Võtsid täna tööle eile keedetud riisi kaasa? Toiduohutuse professor selgitab, miks seda mitte mingil juhul toatemperatuurile jätta ei tohi

Riis on üks soodsamaid ja lihtsamaid ning sotsiaalmeedias kaasa pakitava toidu „põhjana“ enim kasutatud toiduaineid. Pealtnäha ohutu, aga välismaa meedias on käinud läbi mitu lugu, kus paar päeva vana riisi söönud inimesed surid.

Eesti Maaülikooli toiduhügieeni ja rahvatervise professor Mati Roasto selgitab, et keetmata riis võib sisaldada toidumürgistust põhjustava bakteri Bacillus cereus’e eoseid. Need eosed võivad ellu jääda ka riisi keetmisel. Juhul, kui spoore sisaldava toidu temperatuur jääb liiga pikaks ajaks nn ohutsooni ehk vahemikku 7–60 °C , võivad eosed idaneda ning toota toksiine, mis sõltuvalt toksiini tüübist põhjustab inimestel oksendamise või kõhulahtisuse sümptomitega kulgevat haigust. Kui riis on keedetud, tuleb seda hoida kuni serveerimiseni kuumana või jahutada nii kiiresti kui võimalik (jaotatuna väikesteks portsjoniteks), soovitatavalt mitte kauem kui ühe tunni jooksul, ning säilitada seejärel külmikus 2-4 kraadi juures.

Niisiis: ohutsooniks on 7–60 °C, selles temperatuurivahemikus on enamiku mikroorganismide kasv võimalik. Kõige kiirem on bakterite kasv optimaalse kasvutemperatuuri juures, milleks on 25–37 °C: mida madalam temperatuur, seda aeglasemini bakterid kasvavad. Ohutsoonis võib toit viibida maksimaalselt kaks tundi ning kuna keedetud riis on mõne teise toiduga võrreldes tundlikum toidumaterjal – Bacillus cereus võib hakata toksiine tootma –, siis peab selle ohutsoonis hoidmise aeg olema alla tunni.