Eesti siidritootja number kaks: Peninuki Napsukoda Tartust

Kujutlusvõimeline Peninuki Napsukoda toodab ebatraditsioonilist siidrit ja soovib laieneda peenemate napsude valdkonda. Siidrit peetakse ikka pigem Normandia ja Briti saarte joogiks, kuid juba mitmendat aastat toodetakse ausat ja naturaalset siidrit ka koduses Eestis. Koos ülivõimsalt käima läinud käsitööõlle tootmise arenguga hakkas vaikselt-vaikselt jalgu alla võtma ka kohalik käsitöösiidri valmistamine. Esimese linnukese sai kirja Jaanihanso Talu oma kuivade siidritega, teine pääsuke oli Tartust pärit Peninuki.

Peale siidritootmise Tartus ka kõrtsi Naiiv pidav siidriarmastaja ja Peninuki Napsukoja üks eestvedaja Martin Maatee vastab ajakirja Maitsed küsimustele kahes satsis: esimene intervjuu toimus 2015. aasta suvel ning teine 2016. aasta veebruaris. Vaatame, mis vahepeal Napsukojas juhtunud on.

Kõigepealt intervjuu 2015. aasta suvest.

Millest sündis mõni aasta tagasi idee hakata siidrit tootma?

Esimese asjana rõhutaksin meie nimes „Napsukoja” osa. Siider on meie esimene võsuke ja kindlasti jääb tootmises üheks väga tähtsaks osaks, ent mitte ainsaks.

Kuidas kõik algas? Viimastel aastatel on alkoholikultuur Eestis jõudsalt arenenud: pakutakse erilisemaid tooteid ja järjest vähem juuakse niisama purjutamise pärast. Aga see uss on mul juba ammusest ajast sees, et tahaks midagi veel rohkemat pakkuda ja ka ise saada. Minu jaoks see pärast Naiivi kõrtsi avamist üsna loomulik samm.

Kuidas Peninuki sündis? Ühel lõunasöögil ütles sõber Andres Paaver, et „kuule Matu, peaks ikka napsu tegema hakkama”. Tol ajal käis jutt kalvadosest. Hiljem selgus kaks fakti: esiteks ei lubata Eestis seadus kangeid napse õunast toota ning teiseks head kalvadost halvast siidrist ei saa.

Millal kõik algas ning kuidas Peninuki Napsukoda sündis?

Osa sai juba eelmises küsimuses vastatud, kuid tegudeni jõudsime 2014. aasta suvel. Eks jooki ole kääritatud juba üsna noorest east, aga selle vahva seltskonnaga vaid aastake. Minu esimene kokkupuude kääritamisega toimus siis, kui nägin viieaastase poisikesena pealt vanaisa veinitegu ning otsustasin endale ka paar jogurtitopsi käima panna.

Kes on Peninuki ehk kes seisab selle operatsiooni ja tootmise taga?

Praegu on meid alles jäänud kolm, alustasime neljakesi. Mina asjatan, müün ning valmistan napsu. Silver Koppel asjatab, disainib silte ning valmistab napsu. Mihkel Ristimäe asjatab, on tõeline keeduspetsialist ning valmistab napsu. Idee autor ja üks Peninuki algatajaid Andres Paaver lõi meist aga lahku.

Kus Peninuki oma siidrit toodab ning kui palju olete pudeleid villinud?

Esimene sats Peninuki siidrit nimega Kratt valmis Vormsi käsitööõlle pruulikojas Koerus. Selle aasta jooksul saab Kratt endale paar õde-venda juurde, lisaks kolime oma tootmisega veidikeseks järgmiste sõprade juurde. Kuid jõudsalt käivad ka otsingud oma ruumide tarvis. Esimese satsiga tegime üle 7000 pudeli mõnusat naturaalset siidrit, kuid uuel aastal plaanime tõsta koguseid vähemalt viis korda.

Mis õunu, pärmi, muid lisandeid ja tehnoloogiat oma siidri kääritamiseks kasutate?

Eks õunad ole siidriti erinevad, aga üldiselt head söögiõuna ei kasuta, sest selles on liiga palju vett sees ja vett juurde pole vaja. Esimene Kratt sai tehtud pruulipoest saadud siidripärmiga. Kratis ei kasutanud me peale pärmi midagi, isegi lisasuhkrut mitte. Eks see suhkru puudumine tuli paljudele mekkijatele välguna selgest taevast, aga sourhead’id (hapu maitse nautijad – toim.) mõmisesid mõnust, mina sealhulgas. Tehnoloogiaga on nõnda, et eks iga siider tahab veidi isemoodi lähenemist. Ainuke asi, mis kõiki siidreid ühendab, on see, et oleme bottle conditioning’i usku (pudelis lisasuhkru ja -pärmiga vurtsu sisse kääritamine – toim.).

Mis maitseid ja aroome ajate Eesti käsitöösiidris taga?

Eesti on oma asukohalt siidrimaailmale sama nagu Chablis veinimaailmale. Kõige põhjapoolsem punkt, kus kõik veel õunade jaoks normaalselt toimib. Kui õunapuu on kasvanud rasketes oludes, saab tema viljadest teha ka selle võrra vingemat kraami – maitseid on lihtsalt rohkem. Eks kõigil siidritegijatel ole pikk tee minna, aga Eesti siider on teistmoodi ja sellist ei saa teha mitte kusagil maailmas.

Millal jõudis Peninuki oma esimese siidriga „Kratt” müüki? Kuidas on jook vastu võetud?

Müüki jõudis meie esimene jook 2015. aasta juuni keskel ning seda hinnati erinevalt. Tallinn ja eriti Tartu olid selleks väga valmis, väiksemad linnad aga natukene pelgavad kontsentraadist valmistatud magusate varjust välja tulla.

Millised on Peninuki tulevikuplaanid? Uued siidrid, uued kärakad?

Praegu käivad jõudsalt mõdukatsetused ja kui kõik läheb nii, nagu peab, saab 2015. aasta jõuluks Peninukilt mõdu. Kevadeks lisanduvad Kratile veel kolm siidrisorti, millest üks on karamelliselt magus, et ka magusa siidri sõbrad ei peaks kvaliteetsest naturaalsest maitsest ilma jääma.

Kui kaugel olete oma tootmisest? Kui suurt müüki on selleks tarvis?

Maailm on suur ja lai, seega müügi taga ei seisa otseselt midagi. Vaja on veidi atra seada ja oma käigud põhjalikult läbi mõelda. Ühesõnaga, vaja on aega.

* * *

Pool aastat ei pruugigi tunduda liiga pikk aeg, kuid selle jooksul õpib inimene palju. Sama paistab välja ka Maatee hilisemast intervjuust. Valminud on uued siidrid, suvi ootab ees ning plaane on tehtud pikemaks ette.

Usutlus Martin Maateega 2016. aasta veebruaris.

Mis seisus on Peninuki Napsukoda 2016. aasta alguses?

Napsukojas toimub hoogne siidrite pudeldamine. Valmistame oma selle hooaja toodangu Jaanihanso siidrivabriku tiiva all (eelmine toodang valmis Vormis pruulikojas – toim.). Oma ruumide jaoks ressurssi veel pole, kuid vaikselt kogume seda. Õnneks on meil palju häid sõpru, kes meid aitavad.

Kui kõik läheb plaanipäraselt, valmib meil sel kevadel neli siidrit – kõik naturaalsel teel karboniseeritud, täielikult külmpressitud mahlast, veega lahjendatud ei ole. Esimesena sai pudelisse Ronja – kuiv ja väikese aroonianüansiga õunasiider. Teisena villisime siidri nimega Juuni, mis on mõnusalt maasikane poolkuiv siider. Kolmandana valmib uuendatud – metsiku pärmiga - retseptiga Kratt. Kõige lõpuks tuleb see „õige magus” ehk siider nimega Naaditaat – magus-kange õunasiider.

Kuidas müüs esimene Peninuki siider eelmisel suvel ja aasta läbi?

Eks siider müüb suvel ikka kõige paremini. Praeguse strateegia järgi peaks esimese aasta Kratist jaguma niikaua, kuni uus Kratt saabub. Auku ei taha lasta tekkida. Oleme üritanud pakkuda edasimüüjatele oma tootega teatavat stabiilsust, mida tavaliselt mustlaspruulikojad ei paku. Proovime seda teha ka edaspidi.

Kui palju praeguseks siidrit tootnud olete?

Esimene aasta tootsime umbes 7500 pudelit, see hooaeg jääb 45 000 pudeli kanti.

Millised on Napsukoja tulevikuplaanid? Peale siidri veel mõni peenem naps?

Eks Eestis ole palju asju, mida kääritada. Meie paari mõtet pole Eesti turg näinudki. Hoogsalt katsetame ka tõmmisnapsudega, mille jaoks sooviksime kohe paari retseptiga valmis olla, kui oma ruumideni jõuame, ning ega destilleeriminegi lõpuks tulemata jää.

Mida siidrimüügiga tulevalt suvelt ootate? Kuhu müüma lähete?

Suvelt ootame palju head siidrit. Kuuldavasti tuleb sel kevadel oma kaubaga lagedale päris mitu siidritootjat. Selle nimel me ju kõik töötamegi, et oleks rohkem puhast ja head siidrit, mida saaks ise nautida ja ka teistele pakkuda. Napsukoja siidreid võib näha meie lemmiküritustel ja laatadel. Katsume midagi natuke vaati ka panna.