Grillmeister selgitab: Kuidas saada lihale BBQ-ahjus head suitsumaitset?
Barbecue (BBQ) on toidu (eriti liha ja kala) aeglane küpsetamine spetsiaalses BBQ- või grillahjus, madalal temperatuuril (70–120 °C), suitsuses ja üsna niiskes keskkonnas. BBQ-liha omandab kergelt suitsuse maitse ning on tänu aeglasele valmimisele mahlasem ja pehmem kui grill-liha.
BBQ-liha on tõeline maiuspala
BBQ-ahjus on küpsetamise käigus niiske ja suitsune keskkond ning küllalt madal temperatuur (sisetemperatuur 70–120 °C). BBQ-liha ei saa krõmpsu pealispinda nagu grillides, kuid on see-eest mahlane ja pehme, mõnusa suitsumaitse ja -lõhnaga. BBQ-ahjus küpsetatu kvaliteedinäitajateks on maitse, mahlasus, pehmus, välimus ja suitsuring (st liha ristlõikel näha olev nn punane suitsuääris). Mida laiem suitsuring, seda rohkem suitsumaitset!
Võtke küpsetamist rahulikult. Kiiret ei ole kuhugi, sest maitsva barbecue saate ainult siis, kui teete kõike südamest ja põhjalikult. Barbecue tekitab meeldivat sõltuvust ning on suurepärane ajaviide ja nauding!
Kuidas saada head suitsumaitset?
Eestipärase kahe koldega BBQ-ahju küpsetusosas asuvad üldjuhul rasvavann ja veevann, mis aitavad summutada leegi põletavat kuumust ja annavad lisaniiskust. Veevanni kohal asuvad küpsetusrestid liha ja teiste toiduainete jaoks.
Alumist veevanni võib täita peale vee ka veini, kalja, õlle, ürtide, laastude jms-ga – siis saame nn maitsestatud suitsu. Rohkelt maitsehõngu annab seegi, kui raputada lõkkekoldesse ilma kooreta hakitud puitu ja laaste (leppa, tamme, hikkoripuud, väga hea on ka kirsipuu vm luuviljaline), mis on vedelikuga (nt tumeda õlle, kalja, veini, mahlaga) niisutatud. Saadud segule võib lisada veel kuivatatud ürte (nt rosmariini, basiilikut) ja kõike muud, mis suitsule head maitset annab.
Tähtis on see, et ahjus liiga palju niiskust ei oleks. Mida rohkem niiskust, seda vähem suitsumaitset ja seda rohkem tahmaosakestega määrdumist. Seega ärge veevanni liiga palju vedelikku lisage, pigem olgu seal vett vähem kui rohkem.
Küpsetusprotsess algab ahju kütmisest
BBQ-ahju köetakse kuivade puudega ja/või grillsöega. Juhul kui asetate ahju koorega puuhalu, siis soovitatavalt koor ülespool, sest hoogsalt lõõmama hakkav koor võib tekitada tahma (musta suitsu). Hea on halud enne ette põletada (st pealmine kiht maha põletada) ja küpsetamise ajal kasutada ainult neid (tulemuseks on puhtam suits).
Küpsetusaeg sõltub lihatükist, kokku kulub roa valmimiseks 3–5 tundi. Kui temperatuur on 70–100 °C, tuleb asetada liha küpsetuskoldesse ning anda sellele puhast valget suitsu (kilose liha puhul 2–3 tundi) – nii imbub suitsumaitse paremini sisse. Kui tahame suitsumaitselisemat liha, võib puhas suitsutamine kesta ka kauem (75% kogu küpsetusajast).
Maitse ja mahlasuse tagab pintseldamine
Seejärel pintseldage liha kuni valmimiseni (1,5 tundi) umbes iga 30 minuti tagant spetsiaalselt selleks valmistatud kastmega (nn mopiga), mis annab lihale maitset ega lase sel ahjus ära kuivada. Mopis olevad maitseained imbuvad sisse ning annavad vajaliku maitsebuketi ja värvi. Lisaks kaitseb mop liha intensiivse suitsu ja kuivamise eest. Väga paljud lihad, näiteks seasisefilee, on väga head ka lihtsalt BBQ-ahjus suitsutatuna, ilma igasuguse kastmeta!
Küpsemise ajal tuleb jälgida, et suits oleks valget värvi. Lisasuitsu andmiseks ja liigsuure leegi summutamiseks (temperatuuri alandamiseks) võiks kasutada vee, kalja või tumeda õllega niisutatud puidulaastu, raputades seda lõkkesse või sütele ning sulgedes kõik ahju õhuavad (ka siibrid).
Keraamiliste grillidega valmib maitsev barbeque
Tünnahjude ja keraamiliste Kamado tüüpi grillahjudega on barbecue küpsetamine veelgi lihtsam. Need ahjud on hermeetilisemad ning hoiavad kuumust ja suitsu paremini kui kahe koldega BBQ-ahjud. Küpsetamise põhimõtted on samad (madal kuumus ja pikk aeg). Nendesse ahjudesse lisaniiskust anda ei olegi vaja, maitsenüansiks võib sütele panna niiskeid puidulaastusid. Keraamiliste grillidega saab suus sulava BBQ-roa tulemuseks igaüks!
