Koduvein: Hea vein oma aia viinamarjadest

Viinamarjakasvatus on Eestis praegu väga popp tegevus. Ilmselt läheb suurem viinamarjaveinide tegemine lahti mõne aasta pärast, kui viinapuud suuremaks kasvavad ja vilja kandma hakkavad.

Need, kel esimesed saagid juba käes, seisavad aga silmitsi küsimusega, kas sellest saagist mõistlikku veini ka kääritada annab.

Eestis avamaal kasvatatavad veiniviinamarja sordid on hübriidsordid, millega kaasnevad teatud iseloomulikud, vahel ehk harjumatud maitsed. Muidugi võivad need olla ka omapära- ja -maitsenüansid, kuid päris poeveinidest tuttavlikke Chardonnay, Rieslingi, Merlot’, Cabernet Sauvignoni jne maitseid ei maksa koduaiast siiski oodata.

Viinamarjad jagunevad söögiviinamarjadeks ja veiniviinamarjadeks. Veinimarjad on tihkema viljaliha ja paksema kestaga, mis annab veiniaroomi ja värvuse. Lauaviinamari on vesisem ja õhema kestaga, nii et sellest tehtud vein jääks samuti iseloomutu ja nõrga maitsega. Lihtsalt koduse alkohoolse rüüpena kõlbavad ka lauaviinamarjad veinivaati küll.

Magusad on nii veini- kui lauaviinamarjad – seda pole vaja karta, et veiniviinamarjad süües maitsvad ei ole. Jahe suvi võib marjad üsna hapuks jätta ning siis pole veini tehes väikesest vigurdamisest pääsu.

Reeglina tehakse viinamarjavein puhtast mahlast ilma vett lisamata. Klassikaliselt ei tohiks sinna ka suhkrut lisada, kuid meie kliimas ei küpse viinamarjad enamasti nii magusaks, et oleks võimalik mingit mõistlikku alkoholikogust välja kääritada, seega võib suhkrut juurde panna. See protseduur ei ole mõeldud selleks, et vein magusam oleks, vaid just veini alkoholisisalduse tõstmiseks. Veinitööstuses ei kasutata selleks tavalist valget kristallsuhkrut, vaid spetsiaalset kontsentreeritud viinamarjamahla.

Valge vein viinamarjadest

36–40 kg marjadest (kaal koos rootsudega) saab 18–20 liitrit mahla. See ei ole absoluutne suhe, palju sõltub aastast ja marjade mahlasusest.

Kui teete veini vaid ühe koduse käärimisnõu jagu, noppige marjad rootsude küljest käsitsi lahti. Valge veini tegemise puhul ei leotata tavaliselt marjakesti virdes enne kääritamist.Seega tuleb marjadest kohe mahl välja pressida. Lisada veinipärm ja toitesoolad ning sulgeda käärimisnõu vesilukuga. Samas valgete viinamarjade puhul võib proovida ka kuni 24tunnist kestadel leotamist, et huvitavamad maitsenüansid kätte saada.

Käärimise temperatuur võiks valgete veinide puhul olla pisut madalam, oleneb sellest, mida pärmi kasutusjuhend ütleb – kas pärm kannatab ka 15° juures töötlemist või, nagu koduveinide tegemiseks kasutatava universaalpärmi puhul, on selleks temperatuuriks 18–19 kuni 21°. Käärimine kestab mõnest nädalast poolteise kuuni.

Punane vein viinamarjadest

Punaste viinamarjade puhul käituge algul valgetega analoogiliselt – mahl välja, vajadusel suhkur sisse, samuti ensüümid-toitesoolad-pärmid.

Kui valge veini puhul visatakse tühjaks pigistatud marjakestad minema, siis punaste puhul jäetakse need tekkinud mahlasse kaheks-kolmeks päevaks ligunema. Sel ajal toimubki vajalike aroom- ja värvainete eraldumine virdesse. Kui marjakestad ligunevad vaid mõne tunni, saab heledama, õhema ja roosaka veini.Mida pikemalt leotada ehk matsereerida (maceration), seda tumedama värviga ja täidlasem vein tuleb.

Kui kaua just täpselt peaks kesti ligundama, see on iga veinimeistri saladus. Ligunemise ajal kerkivad kestad pinnale – segage neid vähemalt paar korda päevas, et pealmine kiht ära ei kuivaks. Hiljem kurnake kestad virdest välja ja pressige hästi kuivaks, et võimalikult palju väärtuslikku viinamarjamahla kätte saada. Seejärel sulgege käärimisnõu vesilukuga ja jätke vein 19–23° juures käärima. Käärimine kestab mõnest nädalast kuni poolteise kuuni.

Hallitus ei sobi veinisse

Mõni kodune veinimeister on võib-olla kuulnud midagi sellest, et väga magusaid veine on ka võimalik teha teatud sorti hallitanud viinamarjadest. Meie laiuskraadil seda spetsiaalset väärishallitust Botrytis cinerea seni teadaolevalt kusagilt leitud ei ole. See soojemates piirkondades levinud hallitus “imeb” marjast vee välja, nii et alles jääb ainult väga kontsentreeritud magus viinamari.

Kahjuks need viinamarjad, mis teil koduaias hallitama on läinud, tuleb raske ohkega ära visata. Koduveinikonkurssidel hinnatakse viinamarjaveine teistest marjaveinidest täiesti eraldi, teiste kriteeriumide alusel ning hindajateks on koolitatud viinamarjaveinide spetsialistid. Kuigi enamikul viinamarjaveinide tegijatel on hästi õnnestunud veini viimnegi tilk arvel, siis maksaks koduveinikonkursidest siiski osa võtta ja saada oma veinile asjatundjate hinnanguid. Sõbrad kiidavad ju niikuinii.

Allikas: Maaleht