Võis küpsenud koha kevadise maitserohelisega
Koostisosad:
- 300 g kohafileed (nahata)
- 250 g taluvõid (82%)
- meresoola
- 100 g valget sparglit
- 100 g rohelist sparglit
- 100 g mugulsibulat
- 100 ml vahukoort
- 1 tk muna
- 30 g Dijoni sinepit
- 300 ml toiduõli
- valget pipart
- suhkrut
- tk sidrun
- 200 g karulauku
- hernevõrseid
Kõigepealt valmista ette kala. Terve koha puhul tuleb see ka rookida ja fileerida ning sobivad tükid lõigata. Valmista 10protsendine soolalahus ehk 1 l vee kohta 100 g meresoola. Suurema tüki puhul hoia kala vees kauem (5–10 min). Tõsta koha paberile, kuivata ja pane kõrvale.
Majoneesi jaoks blanšeeri kõigepealt karulauku kuumas vees umbes 30 sekundit. Kurna kohe ning tõsta vee ja jääga täidetud vanni. Nõruta karulauk täiesti kuivaks ning püreesta kannmikseris õliga umbes 5 minutit. Kurna läbi tiheda sõela ja pane kõrvale.
Pane anumasse sidrunimahl, sinep ja munakollane ning mikserda. Lisa peene nirena karulauguõli. Lõpuks viimistle maitset soola, suhkru, pipra ja sidrunimahlaga (kui tarvis).
Koha jaoks sulata või, koori vaht ja selita. Kasuta ainult selget võid. Pane ahi 47 kraadi juurde, aseta kala kastrulisse, vala peale või ning küpseta umbes tunnike (kui köögisahtlis vedeleb temperatuurimõõdik, küpseta seni, kuni kala sisetemperatuur on 47 kraadi).
Koori sibulad ning lõika pikuti pooleks, rösti kuival pannil. Võta kastrul ning aseta koos röstsibulate ja kooritud sparglitega võis tasasele tulele küpsema, kuni köögiviljad on krõmpsud (al dente).
Kastme jaoks vala potti vahukoor ja karulauguõli ning kuumuta kergelt – ära keeda! Maitsesta soolaga.
Nõruta kala ja köögiviljad paberil ning serveeri koos majoneesi, kastme ja hernevõrsetega.
