuses toimib - erinevatel kuumustel, erinevates keskkondades ja nii edasi. Võtame näiteks muna, oluline on siin aru saada, mis juhtub muna kollasega erinevatel temperatuuridel, mis juhtub muna valgega samadel temperatuuridel ning siis kuidas need kaks koos toimivad. Sellest informatsioonist lähtuvalt saab hakata looma menüüd ja toite mitte pimesi vaid teadlikult menüüs kasutatud toitainetega mängides," mainib Laaniste.
Meie igapäevane toidutegemine on kõik üks molekulaargastronoomia, kuna toidu valmistamisel toimubki üks molekulidega mängimine, nende muutmine ja ümber sättimine. Veegi keetmine on molekulaargastronoomia, igal erineval temperatuuril toimuvad ka vees erinevad protsessid algosadega.
Peakokk lisab, et just seda aega, et minna jälle toiduga köögis vastamisi ta otsima tuligi, ja ka leidis. "Palaces on kollektiiv väiksem ja aega on rohkem mõelda ning mõtestada oma tegevust. See loomulikult ei tähenda, et tööd ei oleks teha ja ka kiireid aega poleks siin. Tõsi on see, et ma olen ikka iga päev reaalselt köögis, nuga kes, kulp käes ja teen reaalselt süüa. See mulle meeletult meeldiv, see on nauding. Imeline on näha seda, kuidas minu töö reaalselt mõjutab mõne roa tulemust ja sealt otse sööja elamust. See on väga vinge," mainib Laaniste.
Üks huvitav uuendus tõi koos Laanistega lõunapakkumised
Uuendusena on Laaniste pannud Konradi restoranis käima ka lõunapakkumised - igapäevaselt üks eelroog, supp, kaks pearooga ja dessert - ning Laaniste sõnul laseb ta sellest menüüst läbi neid oma lapsepõlve toite, mis teda nii kosutasid kui marru ajasid.
"Hetkel on mul pakkumisel enda lapsepõlve kõige suurem õudus ehk piima-juurviljasupp. Mul ema õmbles mulle eraldi põlle lapsepõlves, kus oli kilekott õmmeldud voodrisse, et ma saaksin mittemeeldinud toidu sinna lükata. Huvitaval kombel on see supp äärmiselt populaarne. Mäletan, et kui supp menüüsse sai ja lõuna algas, olid kohe esimesed kaks tellimust piimasupid. Läksin lausa piiluma, et kes need seda toitu tellinud olid. Kaks viisakat prouat istusid ja ootasid. Järgmisel päeval juba vaatasin, et järjest tulevad supitellimused. Saal naisi täis ning kõik soovivad seda suppi. Mul on tunne, et lapse ja mees kodus ei suuda seda suppi seedida, kuid naised seda soovivad," mainib Laaniste.
Samamoodi on pakkumisel dessertidest mannavaht ja karamellkissell. Loomulikult on kõik need toidud viidud restoranikvaliteeti ning serveeritud nagu tõelised a'la carte road. "Ma saan aru, et see on kergelt alatu, kuid me mängime neil lapsepõlvemälestustel, mida kodus ise enam ei valmistata," mainib Laaniste.
Lõunasöögipakkumine ei tähenda enam ammu suures pajas pikalt ette valmistatud rooga, tegu on ikka puhtalt a'la carte toitudega, mis valmistatakse 100% nullist kui tellimus tuleb. "Fakt on see, et lõunapakkumisega koos suurenesid ikka müüginumbrid ka kolmandiku võrra. Me selle pakkumisega ikka söödame end inimeste hinge sisse ning paneme end inimestele pähe selleks, et nad ka õhtusöögiks vahetasid Konradi," selgitab Laaniste.
Maitsed tulevad peakokal ikka lapsepõlvest
Inspiratsiooni ja ideid ammutab Laaniste ikka oma lapsepõlvest ning neist maitsetest, mida ta toona koges. Loomulikult saavad need maitsed restoraniköögis külge a'la carte tunnused ja jõuavad sööjani juba hoopis uues kuues.
"Me ei elanud kuigi jõukalt, kuid lapsepõlves söödud toidud ja maitsed on mulle jätnu sügava mulje. Näiteks on mul väga selgelt meeles see, kuidas me vanaemaga "videvikku pidasime". Iga päev, kui videvik algas, kustutati toast kõik tuled, me istusime pliidi ette ja vaatasime tulle. Samal ajal aga sõime jahukastet, kuhu kastsime sisse leiba. Meil oli selline rituaal," mainib Laaniste.
Ühel õhtul vaatas Laaniste aga toas ringi ning nägi riiulil seisvaid täpilisi kuivainetepurke ning pani tähele, et üks purkidest oli võrreldes teistega tugevalt kulunud. "Uurisin vanaemalt, et mis seal sees on. Vanaema ütles, et seal on must pipar ning et ma kindlasti seda ei sooviks maitsta. Poisina olin ma loomulikult seda meelt, et tahan ikka teada, mis asi see on, mis kõigile teistele nii väga meeldib. Ning see maitse avas minus esimest korda mingid uued maitseaknad. Pipar on mind saatnud sellest ajast peale," mainib peakokk.
Teine kord kui Laaniste samasuguse elamuse sai oli, kui maitses kokakoolis esimest korda küüslauku. "Mingil põhjusel, meil kodus küüslauku ei söödud, aga sellega oli sama lugu nagu pipraga. Küüslauk avardas minu mõttemaailma," mainib kokk.
Konradi uus menüü on ka juba Laaniste nägu
Konradi uue peakoka Andrus Laaniste sõnul jätkab restoran oma missiooni arendada Eesti kaasaegset kokakunsti, tutvustades maailmaköökide paremikku – unustamata sealjuures põnevaid tehnoloogiaid ja kulinaarse maailma traditsioone, eelistades samal ajal kohalikku, ökoloogiliselt puhast toorainet.
„Kasutan Konradi menüüs erinevaid põnevust tekitavaid tooraineid ning püüan võimalusel alati luua koos toiduga legendi või rituaali, et teha toiduelamus kliendile meeldejäävaks. Kindlasti paneme Konradis väga suurt rõhku ka toidu visuaalsele poolele,” tutvustab Laaniste.
Peakokk lisab, et talle anti uues restorani vabad käed luua oma näoga menüü, kuid jääda natukene ka truuks varem tehtule. Konradis ei ole jäädud lõpuni truuks näiteks ühele valmistusviisile, näiteks madaltemperatuuril küpsetamisele. "Tuleb hoida meeled erksad ning see tähendab uute tehnoloogiate ja võtete kasutamist," lisab kokk.
Kirgliku toidu- ja veinikultuuri kummardajana on Andrus Laaniste Eesti Peakokkade Ühenduse asutajaliige ning Cordon Bleu aumärgi omanik, samuti kuulub Laaniste juuniorsommeljeena Eesti Sommeljeede Assotsiatsiooni. Varasemalt on Laaniste töötanud Tallink Spa & Conference ning Park Inn by Radisson Central hotelli juures.
