VIINA AJALUGU EESTIS: Eesti aladel on viina toodetud enam kui 500 aastat
16. ja 17. sajandil võis viinapõletamine olla ainult linnakodanike tuluallikaks, alamrahvas sellega tegeleda ei võinud. Oma tarbeks võisid viina toota kõik kodanikud, müügiks aga ainult suurgildi liikmed – kaupmehed ja nende lesed. Linna poolt antavast viinamüügiõigusest sai omamoodi toetus leskedele ja abi vajavatele käsitöölistele, kuid massiliseks see tegevus linnas ei saanudki: viina tootmine ei sobi linna, see nõuab suures mahus toorainet, teravilja, puhast vett ja küttepuid ja need tuli linna kaugelt kohale vedada. Pealegi oli viinapõletamine tuleohtlik, lisaks tuli ära vedada ka tootmisjääk – praak. Seepärast levis piirituseajamine maale, sellega hakkasid tegelema nii mõisnikud kui esialgu ka talupojad. Hiljem, 17. sajandi keskel keelati talupoegadel viinapõletamine ära ja see muutus mõisnike privileegiks. Viina toodeti nii oma tarbeks, kohalikes kõrtside müügiks kui väljaveoks.
Õllemaast viinamaaks
18. sajandi jooksul muutus viina põletamine Eestis majanduslikult väga tulusaks tegevuseks ja mõisate tähtsaimaks tootmisharuks. 18. sajandi lõpus oli Eestis 731 viinakööki. Tehnoloogia oli tollal veel algeline, viina käisid pärisorjadest talupojad mõisas tegemas abiteo korras: anti ette, mis kogus viina peab kätteantud viljast välja tulema, ja talupojad siis tegid, niipalju kui neil teadmisi või kogemusi juhtus olema. Destillaatoriks olid vasest katlad, mis suleti pealt nn kübara või kiivriga, milles oli auru väljajuhtimiseks toru. Keskmiselt toodeti ühes viinaköögis üks vaat viina päevas. Oktoobris ehk viinakuul, kui muud tööd tehtud ja vili salves, hakkasid talud üksteise järel oma abiteokohust täitma ja nii kuni kevadiste põllutöödeni välja. Tootmine käis mihklipäevast jüripäevani.
Viina destilleeriti enamasti kaks korda. Kohalikes kõrtsides müüdava viin tembiti 50º kanguseks, peenemad „saksaviinad” valmistati puhastatud lihtviinast, lastes sellel seista köömnete või muude maitseainetega ja lisades sellele mett või suhkrut. Likööride nime veel ei tuntud, peenemaid napse nimetati tõmmatud viinadeks, köömneviinaks ja aqua vitae’ks.
Viinapõletamine oli ka üks Mahtra sõja põhjusi – on teada, et mäss läks lahti seetõttu, et talupojad keeldusid järjest kasvanud abiteokohust täitmast, aga viinapõletamine ja sellega seotud tööd moodustasid abiteost suure osa. Lisaks viinapõletamisele oli vaja teha linnaseid, jahvatada vilja, varuda kütust, kanda vett, käia viinavooris – suur osa piiritusest veeti ju Peterburgi, aga näiteks Rakverest Peterburis käimiseks kulus viinavooril 15 päeva.
Piirituseajamine sai õige hoo sisse pärast Põhjasõda, kui Eesti liideti Venemaaga ja avanes uus turg. Impeeriumi üha kasvav uus pealinn Sankt-Peterburg vajas viina nii õukonna kui ka sõjaväe ja laevastiku tarbeks. 1760. aastatel algas piirituse massiline väljavedu Venemaale. Sellest alates kuni Eesti iseseisvuseni sõltus Eesti- ja Liivimaa mõisate rikkus suurel määral piirituse müügist.
Viina mõõdeti tol ajal vaatides, pangedes, toopides ja kortlites: pang on 12,2 liitrit, 1 toop on 1,22 liitrit, kortel on veerand toopi. On arvatud, et 18. sajandi lõpus toodeti Eestimaal juba 1,4–1,6 miljonit pange viina. Liitritesse arvestatult teeb see 17–20 mln liitrit viina. (Võrdluseks: 1984. aastal, vahetult enne Gorbatšovi viinakeeluaastaid toodeti Livikos 22,3 mln liitrit viina ja likööri.)
Viinaköögist viinavabrikuks
Nagu Venemaalgi, andis ka Eestis uue impulsi piiritustööstuse arengule 1863. aastal kehtestatud aktsiisiseadus, mis seadis suuri nõudeid tööstusruumidele, seadmestikule ja valmistoodangule. Seoses sellega hakkas senine käsitöönduslik tootmisviis asenduma vabrikulisega. Uued masinad olid aga kallid ja tasusid ära ainult siis, kui tootmismahte suurendati. Väikesed viinaköögid ei olnud enam tulusad ja pandi kinni. Kui 1850. aastatel oli Eestis 527 viinakööki, siis sajandi lõpus, 1899. aastal olid neist järel vähem kui pooled: ainult 249, enamik neist Põhja-Eestis, kus oli valminud ka Tallinna–Peterburi raudteeliin.
Aktsiisinormid soodustasid kartuli kasutamist ja sajandi lõpuks oli kartul piirituse toorainena välja tõrjunud rukki – enamus oli juba kartulipiiritus. Tehaste koguvõimsuseks arvatakse 1897. aastaks 3 miljonit pange piiritust, mis ümberarvutatult oleks 36,6 mln liitrit. 19. sajandi viimasel aastakümnel moodustas Eesti piiritusetoodang ligi kümnendiku Venemaa piirituse kogutoodangust. Baltimaad olid Peterburi suurvarustajad – nad katsid üle 90% Peterburi piiritusevajadusest. Lisaks Venemaale veeti Eestist piiritust välja ka mujale, põhiliselt Rootsi ja Saksamaale – ligi pool kogutoodangust. Eestimaa kubermangus jaksati Põhja-Eesti piiritusevabriku toodangust ära kasutada vaid 5-6%. Piirituse tootmine oli 19. sajandi lõpus kõige olulisem põllumajanduslikuks tootmiseks, aga sellel oli suur osakaal ka tööstuses tervikuna – Lõuna-Eestis umbes 30%, Põhja-Eestis aga isegi kuni 60%.
Arenev piiritusetööstus vajas uusi seadmeid. Kohaliku tootmise eripära tõttu mujal toodetud seadmed alati ei sobinud, lisaks olid need kallid, seetõttu hakkas arenema kohalik rasketööstus, nii et just viinatootmine on pannud aluse meie rasketööstusele. Kuulsad Krulli tehased tekkisid eelkõige piiritusetööstuse varustamiseks: 1880. aastatel tootsid nad ainult piiritusetööstuse seadmeid. Lisaks Franz Krullile tootsid neid seadmeid ka Friedrich Wiegandi masinatehas Tallinnas, Fr. Mehringi masinatehas Narvas ja teised. Need tehased varustasid piiritusetootmise seadmetega ka Vene kubermange.
Piirituse puhastamine ja peenemad napsid
19. sajandi keskel hakkas piirituse puhastamine ja peenemate napside valmistamine piiritusetootmisest eralduma. Piirituse puhastamisega tegelesid nii toorpiirituse tootjad, peennapside valmistajad kui ka spetsiaalsed puhastusvabrikud, millest suurim oli 1875. aastal asutatud Tallinna Piiritusevabrik, hilisema nimega Tallinna Piiritusetehaste Valdajate Ühing Rosen & Co, praeguse Liviko üks eelkäijatest. Need hooned Mere puiesteel on veel praegugi alles. Peenema napsi ehk siis kas puhastatud lauaviina või maitsestatud viinade ja likööridele spetsialiseerunud väikesi napsivabrikuid tekkis kõikjal, ainuüksi Tartus oli 1860. aastatel 16 napsi- ja liköörivabrikut. Sajandi lõpuks tehaste arv vähenes, 1899. oli neid Eestis kokku ainult 13.
Retseptid olid ärisaladus, seepärast pole täpselt teada, mis jooke tehti, on teada, et lisaks suhkrule kasutati mitmesuguseid maitsetaimi, vürtse ja essentse. Napsidest levinuimad olid nalivkad ja nastoikad – olime ju selleski osas Venemaa mõjusfääris.
19. sajandi lõpus kehtestati Venemaal riiklik piirituse ja piiritusjookide müügimonopol. Eestis jõustus uus kord aastal 1900. Piiritusetehased jäid alles, nende töökorralduses midagi oluliselt ei muutunud, aga oma toodangut võisid nad müüa ainult kas riigile või siis välismaale. Riiginormi katmiseks kulus ligikaudu 90% toodangust. Eesti piiritusetehased jäid ametlikult Peterburi, Pihkva ja Novgorodi kubermangude varustajaks, riiklikud normid olid püstitatud nii, et need võimaldasid piiritusetoodangut varasemaga võrreldes isegi tõsta.
Iseseisva Eesti piiritus ja viin
Noor Eesti Vabariik sai päranduseks kahesaja aasta jooksul Venemaaga lahutamatult seotud olnud tööstusharu, mille toodangu jaoks enam turgu polnud. Sõja järel oli viinavabrikutest töökorras vaid 65 (1930-ndateks aastateks tehaste arv kahekordistus), kuid nendegi tootmisvõimsused ületasid oma maa vajadused mitmekordselt. Kõik tehased kuulusid nüüd riigile, kes need enamasti rendile andis, hiljem ka ära osta võimaldas.
Piiritusetöösturid rõhutasid piiritusetootmise riiklikku tähtsust: Eesti riik vajab kartulikasvatust ja kuna enamus kartulist läheb piiritusetööstuse tooraineks, ei saa piirituse tootmist enne vähendada, kui on leitud kartulile muid kasutusvõimalusi. Kas sellistel väidetel ka alust oli, jäi faktidega kinnitamata, igatahes toetas riik piirituse tootmist mitmel moel.
Esialgu loodeti leida piirituse jaoks uusi ekspordivõimalusi, kuid lootused luhtusid –Eesti piiritus oli küll kvaliteetne, kuid kallis, ega suutnud võistelda odava Saksa ja Ungari piiritusega. Eksport toimis kõige efektiivsemalt salakaubandusena Soome (seal oli 1932. aastani alkoholi keeluseadus) ja Rootsi. Toodangu maht vähenes sõjaeelsega võrreldes umbes seitse korda: aastatoodang jäi 2,6 ja 8,3 miljoni liitri vahele.
Piiritusest valmistasid harilikku viina kaks riigi viinatehast – üks Tallinnas, teine Tartus. Peale tavalise, hariliku viina oli veel ka lauaviin, seda valmistati paremini puhastatud piiritusest. Esialgu tegelesid lauaviina ja muude peenviinadega ainult eraettevõtted, 1930. aastate teisel poolel muutus aga ka see riigi viinatehaste ainuõiguseks. Ainult mõni üksik napsi- ja likööritehas tohtis ka lauaviina valmistada: näiteks Rosen ja Co tegi „vene vodkat” Lääne-Euroopa, Aafrika ja Ameerika Ühendriikides müümiseks. Kuulsaimaks kliendiks olevat olnud neil kirjanik Inglise Herbert George Wells, kes oli kohaliku viinaga tutvust teinud ilmselt aastal 1934, kui ta Jänedal oma sõbrannat ja tulevast abikaasat, paruness Maria Zakrevskaja-Benckendorffi ehk Murat külastas.
Nõukogude piiritus ja nõukogude viin
Uus võim natsionaliseeris kõik vabrikud ja tehased. Algul jäid töösse 9 piiritusevabrikut, siis viis, edasi kaks ja praegu ainult üks, Rakvere piiritusevabrik. Aastal 1971 moodustati Liviko tootmiskoondis, mis ühendas piirituse tootmise, puhastamise ja viina ning napsitootmise. Liviko jäi ainsaks piirituse- ja alkoholitootjaks Eestis kuni taasiseseisvumiseni. Tippaastaks jäi 1984. aasta, kui toodeti üle 22 miljoni liitri viina ja likööri. Viisaastakuplaanis oli ette nähtud viia toodang 30 miljoni liitrini, aga Gorbatšovi alkoholivastase võitluse ajal tuli igal aastal toota aina vähem ja vähem. Tootmises oli üle saja toote, enamus mitmesugused maitsestatud joogid. Oli ka uudistoodete plaan – igal aastal pidi turule toodama 6-7 jooki. Viinamarke oli vähe, ainult mõned üksikud. Viru Valge tuli aastal 1964, enne seda olid lihtsalt Vodka ja Viin ning Viin 50. Üleliiduliste retseptide järgi toodeti veel Stolitšnajat ja Moskovskajat.
Eesti piiritusevabrikute aastatoodang oli Nõukogude ajal keskmiselt 15 mln liitrit. Liviko rektifikatsioonitsehh oli Mere puiesteel, kuhu toorpiiritus veeti kohale raudteevagunitega. 1980-ndatel aastatel ajal hakati kasutama mitme kolonniga destilleerimisaparaate, mis tegid meskist kohe puhta piirituse.
Toorpiiritusest pool läks Leningradi, kus oli oma puhastustehas ja kus sellest siis juba viina tehti. Suur osa tollasest Stolitšnaja viinast tehti Eesti piiritusest. Ka viina veeti pidevalt Venemaa põhjaosasse, eriti Karjalasse, vahepeal ka Nõukogude Liidu lõunavabariikidesse, Mongooliasse, Norrasse. Piiritust tehti põhiliselt kartulist ja teraviljast, vähem ka sisseveetud maisist. Kartuli kasutamine lõpetati 1980-ndatel aastatel.
Taastatud Eesti Vabariigis
erastati nii ainuke viinavabrik Liviko kui ka kaks piiritusetehast. Tekkis ja kadus uusi viinatootjaid ja viinamarke, kuid endiselt on suurim viinavabrik Liviko ja menukaim viin ikka Viru Valge.
Liviko on Eesti vanim pidevalt töös olnud alkohoolsete jookide tootja. Alguse sai see ettevõte riiklikust viinalaost – 18. sajandi lõpus kehtestati Venemaal, mille koosseisu Eesti tol ajal kuulus, riigi viinamonopoli seadus, rahvakeeli kroonu viinamonopol. Selle järgi võisid piiritusest viina valmistada ja turustada ainult riiklikud viinalaod. 25. septembril 1898. aastal pandi vene tsaari käsul nurgakivi kroonu viinalaole Tallinnas Tartu maanteel. Kuna selles hoones asub tänini Liviko tootmiskorpus, loetakse seda päeva ettevõtte sünnipäevaks.
Refereeritud ja toimetatud Toomas Tiiveli 2009. aastal ilmunud raamatust "Viinad ja peenemad napsid".
------------------------------------------
Ettevaatust! Viin on alkohol ning alkohol on kahjulik meie tervisele!
