Skandinaavia "Michelinid" ehk millised Eesti restoranid Põhjala meistriklassi jõudsid?
Küllap on 2015. aasta kõige tähtsam sündmus restorani maastikul see, et oma teisel ilmumise aastal võttis põhjamaade paremaid restorane tutvustav restoranigiid „White Guide Nordic 2016” oma kaante vahele ka 25 restorani Eestist.
Samal ajal lõpetas ilmumise „Eesti 50 paremat restorani” ning esmaspäeval avalikustati „Eesti maitsete restoranijuht”, kus kirjas senise 50 asemel 69 ambitsioonikat Eesti restorani. Paremate hulka kuulumise kleebise said 55 – need, kes ületasid väga hea taseme. Restoranide hindamine toimus Eesti Maitsete ja White Guide’i koostöös. Seepärast on mõlemas juhis 25 esimest ühed ja samad söögikohad.
White Guide’i hinnete põhjal restoranide võrdlemine näitab, et häbi me tundma ei pea. Skandinaavia juhtivad restoranid on maailmaklass. Meie kõige teravamad tipud kuuluvad samuti samasse klassi. Kui võrdleme ennast põhjanaabritega, näeme täiesti võrdsed välja. Ilmselt saab sellest alguse sõbralik keskedavägikaikavedu.
Lõppema hakkav aasta oli restoranivaldkonnas taas kiirete muutuste aeg. Süüa osatakse meil teha hästi – sellega hakkame juba ära harjuma. Jookide pakkumine on kitsaskohana teadvustatud – sellega tegeletakse. Teenindus vajab lahkele naeratusele ja rõõmsale meelele lisaks tublit annust iga köögist laule kantava roa tundmist. Just joogipakkumine ja teenindus olid need, mis ei lasknud päris mitmel väga hea söögiga restoranil kliendile veelgi paremat elamust pakkuda.
Köökide vallutamist noorema põlvkonna poolt võib vist juba lõpuleviiduks lugeda. Üle neljakümnene peakokk hakkab muutuma harulduseks. Loodetavasti on hea kogemuste pagasiga vanemal generatsioonil nüüd rohkem aega tegeleda õpetamisega kokakoolides.
Veel mõni aasta tagasi me alles unistasime oma käsitööõlledest. Nüüd peetakse Eestit uue õllekultuuri üheks tugisambaks. Meil on vaimustavaid siidreid! Kohv on uus vein, mille päritolu ja kliimaolud on järjest tähtsamad ning röstimise ja valmistamise tehnikad muudkui lisanduvad.
Eesti on maitsvam kui eales varem, ent eufooriaks ei ole põhjust. Küllap on asjakohane meie restoranide maabumist Põhjala toiduruumis võrrelda omaaegse sõjapõgenike paadi jõudmisega Rootsi randa. Meid on vastu võetud, meid ei saadeta tagasi, aga meil tuleb ennast üles töötada uutele ja endisest suurematele ootustele vastavaks.
RESTORAN ALEXANDER
Muhu saar, Pädaste mõis
Läbi ajaloo Eesti parima restorani tiitliga pärjatud söögikohtade arv ei taha kuidagi suureneda. Neid restorane on endiselt kolm. Aga esimest korda juhtus see, et tiitli kaotanud restoran võitis selle uuesti tagasi!
Restorani Alexander peamine tugevus on teiste tähelepanuta jää-nud lihtsatest kohalikest toorainetest väga peene toidu valmistamine. Näiteks oma aia teod ning oma lahe tuulehaug koos ümbrusest korjatud söödavate taimedega, mida keegi teine praktiliselt ei kasuta, moodustavad võitu väärt maitsekombinatsioonid.
Peeter Pihel ja Yves Le Lay on peakokkade nimed, keda enim seostatakse Pädaste edulooga. Aga nüüd, kus Alexander on juba viiendat korda Eesti parim restoran, on kindlasti kohane meenutada, et Pädaste köögi kõige esimene peakokk oli mõisahärra Imre Sooäär ise. Oma panuse arengusse andsid ka Elina Karmen ja Heigo Vitsur. Nüüd siis on esimest aastat juba väga suureks astutud Alexandri peakoka kingad Herkki Ruubeli jalas.
Alexander on andnud esimesed väärt kogemused paljude teiste Eesti tipprestoranide praegustele töötajatele. Sellest hoolimata võib Pädastesse minnes olla kindel, et sealne tase ei kõigu.
NOA PEAKOKA POOL
Tallinn, Ranna tee 3
Kas Eesti parima restorani tiitlini jõudnud NOA Peakoka Pool andis nüüd järele? Mitte sentimeetritki! Noad on seal endiselt vahedad ning kõige uuem looming Eesti köökides podiseb just sealsetes pottides. Kuigi peakoka Tõnis Siiguri võimetel ei tundu olevat piire, nõudis seekord ilmselt oma lõivu ning tähelepanu uue restorani Tuljak avamine.
Nendes, nüüd neljas restoranis, mida Tõnis oma partnerite Martti Siimanni ja Marko Zukkeriga peab, on tööl Eesti uuema kokanduse kõige teravamad pliiatsid. Eesti kõige uuemad toidutrendid sünnivad NOA Peakoka Poolel.
Kogu aeg loovutavad nad oma kasvandikke edasi teistele restoranidele ja kõrgematesse ametitesse, kuid ise selle tõttu ei kannata. Ja üks imetlusväärne tulemus on Tõnise tööl veel: tema juures töötanud ja mujale siirdunud kokad mitte ei taastooda kätteõpitut, vaid arendavad seda edasi. Meistri enda taset ükski sell praegu siiski veel ei ohusta.
Parima restorani tiitli tagasivõitmine järgmisel hooajal tundub olevat vormistamise küsimus. Kui nad just veel ühte uut restorani avama ei hakka.
Ö
Tallinn, Mere pst 6e
Räägitakse, et tippu pääseda on kõige lihtsam. Sinna püsima jääda on juba palju keerulisem. Aga kui oled kord tipust ära kukkunud, siis sinna uues-ti tagasi pääseda on pea võimatu. Ja veel ütlevad elukogenud inimesed: elame, näeme!
Nüüd peabki pisut edasi elama, et näha, milleks uut väge täis Ö tegelikult võimeline on. Varem päev läbi avatud Ö on nüüd õhtusöögirestoran. Selle suure kontseptsioonimuudatusega on ka kõik muu nüüd Ö-s varasemast selgem, konkreetsem ja läbimõeldum.
Erinevate maitseretkedena esitatud menüü pakub ohtralt huvitavaid valikuid, aga jätab otsustamise sööja teha. Ilmselt kõige suurem edasiminek on toimunud jookide sobitamisel söökidega.
Ö on jõudnud uuesti tipu jalamile ning peakokkadel Ranno Pauksonil ja Martin Meikasel on isiklik kogemus tippu jõudmisest ning seal püsimisest täiesti olemas. Kui soovite maitsta ambitsioonikat Eesti sööki ja jooki, siis minge Ö-sse seda proovima.
TCHAIKOVSKY
Tallinn, Vene 9
Tchaikovsky on üks kõige omanäolisemaid restorane Tallinnas. Kohe sisenedes köidavad tähelepanu luikedeks volditud salvrätikud. Õhtusööki saadab enamasti elav klassikaline muusika. Meeleolu on loodud veel enne, kui kelner jõuab menüü ulatada.
Tchaikovsky köök on samuti eriline. Inspireeritud nendest aegadest, kui Vene tsaar pettus oma kokkade oskustes ning kutsus Venemaale hulgaliselt prantsuse kokkasid, et need aitaksid kohaliku köögi tõsta kõrgemale tasemele. Kuna Tchaikovsky asub Eestis, lõimub vene-prantsuse kokandus siin paratamatult põhjamaiste hooajaliste toorainetega. Niisugust sümbioosi ei kohta sageli. Asjata ei peeta Tchaikovskyt üheks kõige paremaks Vene köögiga restoraniks väljaspool Venemaad.
Tchaikovsky pikaaegne peakokk Vladislav Djatšuk on suure töövõimega ning igasse teemasse väga põhjalikult süüviv toiduvalmistaja. Hooajast hooaega korduvad restorani menüüs küll samad toorained, kuid iga järgmine roog on eelmise edasiarendus. Et seda kõige paremini mõista, tuleb olla restorani sagedane klient.
OKO
Harjumaa, Kaberneeme sadam
Kahepalgeline (suvel üks ja sügisel-talvel-kevadel teine) restoran OKO kolis selleks pikemaks perioodiks nüüd ruumidesse, mida suvel kasutatakse ainult peomajana. See ei tee aga teda halvemaks, pigem palju paremaks. Nimelt koos kolimisega muutus ka kontseptsioon. Restorani kokad on ühtlasi teenindajad.
Iga kokk viib ise oma tehtud roa lauda ning tutvustab seda sööjale. Nii isiklikku toiduvalmistajaga suhtlemise kogemust ei saa mitte ühestki teisest Eestimaa restoranist.
OKO menüü on lühike, aga vahetub tihti. Joonas Koppel on kindlasti üks kõige lennukamate ideedega peakokkasid Eestis. Tema toidud näevad alati väga atraktiivsed välja, kuid mitte kunagi ei jää maitsed serveeringule alla. OKO on avamisest saadik olnud Eesti kõige paremate restoranide seas. Teenitult!
ART PRIORI
Tallinn, Olevimägi 7
Aruharva juhtub seda, et finantsiline võimekus saab kokku suure andega. Nad leivad ühise keele ning sünnib koostöö. Hiljuti Tallinnas niimoodi siiski juhtus, koostöö vili on uus ambitsioonikas restoran Art Priori.
Nimele vastav kunstist lähtuv mõtteviis juhib seal majas ilmselt kõike. Restorani interjöör on üks kõige hinnalisem Tallinnas. Aga on tehtud hea maitsega ning on juba ka esitatud auhindade saamiseks. Restorani köögi sisseseade on tehnika viimane sõna ja vist samuti kuulub linna kõige hinnalisemate hulka.
Art Priori noorukesed peakokad Orm Oja ja Mart Klaas ei jäänud interjööri ja tehnika väljakutsele alla ning lennutasidki restorani kohe paari esimese kuuga Eesti kõige kõrgemasse tippu.
Aga nüüd tuleb sinna ka püsima jääda. Ja kui nad sellega hakkama saavad, siis tuleb ... art priori, võetagu edaspidi teadmiseks!
