Dmitri Demjanov: Michelini-tärnide piduriks on Eesti köögi küsitav rahvusvaheline tuntus
Eesti gastronoomia ja restoranikultuuri grand old man ning kokkade maailmameistrivõistluste Bocuse d'Or Eesti korraldaja Dmitri Demjanov ütles Maitsed.ee portaali Michelini-tärnide teemalisele küsimusele vastates, et üheks asja oluliseks piduriks on Eesti köögi küsitav rahvusvaheline tuntus.
"Seda üritame kiirendada läbi kokkade maailmameistrivõistlustel ehk Bocuse d'Or-il osalemise, et aidata meie kokkasd suurel ja tihedalt asustatud maailma gastronoomialaval koha leidmisega. Kasutame ka oma tuntuse kasvatamiseks rahvusvahelist üritusturundust ning koolitusi," räägib Demjanov.
Michelini tärnid on ihaldatuimad gastronoomiamaailma tunnustused, mida jagatakse salajastel testimistel kogutud informatsiooni järgi. Kõige enam on tärne Prantsusmaal, kust ka tärnisüsteem pärineb. Tärnide jagamine algas koos autokummide tootja Michelini tunnustatud maanteekaartide The Michelin Guide turuletulekuga eelmise sajandi alguses. Algselt juhtisid tärnid autoreisijate tähelepanu mõnele söögikohale, kuhu peaks kindlati minema. Ajapikku on tärnidest saanud täiesti lahutamatud kvaliteedimärgid.
Prantsuse rehvitootja Michelin'i maanteekaartide algne idee oli loomulikult müüa rohkem autokumme, kuid 1926. aastal anti maanteekaartidele lisandväärtust ühe-tärnilise restoranide hindamissüsteemiga. Kuna prantslased oma sügava kulinaariaaustusega olid toona ainus rahvus, kes toidu nimel oleks võtnud ette pikki sõite mööda riiki, laiendati 1936. aastaks restoranidele antavate tärnide süsteemi kolme tärnini.
Tärnidele anti ka selged tähendused, mis lihtsustatud keeles võiksid tähendada järgmist:
- Üks Michelini tärn tähistas kõikidest valikutest restorani, millesse tasub astuda sisse, kui ollakse söögikoha lähistel.
- Kaks Michelini tärni tähendasid, et lähipiirkonnas asudes tasuks kindlasti see restoran läbi maitsta.
- Kolm Michelini tärna aga andsid indikatsiooni, et kohe ja nüüd tuleks jätta kõik, mis teoksil ning sõita restoraniga tutvuma.
Puudub kvaliteetne ja stabiilne tooraine
Teine oluline põhjus, miks Michelini tärnid veel ei ole Eestisse jõudnud ja mida ka väliseksperdid on Demjanovi sõnul Eesti kohta kommenteerinud - Eestil on vaja rikkalikumat ja kergemini kättesaadavat aastaringset ning stabiilse kvalitreediga toorainebaasi.
Piltlikult tähendab see seda, et Eestis puudub mõistlik, süsteemne koostöö tooraine tootjate ning selle kasutajate ehk restoranide vahel - tootjad ei tooda restorane silmas pidades ning restoranid ei oska seetõttu ka nõuda ja oodata toorainet.
Samas, kas kauaaegse peakoka ja tänase Eesti toidu edendaja hinnangul on Tallinnas ning Eestis selliseid restorane, kes suudaksid täna Michelini-tärni välja teenida?
"Restorane, kus terviklahendused - köök, restorani formaat, interjöör, teenindus - töötavad ühtse eesmärgi nimel ja moodustavad Michelini-tärnide mõistes terviku on meil tegelikult palju. Nendest aga kahjuks vaid kaduvväike osa suudavad pakkuda Michelini väärilist toodet stabiilselt ja läbi aasta. Puudulik nõudlus ja kriitika mängivad selles ka oma osa," räägib Demjanov.
Demjanov on aga veendunu, et kunagi saame kindlasti omale Michelini-tärnidega restoranid, kui seda väga tahame.
"Eestlase jonn on palju keerulisematelegi asjadele lahendused leidnud, leiab ka Michelini puhul," annab peakokk lootust.
Michelini tärnid ei ole aga ainsad märgid
Michelini tärnid ei ole aga ainsad märgid, mis resstoranimaailmas kvaliteeti näitavad. Autoriteedilt teisel kohal on Ameerika International Zagat Survey restaurant Guide, kuid see on vähemtõenäoline Eestit ära märkima, kuna ühendus Tallinna ja Eestiga ei ole lihtsamate killast USAst ning lisaks oleme Demjanovi hinnangul gastroturismi seisukohalt neile tundmatud.
Kolmas ülioluline, aga uus restoranide hindamisesüsteem tuleb Skandinaaviast ning kannab nime White Guide. Oma teisel ilmumisaastal ehk tänavu võttis White Guide arvustada ja järjestada ka 25 Eesti tipprestorani. Nimelt said kuus Eesti restorani selle hindamissüsteemi järgi "Meistriklassi" märgise, mida eksperdid hindavad 1,5 kuni 1,7 Michelini tärni vääriliseks.
