TALVINE VORSTITEGU: Samm-sammuline õpetus, kuidas valmistada kodust verivorsti

Oma esimesed jõuluvorstid tegi Koit Kuusk juba väikse poisina, muidugi koos vanematega. Siis tehti kõik ise. Verivorsti poest osta pole Koidule seniajani pähe tulnudki.

„Eks see ole ka põlvkondade järjepidevuse asi. Kui aus olla, oli üks minu esivanematest Konstantin Pätsi kokk, nii et söögitegemine on meil suguvõsas sees. Mu vanatädid tegid väga hästi süüa ja kõik peres teevad, mehed ka,” ütleb Koit Kuusk.

Tema elutoa seinu katab üle 60 eri grillimis- ja vorstitegemisvõistlustelt saadud medali. Eduka võistlustel osalemisega on ta grilliringkondades omandanud Vorstikunni hüüdnime ja teist Vorstikunni Eestis ei ole.

Kui nende jõulude tellimused tehtud saavad, peaks Koidu sõnul täituma tema elus uus teetähis: kokku saab topitud 19 kilomeetrit vorsti, mida kaalu poolest võiks olla ligi 15 tonni. Mõni päev tagasi valmis Vihula mõisa tellimusel laar tanguvorste seente ja singiga, täna valmistab Koit oma isa eelseisvaks sünnipäevaks kõige traditsioonilisemat verivorsti. Käime seda tema enda Haljala kodus vaatamas.

Ilma seasoolteta teatavasti vorsti teha ei saa. Siin pundis on Koidu hinnangul 100–200 meetrit sea käärsoolt, mis võiks pärineda seitsmelt või koguni kümnelt sealt.

„Need sooled on soola sees ja sool ise kuivatab nad ära. Kui toppimiseks läheb, panen nad enne vette likku, seejärel saab neid juba toppida ka. Sooled saan Tapalt. Seal on üks lihakarn, kust need tulevad juba puhtalt ja soolatult.

Kunagi, kui veel maal elasime, oli meil ikka oma siga ja enne jõule sai ta maha löödud. Kõigepealt tuli kisa ja siis tuli liha. See oli meeletu töö, puhastamine ja kõik. Ma ise olin veel selline tattnokk, et mina ei tapnud ja ma ei tea, kas saaksingi sellega hakkama. Vere saan tapamajast. Seal peab käpp sees olema. Helistan, palju mul vaja on, ja nad lasevad mulle nõusse.”

„See, mida täna teeme, on täiesti klassikaline koostis. Sugulastele teed, siis ei hakka midagi ju sisse toppima. Aga ka sellega läks mul kaks aastat aega, et päris kõik maitsenüansid paika saada. Et sool, suhkur ja pipar oleksid paigas. See on paras teadus, aga praeguseks on see mul juba enam-vähem peas.

Kui küsitaks, et kuule, Koit, tee nüüd õige üks vinge vorst, siis paneksin verivorstile veidi vürtsi, aga tanguvorstile mõne seenejupi. Veel natukene suitsupeekonit, mis annab mõnusa maitse. Vorstitegemine on muidu imelihtne, ega muud olegi.

Kokku on mu menüüs umbes 15 vorsti. Sortimendi arendamine käib põhimõtteliselt niimoodi, et lähed poodi ja kõnnid riiulite vahel. Vaatad: selge, see võiks vorsti sees päris huvitav olla. Aga midagi jääks justkui puudu. Käidki niimoodi ringi ja võtad kaks-kolm asja, keerad käki kokku ja vaatad: tulebki hea! See on täiesti tunnetamise asi”

„Selle koguse peale (parasjagu on käsil umbes neljakilone laar – K. M.) on täiesti normaalne, et läheb oma pool kilo sibulat, siis tuleb ta ikka mõnus mahlane. Ja muidugi, mis teeb verivorsti väga maitsvaks, on... (Koit teeb jutus väikese äraarvamispausi.) Liha!

Õiges vorstis peab ikka liha sees olema. Kui palju on poelettidel verivorste, kus oleks liha sees? Enamasti on ikka pigem lihalõhnalised vorstid. Või siis pannakse vorsti peale õhuke peekonitükk. Vaatad siis hinda, et mis ta on... Kaks-kolm eurot kilo. Ma panen vorstilaadungi peale selle hinna eest liha, mis on seal kogu lõpptoodangu hind!

Praen liha ära ja võtan ta pannist välja. Rasv jääb pannile, sellega praen sibula läbi. Nii jääb loomne rasv, ma ei hakka sinna mingit taimset panema.”

„Nüüd oleme me vorstitegemise kõige mõnusamas faasis,” ütleb Koit ja hakkab soolt ettevaatlikult üle lehtritoru tõmbama. Sõlme ta topitava soole otsa ei tee. Alguses hoiab otsa peoga kinni, siis võib juba lahti lasta.

„Soole katkimineku oht tekib siis, kui teda lehtri peale tõmbad. Sellel on peal valtsikoht, mis võib soolt vigastada. Piisab juba väikesest kriimust ja ongi kõik. Aga üldiselt ma ikka räägin, et vorstitegemine on imelihtne!”

Soole lõppu teeb Koit siiski sõlme ja keerutab siis pikast vorstist lühemad jupid.

„See on nüüd puhas käsitöövorst. Poes müüdavad vorstid on masina peal tehtud. Need on ikka ka päris sooles ja ühe mehe töö ongi soolt masinatoru külge lapata. Ja masin on niimoodi seadistatud, et jupid tulevad kõik kaalu järgi. Mõned on peenemad, mõned jämedamad, aga kõik ühe kaaluga. Tehased alustavad ju verivorsti tegemist juba pärast jaani ja eks sinna pannakse säilitusaineid ka korralikult sisse. Tean ka selliseid lihatööstuseid, kes ei kasuta mitte verd, vaid verepulbrit.”

Kui vorstid on topitud, jääb veel üle nad kuuma vette panna ja korra läbi kuumutada.

„Neid peab keetma ja jahutama, kuna tegemist on kiiresti rikneva toiduga. Keetes tapan ju teatud bakterid ära. Aga kui nad jahtuma hakkavad, siis algab mingist temperatuurist jälle roiskumine. Parem kiiresti maha jahutada ja külma panna. Vorstid lähevad vette siis, kui see juba keeb, ja istuvad seal 15–20 minutit.

Keeduvette panen ka soola. See maitsestab natuke ka soolt ennast ja aitab veel protsessidele kaasa. Ja vorstirohi (majoraan – K. M.) pannakse sisse keetmise käigus, nii saab vorst maitsenüansi korralikult kätte.” Vorstid hulbivad vorstirohust rohekas vees. Kas kõik on terveks jäänud või leiame poti põhjast verist kruubiputru? Saame kõik vorstid potist tervelt kätte. Vorstikunn võib endaga rahul olla.