VIDEO: Inspireeru maailma tippkokast Massimo Botturast
Teisel kohal maailma TOP 50 restorani ja kolme Michelini tärniga pärjatud Osteria Francescana restorani peakokk ja visionäär, Massimo Bottura, rääkis Tallinnas oma suurest kirest - toiduvalmistasmisest.
Massimo Bottura on üks juhtivaid innovatiivsemaid kokkasid maailmas. Esinedes Tallinnas Sauce 2015 foorumil, astus ta lavale parmesani juustust tehtud udus.
Massimo sündis ja kasvas üles Modena linnas Põhja-Itaalias. Tema armastus toidu ja kokkamise vastu kujunes välja noorelt, vaadates kuidas tema ema, tädi ja vanaema köögis toitu valmistavad. Massimo avas 1995. aastal oma sünnilinna keskaegses vanalinnas restorani nimega Osteria Francescana, mille põhiideeks, oli ja on, siduda kulinaarne traditsioon ja innovatsioon kaasaegse kunsti ja disainiga. Kuigi esialgu oli ta üldsuse mõttes oma utoopiliste ideedega pigem avangardi rollis, siis nüüdseks on tema ideed rahvusvaheliselt tunnustatud ja kolmas Michelini tärngi juba taskus.
Traditsioonid au sees
Bottura üheks põhimõtteks on, et toitu ei tohiks raisata ja sööki kergekäeliselt ära visata ning vanu traditsioone austades tuleb näiteks sea kõigist osadest toitu valmistada (sh pea, sisikond, sabad jne). Oma ettekandes Sauce 2015 konverentsil käsitles ta ka asja sotsiaalset faktorit - tema hinnangul peavad kokad maailmas olema eeskujuks teistele, eriti silmas pidades, et osa maailma on ülekaalulised ja osa näljakriisis. Samuti juhtis ta tähelepanu asjaolule, et tänapäeva generatsioon "teab kõike mittemillestki" ja julgustas neid rohkem lugema, reisima ja asjadesse süvitsi minema.
Publiku küsimuse peale kuidas ta suhtub tänapäeva kiirtoidukettidesse ja nende roogadesse, vastas ta, et need ei ole pooltki nii kahjulikud kui need restoranid, kes teesklevad väärt toiduainete kasutamist ja traditsioonide järgimist. Massimo hinnangul rikutakse sel viisil päris toidutraditsioonid nende poolt ära. "Vähemalt kiirtoidukohas sa tead millega on tegemist ja tead, et magu seedib veel 3 päeva seda toitu", naljatles Bottura.
Loovus toidus
"Kokkamine on armastuse akt", sõnab Massimo. Ja selles tuleb rakendada oma loovust täies mahus. Näiteks töötas ta mitu aastat retsepti kallal, mis peaks esindama uuel modernsel kujul ja viisil Itaalia köögi parimaid maitseid (näiteks lasanje krõbe koorik).
Väliselt taldrikul kahte krõpsu meenutava roa jaoks võttis ta Itaalia maitsvamad toidukomponendid ning valmistas neist värvilised kastmed (Itaalia lipu värvides), keetis neist vedeliku välja, rullis imeõhukeseks, dehüdreeris uuesti ja grillis need ära. Tulemuseks krõmps maitseplahvatus ja -elamus!
Nuga peab olema terav
Meisterkoka Bottura üks saladusi kokkamise juures on terav nuga. Ka tema eelnevate kogemuste põhjal tipprestoranides võib väita, et peakokk käib igapäevaselt abikokkade nugade teravust kontrollimas. Massimo sõnul on toidul erinev maitse olenevalt sellest, kas nuga, millega lõigatakse, on terav või mitte. Näiteks oliivi lõikamisel nüri noaga lõhutakse viljakoed ning hakkab toimuma mahlade oksüdatsioon, terava noaga lõigates jäävad mahlad aga sisse.
Maitsed.ee kohtus Massimo Botturaga
Vaata videost energiast pakatava ja toidu suhtles kirglikku Massimo nõuandeid muuhulgas ka Eesti köögi ja toidu arendamiseks!
