Austraalia parim sommeljee Eestis: "Kus iganes sa ei asuks, peaks vein olema harmoonias toiduga"

Sommeljeed mängivad olulist rolli restoranides. Veini rolli mõistmine ja parima veini valmimine toitude juurde, mitte arvesse võtttes ainult viinamarjaistanduse mainet, vaid ka veini väärtust, ei ole lihtne ülesanne.

Sommeljeeks olemine on Banjo jaoks kunst. Ta on pühendunud viinamarjakasvatusele, Austraalia veinitööstuse kasvavale tulevikule ning maitseküllastele veinidele.

Aastal 2012 tunnustati Banjo Gourmet Traveller “Sommelier of the Year” (Aasta Sommeljee) tiitliga. 2014 aastal võitis ta väga karmis konkurentsis “Best Sommelier in Australia” (Parim Sommeljee Austraalias) tiitli.

Maitsed.ee kohtus Banjoga Tallinnas ja rääksis temaga veinitrendidest, soovitustest algajatele ja paljust muust. Esitasime Banjole järgnevad küsimused:

1. Kuidas sa "avastasid" enda jaoks veinimaailma?
2. Oled 2014 aasta Austraalia parim sommeljee. Kui keeruline see protsees on ning kui raske võistlust võita?
3. Kas selleks on vaja harjutada ja kui palju?
4. Mis su järgmine eesmärk on?
5. Eesti on noor riik, kus veinikultuur alles kujunemas, kas on olemas mingid müüdid, mida sooviksid meie lugejate jaoks kummutada?
6. Millised on hetketrendid veinimaailmas
7. Sauce 2015 räägiti palju toidust ja selle kreatiivsusest, kas ka veinitööstuses saab rääkida loomingulisusest?
8. Kui oluline on sinu jaoks ja su töös veini ja söögi omavaheline kokkusobivus ja uute koosluste leidmine?
9. Sa oled proff ja tead nii palju veinidest, mida sa soovitaks aga inimesele, kes tahab veinimaailma avastamisega alustada?

Klikka allpool või üleval oleval noolel, et lugeda 9 vastust meie poolt esitatud küsimustele talle.

Kuidas sa "avastasid" enda jaoks veinimaailma?
Kui ma koolis käsin, siis kuulusid mu vanemamatele restoranid ja perekonnas oli alati hea toidu- ja veinikultuur. Linn, kus sündisin Austraalias, nimega Adelaine, kuulub maakonda, mis on suurim veinitootjaregioon Lõuna-Austraalias. Seega on mul olnud suhteliselt hea arusaam väiksest peale juba veinidest.
Kui lõpetasin ülikooli, siis ma elasin mõned aastad Londonis, kus on ka tugev veinikultuur ja palju rahvusvahelisi veinimaju. Sealt sai mu teekond alguse.
Ma ei otsustanud, et tahan olla just sommeljee, see lihtsalt juhtus nii. Olin küll kirglik veini suhtes, aga mõtlesin kas hakkan veinimeistriks, sommeljeeks, hakkan veine müüma veini vmt. Someeljeeks saamine oli pigem õnnelik juhus ja nagu varem öeldud kuulusid mu vanematele varem mitmed söögikohad, siis oli restorani osa ka kõige lihtsam. Mu isa on ajakirjanik, siis tekkis võimalus, millest kinni haarasin kirjutada ka veinide kohta kodumaal, Austraalias.

Oled 2014 aasta Austraalia parim sommeljee. Kui keeruline see protsees on ning kui raske võistlust võita?
See on kahe ja poole päevane võistlus. Et finaali saada, selleks on eksam, kus osaleb umbes 60 inimest, finaalis on 12 inimest, kellest valitakse top 3 lõppfinaali. Viimased 3 inimest peavad laval põhimõtteliselt teisigi eksameid läbima: veinide degusteerimine, arusaamine millise veiniga on tegu, maitsete kirjeldamine, päritolu ja sordi määramine. Lisaks on seal on ka teine eksam, mis seisneb teenindamise voorus: serveerima laudkonnale veini, tegema kokteili või valama šampust. Pärast selle kadalipu läbimist otsustasid kohtunikud, et parimaks osutusin mina, mis teeb mulle ainult heameelt.

Kas selleks on vaja harjutada ja kui palju?
Vaja on väga palju õppida. Paari päeva pärast lähen Eestist Londonisse, kus õpin veelgi ning soovin teha Masters of Sommeljee eksami. Sommeljeeks olemise ja saamise juures on palju õppimist, nii eksamiteks kui muidu. Ma õpin lisaks niikuinii, sest tean, et mul on veel nii palju, mida õppida. Tahan alati maitsta niipalju erinevaid veine kui võimalik. Ka minul on hetkel reisil kaasas ja toas olemas veinimärkmed ja kaardid millelt õpin.

Mis su järgmine eesmärk on?
Sommeljeede magistri eksam (Master Sommelier), on praegu kõige tähtsam minu jaoks ja see on järgmine kuu. See ei ava küll otseselt uusi uksi, kuid see on renomee ja repultasiooni suhtes kasulik. See on ka midagi pigem minu enda jaoks. Muidugi kutsutakse ka Master Sommelier'e rahvusvahelisel tasandil konveretsidele esinema ja loenguid andma, mis võimaldab omakorda reisida, mis mulle meeldib. Mis puudutab aga töökoha võimalusi, siis ma ei plaani Austraalist veel ära kolida, seega on Master Sommelier saavutamine pigem ikkagi midagi minu enda jaoks.

Formaalse hariduse mõttes on Master Sommelier kõige kõrgem võimalik kraad, aga on olemas ka rahvusvaheline võistlus - Maailma parim Sommeljee. Pärast Londonit lähen ma Hongkongi ja osalen Parim Aasia Sommeljee (Best Sommelier in Asia) võistlusel. Sealsest kaks parimat saavad edasi ka pääsme Maailma parima Sommeljee võistlusele, mis toimub järgmine aasta.

[Läbides Sommeljeede magistri eksami saab Banjo üheks vaid kolmest Austraalia magistri kraadiga someljeest]

Eesti on noor riik, kus veinikultuur alles kujunemas, kas on olemas mingid müüdid, mida sooviksid meie lugejate jaoks kummutada?
Vein võib olla väga keeruline teema ja ma arvan, et minevikus ei ole paljud inimesed nagu veini ajakirjanikud ja isegi veinikoolitajad teinud väga head tööd, et lihtsustada teemat. Paljudel inimestel on jäänud mulje, et vein on eranditult midagi keerukat, kus on palju tehnilisi termineid ja üldiselt "suur asi". Paljud inimesed kardavad seda teemat.
Muidugi on palju, mida õppida, aga vein kui selline ei pea olema suur raske kontsetreeritud teema. Hei, tegemist on vaid veiniga ja see peaks olema fun ja tegelikkuses nauditav teema. Kui sa tahad õppida juurde veinide kohta, siis see on fantastiline, aga paljud peaks aru saama, et söök, vein, gastronoomia üldiselt peaksid olema nauditavad.

Üks väärarusaam ja müüt veinide kohta, vähemalt Austraalias on see, et paljud inimesed eeldavad, et suur hulk erinevalid juuste töötavad hästi punase veiniga, aga kui aus olla, siis mina leian, et erinevad valge veini sordid, mõnikord magusad või kangestatud veinid on tegelikult palju parem valik juustude juurde, sest punaste veinide taniin ei tööta tihtilugu hästi koos juustus sisalduvate rasvadega.

Millised on hetketrendid veinimaailmas?
Järjest rohkem läheb suund ökoloogilise ja orgaanilise veinitoomise peale, see on hetkel suur trend. Ma arvan, et see on ainult hea, et inimesed pööravad rohkem tähelepanu põllumajanduslikule poolele, mis on tegelikult uskumatult tähtis.
Minevikus, eriti Austraalis, on varem oldud lihtsalt keskendunud tegemaks parimat veini ja seda igal võimalikul viisil, kasutades kemikaale ja mida iganes vahendeid, et seda tagada. Ilmselgelt on see väga lühinägelik filosoofia, mis töötab ainult 10-20 aastat ning pärast seda on maa tihtipeale viljatu ja rikutud. Üllas idee, mille kohaselt tuleb maa eest hoolt kanda nii, et see oleks ka 100 assta pärast veel "terve" ja viljakas on väga-väga tähtis. Nüüd on inimestel tekkinud sügavam ausaam veini tulevikust ja mis tootmise juures tähtis. Mõned astuvad sammu veelgi kaugemale jättes igasugused kemikaalid (ka vaselahused) väetamisel kõrvale.
Naturaalsete veinide teema on kasvav trend, aga trendid on ka alati muutuvad. 10-20 aastat tagasi oli pop tarbida suurte veinimõistate "raskeid" punaseid veine, nüüd tuleb tagasi jälle teine pool, kergemad veinid.

Sauce 2015 räägiti palju toidust ja selle kreatiivsusest, kas ka veinitööstuses saab rääkida loomingulisusest?
Kindlasti saab sellest veini tootmise juures rääkida, ma arvan, et see on seotud ka mainitud ökoloogilise ja orgaanilise veinitoomise liikumisega, mis katsetab vanade veinitegemise tehnikatega.
Näiteks võib tuua matsereerimise (toim.- leotamine). Traditsiooniliselt, et teha valget veini, pressitakse viinamarjad kokku ja võetakse selle mahl ning visatakse marjakestad ära. Kui punast veini tehakse, siis jäetakse kestad koos tekkinud mahla sisse ligunema, sellest protsessist tuleneb ka veini värvus. Paljud eksperimenteerivad tänapäeval matsereerimisega, et toota valget veini.
Need protseduurid on ja tehnikad on väga vanad, aga on saavutamas jälle populaarsust. Võib-olla ei ole see just loominguline (selle termini mõistes), aga see on siiski sajanditevanuste võtete kasutamine uuel modernsel viisil.

Kui oluline on sinu jaoks ja su töös veini ja söögi omavaheline kokkusobivus ja uute koosluste leidmine?
Sommeljeeks olles on toidu ja veini kokkusobivus üks tähtsamaid osasid tööst. Mul on Austraalias hea meel näha inimesi, kes on põnevil uute maitsete kokkuviimisest. Varem eelistati raskeid punaseid veine toidu kõrvale, mis minu arvates Austraalias kokku ei sobi - meil on soe kiima ja palju värskeid mereande, mille kõrvale sobivad just uued ja kergemad veinid. Sellise toidu ja veini sümpatiseerivad maitsekooslused sobivad Austraalia elustiiliga rohkem. See ei pruugi olla veiniäris kõige tähtsam, aga see nähtus on tore geo-kultuuriline eripära mõistmaks maitsete omavahelist sobivust. Tore on näha seda muutumas.
Kus iganes sa ei asuks, peaks vein olema kooskõlas ja harmoonias toiduga.

Sa oled proff ja tead nii palju veinidest, mida sa soovitaks aga inimesele, kes tahab veinimaailma avastamisega alustada?
Et saada formaalseid teadmisi juurde, siis minu jaoks on alati oluline allikas olnud lugemine - õpikud, erinevad veiniajakirjanike artiklid ja kolumnid. Ma arvan, et kõige tähtsam on maitsa erinevaid veini niipalju kui võimalik. Tavaliselt inimesed, kes hakkavad veine jooma ja veinimaailma sukelduma, kipuvad jääma oma esimese veinivaliku, mida nad proovinud on, juurde pidama ning ei proovi teisi, mille maitsetega nad tuttavad ei ole - nad ei avasta veinimaailma edasi.
Et õppida, peab jätkama avastamist, seega soovitan mina julgelt minna veinipoes või restoranis küsida nõu, kirjeldada, mis seni meeldinud on ja öelda, et tahaksid proovida midagi uut.
Maailmas on olemas 20 riiki, kes toodavad veini ja igas selles riigis on 20 erinevat veinipiirkonda, kust igaühest tuleb omakorda 20 erinevat veini, seega on sadu ja sadu erinevaid veinitüüpe ja maitseid, mida avastada!

Cheers!