TOIDUTEHNOLOOGIA: Mis asi on vesivannis küpsetamine ehk sous-vide?
Täpsemalt tähendab see seda, et igasugune kuumutamist vajav toit tõmmatakse vaakumisse ning valmistatakse madalal temperatuuril pidevalt tsirkuleeriva veega vannis. Selle meetodi eeliseks on see, et kuumus imendub lihasse, kalasse või juurvilja aeglaselt ja ühtlaselt, tagades ka kinnisest keskkonnast tulenevalt toidule intensivsed maitsed, ereda värvi ning tugevad aroomid.
Sous-vide tähendab prantsuse keeles "vaakumis". Meetodi töötas välja Georges Pralus 1970. aastal Prantsusmaal ja tehnoloogia võttis esmakordselt kasutusele prantsuse kokk dr. Bruno Goussault samal aastal. Seda meetodit tuntakse inglisekeelsetes maades ka kui LOW&SLOW.
Pralus avastas, et kui valmistada foie gras'd ehk hanemaksa nimetatud viisil, säilib tema algne välimus, ei kao liigne rasv ja tekstuur on parem. Vaakumkott vähendab ka oluliselt aeroobsete bakterite kasvu, mis aeglustab "paki" sisu riknemist. Uuringutega on ka tõestatud, et madalamatel temperatuuridel pikaajalist eelküpsetamise tehnoloogiat kasutades säilivad toidus vitamiinid, mikroelemendid ja mineraalid.
Kuidas küpsetada sous-vide meetodil?
Küpsetamise erinevad etapid on lihtsad: maitsesta ja vaakumpakenda toit, aseta sobiva temperatuurini soojendatud sous-vie veevanni ja jätka muude toimetustega. Erinevalt toiduvaevulikest kõrgete temperatuuridega pliidipealsest, konvektsioonahjudest või grillidest küpsetab sous-vide toitu õrnalt ja täpselt täiuslikul serveerimistemperatuuril, mille juures pole üleküpsemine võimalik.
Kauaküpsetatud toodetel on mitmeid eeliseid võrreldes harjumuspärase liha küpsetamise meetodi ees. Tootes säilivad kõik lihamahlad, sellest tingituna on toode õrn ja mahlane ning küpsetuskadu väheneb kuni 30%. Praad valmib koduses ahjus, olenevalt tootest, 10-30 minutiga ja ei nõua erilist jälgimist.
Sous-vide meetodil töödeldud tooted säilivad kolme nädala jooksul külmikus alla 5°C. Suurköökides säilitatakse omavalmistatud tooteid vaid paar ööpäeva temperatuuril alla 3°C ja ainult nendele töödetele ette nähtud külmikutes.
Restoranide kasutamisel sous-vide meetod on väga oluline, et oleks hästi korraldatud toiduohutuse süsteem, selleks et kõrvaldada soovimatud bakterid ja patogeenid.
- Säilivad toote naturaalne maitse ja maksimaalne toidukvaliteet ;
- Värskus, värv ja välimus jäävad kuni toidu serveerimiseni muutumatuks;
- Naturaalsete maitsete kontsentreeritus;
- Säilib kõrge toitainete toiteväärtus ja toote konsistents;
- Säilib toote mahlasus ja kuivamine on minimaalne
- Vaakumpakendis pikeneb säilitusaeg kuni 21 päevani kaotamata kvaliteedis;
- Suureneb kokkuhoid kuna tootekadu on minimaalne kuni max 5%, suureneb ka aja kokkuhoid ning tootlikkus;
- Sobib suurepäraselt ka suurte gruppide toitlustamiseks;
- Märgatavalt väheneb kulu soolale, õlile ja ürtidele
