INTERVJUU: Peakokk Koit Uustalu: uue riivjuustu väljatöötamiseks kulus 20 erinevat juustulaari ja maitset

Peakokk Koit Uustalu lõi kampa Valioga, et tuua turule täiesti uudne riivjuustude sari, mis ei kleepuks, oleks alati sõmer ning lisaks toidule nii maitset kui kvaliteeti. Uustalu sõnul katsetas ta sobiva konsistentsi, sulavusastme ja maitse leidmiseks ühtekokku 20 erineva juustuga ning kogu protsess eeldas rohkelt katsetamist pasta ja ahjusaiadega.

Osalesid Valio uue juustu väljatöötamisel. Mida uuele juustule “lisasid” ning mis ideega uut maitset välja töötama hakkasid?

Valio uued riivjuustud kuuluvad pika ajalooga Atleet juustukaubamärgi alla, millel on eestimaalaste toidulaual kindel koht juba aastakümneid. Kuna iga väärikas kaubamärk peab oma sära säilitamiseks arenema, sai Atleet juustusari möödunud aastal uue pakendikujunduse ja eesmärk on laiendada ka sarjas pakutavate toodete valikut.

Sellest lähtuvalt asusime koostöös Valioga välja töötama ka uudset Atleet riivjuustu sarja, kuhu kuuluvad spetsiaalselt pastale ja küpsetistele mõeldud riivjuustud.

Nende väljatöötamise käigus keskendusime ennekõike sobiva konsistentsi, sulavusastme ja maitse leidmisele. Mõlema riivjuustu puhul oli oluline saavutada selline konsistents, et juust ei kleepuks pakendis kokku, vaid seda oleks mugav roale puistada. Tähtis oli ka juustu sulavuse küsimus, mis mängib nii pasta kui ka mistahes küpsetise õnnestumises suurt rolli. Kolmandaks keskendusime riivjuustude maitsele, et lõpptulemus oleks nauditav ja täiustaks iga rooga.

Sobiva konsistentsi, sulavusastme ja maitse leidmiseks katsetasin ühtekokku 20 erineva juustuga ning kogu protsess eeldas rohkelt katsetamist pasta ja ahjusaiadega. Pastale mõeldud riivjuustu puhul tuli sobiva konsistentsi leidmiseks mängida nii riivitusastme kui ka pakendi gaasikeskkonnaga. Lisaks oli oluline saavutada see, et juust sulaks pastal hästi, kuid ei kaotaks seejuures tekstuuri ja annaks samal ajal ka head maitset. Usun, et korduvate katsetuste tulemusena on lõpptulemus väga hea.

Küpsetistele mõeldud riivjuustu konsistents on pasta riivjuustuga võrreldes mõnevõrra tugevam, mis mõjutab ka sulavusastet.

Küpsetistele mõeldud riivjuustu konsistents on pasta riivjuustuga võrreldes mõnevõrra tugevam, mis mõjutab ka sulavusastet. Jõudsin sobiva lahenduseni juustu röstsaiadel küpsetades – asetasin erinevate juustudega kaetud röstsaiad ahju ja kontrollisin iga 5 minuti tagant, milline kõige paremini sulab ja millisel on parim maitse. Nii pastale kui ka küpsetistele mõeldud riivjuustu maitseomaduste lihvimisel pidasime silmas seda, et juustu parimad omadused tulevad välja justnimelt kuumade temperatuuride mõjul.

Kuidas oled tulemusega rahul ning kas kasutad seda juustu ka oma töös? Või vaid kodus?

Uute toodete väljatöötamine koostöö Valioga oli minu jaoks uudne ja põnev kogemus ning olen lõpptulemusega üksnes rahul. Usun, et saavutasime nii konsistentsi kui ka maitseomaduste poolest kuldse kesktee, mis aitavad täita kodud ahvatlevate lõhnadega ja pakkuda nii perele kui sõpradele meeldejäävaid maitseelamusi. Atleet riivjuustud on minu köögis aktiivselt kasutusel ja loodan, et need aitavad ka kõigil teistel muuta toiduvalmistamise senisest veelgi mugavamaks ja nauditavamaks.

Milliste toitude juurde või sisse seda uut juustu saab kasutada? Millises retseptis on ideaalne?

Atleet riivjuust pastale on spetsiaalselt välja töötatud erinevates pastaroogades kasutamiseks, kuna see lisab pastaroale aromaatsust ja kreemisust. Soovitan pasta puhul katsetada nii lihtsamaid kui ka veidi külluslikumaid kooslusi. Proovida tasub ülilihtsaid 1-2 koostisosaga pastasid, kus pastale on liidetud näiteks oliiviõli, tšilli, küüslauk ja piinia pähklid. Imemaitsvad on ka erinevad toretsevad pastavariatsioonid mereandide ja köögiviljadega, mida on ideaalne värske salati ja hea veini seltsis nautida.

Uute toodete väljatöötamine koostöö Valioga oli minu jaoks uudne ja põnev kogemus ning olen lõpptulemusega üksnes rahul.

Atleet riivjuust küpsetistele on aga ideaalne kaaslane pirukate ja ahjuroogade koostises. Selle parimad maitse- ja lõhnaomadused tulevad välja ahjusoojuses, kus ahvatlevalt kuldse jume saavutanud juustukiht lisab roale soolakust ja head aroomi. Küpsetistele mõeldud riivjuustu on hea kasutada erinevate vormiroogade, põnevate pirukate, pitsade aga ka näiteks soojade ahjusaiade valmistamiseks, mille seltsis on ideaalne hommikuid nautida.

Kui kaua uut juustu koos Valioga välja töötasite? Kui palju erinevaid valikuid läbi käisite enne kui antud maitse ja juustu juurde jõudsite?

Tootearenduse protsess alates kontseptsioonist kuni pakendatud valmistooteni kestis orienteeruvalt pool aastat. Mõistagi on idee ja visioon kõige aluseks, kuid selle kõrval ei saa ära unustada erinevaid tehnilisi aspekte nagu tootmisvõimalused, liinide eripära, pakendamine ja nõuded sellele jm, mis muutsid kogu protsessi ääretult põnevaks ja väljakutseid esitavaks. See oli intensiivne aeg, kus proovisin korduvalt läbi kümneid ja kümneid juustusorte ning erinevad pastaroad ja küpsetised muutusid selle kõige käigus toidulaual enam kui sagedasteks külalisteks.

Kas koostöö Valioga jätkub?

Meie koostöö on olnud vastastikku meeldiv ja kindlasti jätkub ka edaspidi. Kompame uusi võimalusi ja segmente, pidades silmas nii tavatarbijaid kui ka toitlustusasutusi. Kindlasti saame juustusõpru peagi taas positiivselt üllatada.