Lihaveiste kasvataja: isiklikult ma ei näe suurt vahet katseklaasilihal ja keeduvorstil
Liivimaa Lihaveise juhatuse liikme ja taluomaniku Airi Külveti farm asub Puurmani vallas, Jõgevamaal. Lihaveisekasvatusega alustas Airi juba 2004.aastal. Talu, milles Airi elab ja toimetab, on olnud kogu aeg ühe suguvõsa majandada. 100 hektaril rohumaal kasvab umbes 50 punase anguse ja simmentali tõugu lihaveist. Müügiloomi on Airil aastas ligikaudu 25 looma. Lisaks loomakasvatusele osutab Airi ka muid lihaveiste kasvatusega seotud teenuseid nagu konsultatsioonid ja koolitused.
"Kõik sõltub liha kvaliteedist ja värskusest. Vanalt lüpsilehmalt tulnud liha puhul võib kokk ka pea peal seista, aga oivalist küpsetist teha on raske, kuid mitte võimatu," mainib lihakasvataja.
Kuidas on viimaste aastatega arenenud Liivimaa Lihaveise sortiment? Mida huvitavat on tulnud juurde?
Ninast sabani veise kasutamise idee on meil olnud Liivimaa Lihaveise loomise algusest peale, uute lihaste ja lõigete juurde võtmine kujuneb pisitasa ja on eelkõige suunatud esmalt restoranikliendile ning kui see töötab meie headest partnertest kokkade käes, siis saab ka jaemüüki seda lõiget pakkuda. Huvitavamad lihased on ehk bavette, denver steak ja muud esiseljast ning abast välja lõigatavad väärttükid, mida saab steigina serveerida.
Kuidas on viimastel aastatel muutunud eestlaste arusaam lihast ja liha kvaliteedist?
Teadlikum lihatarbija ei saa öelda enam, et eestist pole võimalik kvaliteetset veiseliha saada, aga kvaliteedist arusaamisega on veel pikk tee minna
Oled ise ka loomakasvataja, kuidas selle sektoriga asjad edenevad - eelistatakse ikka rohumaal kasvanud liha?
Teadlik tarbija eelistab, just lähtudes enda ja veise tervisest. Sest sa oled ikkagi see, mida sa sööd. Kui juba tarbida liha, siis see peaks olema kvaliteetne igas mõttes, ka looma heaolu seisukohalt ning ka ökoloogilise jalajälje seisukohalt.
Millisest lihast tuleks alustada, et hakata arendama oma oskusi liha valmistamisel? Ning milline võiks olla kõige keerulisem tükk veisest, mida küpsetada?
Kvaliteetsest lihast tuleks alustada. Sõltumata sellest millisest osast see veisel pärneb. Siis on vähemalt lihast tulenevad riskid maandatud ja jäävad ainult oma oskustest tingitud probleemid.
Tahan öelda, et kui ostate poest või turult tundmatu veise liha, siis ei tea kui vana see loom oli, kas see oli lihaveis või kurnatud lüpsilehm (halvemal juhul, just turult võib saada ka nii nimetatud hädatapulooma, kelle tervislik staatus enne surma polnud teada!), kuidas seda looma koheldi enne tapmist, kui palju kannatusi põhjustas loomade vedu tapamaija ja nii edasi.
Võib juhtuda, et saategi lihaveise liha, kellel on olnud õnnelik elu, korralik sööt ja normaalne teekond tapamajja. Aga võib ka minna hoopis teistmoodi, see on lihtsalt üks suur juhus. Kui see lihatükk tuli õnnetus seisus olnud vanalt lüpsilehmalt, siis võib kokk ka pea peal seista, aga oivalist küpsetist teha on raske, kuid mitte võimatu. Vintskest ja stressis lihast on võimalik aga midagi ikka valmistada - räägitakse, et täissuitsuvorst on parim.
Ja vastus küsimuse teisele poolele - ükski veiselihatükk pole liiga keeruline, võibolla on lihtsalt erinevad asjad, mida jälgida. Steigi puhul pigem liha temperatuur, panni temperatuur ja aeg oluline, hautise puhul lihtsam - panna õige tükk madalal temperatuuril podisema ja midagi ei juhtu, kui see ka ahju pliidile natuke kauemaks "unustatakse".
Mismoodi suhtud katseklaasi ehk in vitro lihasse? Selle hind on tuhandeid kordi lagnud ja hakkab vaikselt pressima end lettidele.
Teretulemast katseklaasiliha, kui selle tulemusena suured nuumfarmid vähenevad! Kuigi isiklikult ma ei näe suurt vahet katseklaasilihal ja keeduvorstil. Palun vabandust nende tõsiste teadlaste ees, kes selle loomisele on oma elu pühendanud. Maailmas pole ju lihapuudust - vastupidi, inimesed toituvad liiga palju pooltoodetest, heaoluühiskonnas on suurim probleem rasvumine ning vähene liikumine.
Ega katseklaasiliha siin kuidagi midagi ei muuda. Kui taimetoitlane ei söö liha sellepärast, et see talle ei maitse, ei hakka ta ju ka katseklaasiliha sööma. Kui taimetoitlane ei söö liha sellepäras , et talle ei meeldi, kuidas loomi kasvatakse ja tapetakse, siis see on mittesööja eetiline küsimus. Mina ka ei söö teadlikult halvasti kasvatatud loomade liha, selleks mul on omal veised, sead ja ka kanad, et kasvatada endale õnneliku liha.
Kui peaksid soovitama siin ja praegu ühte tükki veisest, mida õhtuks valmistada, mis see oleks?
Viimasel ajal on kiired ajad, seega olen läinud lihtsama vastapanu teed ja teinud tri-tipist või picanhast röstbiifi - lihtsalt lihatükk ahju, termomeeter sisse ja kui sisetemperatuur 58 °C, siis liha ahjust välja ja "puhkama". Sellest, mis üle jääb saab järgmisel päeval salatit või võileibasid teha.
Kuidas sa seda väljapakutud lihatükki valmistaksid, mida kõrvale sööksid?
Pastinaaki, porgandit , tomatit, sibulat.
Millist liha soovitaksid lastele?
Sama jutt, mis eespool - tuntud looma liha, tuntud tootjalt. Kui me räägime päris beebist, keda alles õpetatakse sööma, siis alustada hea on isetehtud puljongist, see on kerge seedida ja tohutult hea toitainete ja mineraalide allikas, puljongit saab kasutada ka erinevate püreede vedeldajana.
Sealt edasi tulevad mängu erienvad hautised kaelast ja esiseljast, kohtadest, kus on rohkem sidekudet ja mis kvaliteetse veise puhul kiirelt mõnusalt sültjaks haudub. Sealt edasi líikuda järjest lühema küpsemisajaga tükkide suunas.
Üks asi veel, mida lapsi tasuks sööma õpetada on veisemaks. Aga tingimusel, et see on noore ja terve looma oma! Sest maksa ladestub eriti hästi kõik kahjulik keskkonnast. Maksa peaks valmistama õige õrnalt praadides ja seal tagasi minna järjest tooremaks. Parim oleks süüa peaaegu toorest maksa ja tegelikult on selle maitse ka parim - kes proovinud see teab. Inimestes tekitab lihtsalt mõte toore maksa söömisest õudu.
