Miks ei saa Eestis müüa marmorliha ja pikalt laagerdunud veiseliha?
"Need mõlemad väljendid - marmorliha ja pikalt laagerdunud veiseliha - on viimasel ajal just ajakirjanduse abiga tekitanud jabura sõnavahu veiseliha ümber. Kasutatakse ebakvaliteetse tasemega reklaamtekstide tõlkeid artiklitena - see puudutab just marmorliha mõistet. See aga ajab tegelikud asjaosalise ehk reaalselt liha kasvatuse ja lihamüügi sees olevate inimese harjad punaseks. Võtan siinkohal vabaduse omalt poolt lihtsalt ja loodetavalt arusaadavas keeles neid mõisteid selgitada," mainib Külvet.
Kahte mõistet - marmorliha ja pikalt laagerdunud veiseliha - ja nende olemust ning kättesaadavust selgitab veisekasvataja Airi Külvet:
"Pikalt riputatud liha" ehk kuivlaagerdatud liha
Kuivlaagerdatud liha meilt ikka küsitakse aeg ajalt ja pakume seda aegajalt ka. Miks aga mitte püsivalt? Sest meie tarbija lihakultuur ja kaubanduses olemasolevad võimalused ei küündi selleni, et laagerdunud või rippunud liha igapäevaselt võimalik pakkuda oleks.
Kuivlaagerdusprotsess on aga lihal järgmine: lihakeha ehk rümp reaalselt ripub (veise puhul reeglina veerandina, arvestades looma suurust) või on restidega riiulil (kui on tegemist prime-tükiga ehk seljaosaga). Sellisel kujul seisab liha ruumis, kus ei toimu mingit üleliigset liikumist, kokku 21 kuni 28 päeva. Siis lõigatakse rümp lõikekava järgi osadeks ja liha läheb müüki. Liha lõikumisest tekib aga arvestatav hulk hakklihamaterjali, millest saab maailma parima burgeri, see osa loomast tuleb 24h jooksul maha müüa.
Arusaadavalt on selline laagerdamine veidi kulukam kui vaakumlaagerdusega lihal, juba seetõttu, et selle rippumise käigus aurustub 15 -20% vett rümbast. Aurustunud vesi muudab liha kallimaks, kuid ka paremaks - liha maitse muutub tugevamaks ja struktuur meeldivamaks.
Palju neid gurmaane siin meil on, kes sellise liha kinni maksaks? Kindlasti mõned on, aga et neid üles leida on vaja kuivlaagerdatud liha jaoks teha eraldi lihapood väga kättesaadavasse punkti või hästitoimiv e-pood. Sellega muide Liivimaa Lihaveis juba viimased pool aastat ka tegeleb. Ühtlasi eeldab see ka lihatööstusesse investeeringuid, kuna see "rippumisruum" peab olema muudest tegevustest ja ladustamistest täiesti puutumata ruum.
Viimasel ajal on meil endil ja meie liha austajatel positiivsed kogemused kuivlaagerdatud lihaga erinevatelt üritustelt, kus meie oma lihunik teeb liha näidislõikust ja kohe rahva ees saab igaüks valida endale meelepärase tüki ning otse grillil selle ka ära küpsetada lasta.
Viimsi Talurahvapäevadel müüsime niimoodi 2,5 tunniga ära pool veist ehk 150 kg liha. Lihalõiked tehti sealsamas hakklihaks, mille vormisime burgeriks ning ka see müüdi lennult ära. Selle näitel huvi ja teadlikku tarbijat kuivlaagerdatud lihale just nagu oleks.
Marmorliha
Need marmorliha kirjeldavad artiklid, mis viimasel ajal toidumeedias ringlevad on tegelikult saamatu tõlkega reklaamtekstid. Kirjutatakse loomade erilisest dieedist ja rohumaal kappavatest vasikatest jne.
Veisel (ja mitte ainult, vaid ka seal) on loomulikul teel lihassisese rasva tekkeks vaja geneetilist potensiaali ja aega. Aega suurtes nuumfarmides, kust tuleb siis Euroopa ja USA restoranidesse minev soodne ja taskukohane marmorliha, ju veisel kasvada pole. See on nagu broilerikasvatus, kus loomad kiiresti suureks ja rasvaseks kasvatatakse. Seega tekib küsimus, kuidas saadakse marmor veiselihasse - sööt peab olema võimalikult energiarikas ja kiiresti seeduv. Selleks on olemas söödasegu, mis veistele ette antakse. Veisele omast silo või heina - ammugi karjamaarohtu seal loomad ei näe, sest selles on ju karotiini (A-vitamiini), mis võib muuta sellesama marmori mitte enam nii lumivalgeks.
Söödetakse neid veiseid, kes marmorliha annavad, maisisilo või teraviljast valmistatud siloga, kuhu energia ehk suhkrusisalduse tõstmiseks lisatakse toiduainetööstuse või piiritusetööstuse jääke. Võib ju küsida, et mis siis - lehmake saab ju magusat sööki, mis selles halba on? Halb on see, et veis on selline mäletsejast loom, kellel on teadaolevalt 4 magu. Need 4 magu ja võime mäletseda ehk veel kord läbi närida juba söödud sööt, on loodud selleks, et saada toiteaineid kätte karjamaarohust, mis sõltuvalt aastajast on väheväärtuslikum ja pikakõrrelisem. Nüüd, kui veis on tõstetud sellisesse keskkonda, kus ta peab sööma sellist sööta nagu eelpool kirjeldasin, tekitab see talle sõna otsese mõttes tervisekahjustusi. Lühiajaliselt lihtsalt kõhuvalu ja kõhulahtisust, pikemas perspektiivis aga lõppeb see söötmine surmaga. Nuumfarmides on veis lühikest aega elus ehk kuni 16 kuud, kuni ta on piisavalt "marmor" lihaga ja jõuabki enne oma kliinilist surma tapamajja. Seniks, et ta ikka sööks ja valust lahti saaks rikastatakse söödasegu erinevate medikamentidega.
Liivimaa Lihaveis suudab pakkuda küll marmorliha
Kuna kogu meie kasvatus ja müügistrateegia põhineb loomulikus keskkonnas kasvanud veistelt liha müümisega, siis meie veise marmor tekib väiksemana ja pikema aja jooksul. Noortel pullidel on selgelt lihasisest rasva vähema, nende liha on ilma selletagi mahlane ja hea. Marmorit tekib loomulikul viisil kasvanud veistel rohkem emasloomadel ja härgadel e. kastraatidel. Mida vanem on loom, seda enam on ajapikku loomulikul teel lihasisest rasva tekkinud, tingimusel, et veis ikka kogu aeg saab oma vajadusele vastava koguse sööta.
Kui peetakse veisid kooskõlas loodusseadustega, nagu on meie eesmärk Liivimaa Lihaveises, siis need veised vastupidi rikastavad looduskeskkonda oma olemasoluga. Neid karjatatakse kogu nende elu vältel, veis hangib kogu karjatamisperioodi ise oma sööda, samas hoitakse avatud poolloodusliku ja looduslikud maastikud pesitsemiseks erinevatele linnu - ja konnaliikidele, mõistliku karjatamistasakaaluga alati suureneb ka looduslikul rohumaal taimede liigiline koosseis. See osa sõnnikust, mis karjatades maale pudeneb vastab täpselt sellele, mis veis sealt toiteainetena ära võttis.
See on kõik just see, mida teadlik tarbija peab nägema vahena imporditud "marmorliha" ja meie toodetud veiseliha vahel. Ja see on ka meie ülesanne tootjarühmana tarbijale selgitada. Ning ma usun, et selline lähenemine lihatootmisele läheb tegelikut tarbijale korda.
