Kas otsid maitseelamusi? Oma ala tõelised profid avasid Tallinna vanalinnas uue restorani

Paar kuud tagasi avati Nunne Boutique hotellis uus restoran. Selle prantsuse keelest pärinev nimi Âme ehk hing peegeldab restorani olemust võrratult, sest seal ollakse tõesti hingega asja juures. Âme kontseptsiooni aitasid luua Tõnis Saar Gastronomy eestvedajad Tõnis Saar ja Kris Kose. Rääkisime nendega lähemalt restoranist, inimestest ja muidugi toidust.

Kuidas tekkis idee Âme loomiseks?

Idee Âme loomiseks sündis inimeste ja selle ainulaadse paiga vahel tekkinud sünergiast. Kui hotelli alles renoveeriti, tutvustas hotellijuht Kristjan Saar meile neid mõnusalt salongilikke ja õdusa atmosfääriga ruume. Meid kõnetas selle hoone ajalooline väärtus: hotellist jookseb läbi 13. sajandist pärit linnamüür ja sajandeid tagasi tegutses nendessamades ruumides nunnaklooster. Just sealt tekkiski meie jaoks selle maja „hingeline“ tähendus. Âme ehk „hing“ tähendab meie jaoks ühist armastust hingega tehtud toidu ja ilusate Prantsuse köögi mõjutustega kastmete vastu.

Mis teeb Âme eriliseks?

Hotellist jookseb läbi 13. sajandist pärit linnamüür ja sajandeid tagasi tegutses nendessamades ruumides nunnaklooster.

Âme menüü on mitmekülgne, lähtutud on erinevatest toorainetest ja valmistamise viisidest. Elav tuli ja klassikalised küpsetamise meetodid – röstimine ja pikalt küpsetamine – on meie juures au sees. Restoranis on a la carte menüü võimalus, mille kõrvale pakume lopsakat klaasiveini valikut. Loomulikult ei puudu ka laia valikuga veinikelder.

Sellele lisaks pakume degustatsioonimenüü kaudu võimalust kogeda pikemat maitserännakut, et saada aimu, kuidas Âme köök mõtleb ja toimetab. Kuna tegemist on aga siiski hotelliga, oleme kokku pannud ka lounge-menüü, mis on parajalt klassikaline, kuid sisaldab piisavas koguses mõnusaid vimkasid.

Usun, et maja mitmetahulisus ja erinevad tsoonid on trump teiste restoranide ees. Maja hotellina on muidugi tervik, aga kõik erinevad osad – hotelli lounge, Âme restoran ja hotell koos lähitulevikus avatava spaa-alaga ning uuel hooajal avatava imeilusa sisehooviga on väärikas kompleks ja pakub terviklikku elamust.

Millist kulinaarset kogemust soovite külalistele Âmes pakkuda?

Usun, et Âmes on võimalik kogeda mõnusalt klassikalist, aga nooruslikku ja loomingulist toiduelamust. Neil, kes Âmesse satuvad, soovitan kindlasti ära proovida meie hiidlesta ja rohelise karri crudo. See on klassikaliselt värske, kuid samas eklektiline tsitruse ja oliiviõliga kalaroog. Serveerime Norrast püütud värsket hiidlesta pistaatsia ning särtsaka rohelise karri ja kookosekastmega.

Veel on märkimisväärne vasika harknäärme ja mustjuure kombinatsioon. See roog on kummardus Eesti esimesele fine-dinging-restoranile L’Artiste ning meie tegime sellest inspireerituna oma versiooni. Taaselustame vanu klassikalisi roogi Tõnis Saar Gastronomy lennukusega.

Mille alusel olete koostanud Âme menüü?

Roog peab olema kindlasti mingi looga. See ei pea olema alati mõni talu või tooraine, vaid näiteks mõni kogemus või mõte. Roog peab alati ja alati olema midagi enamat kui lihtsalt maitsev toit. See peab loomulikult sisaldama viit põhilist maitseomadust, aga kõige olulisem on meie jaoks ikkagi loomingulisus. See ei pea väljenduma alati „tipis-täpis“ taldrikul, vaid mõnes huvitavas vürtsis, maitsekoosluses või tekstuuris. Toit peab sisaldama mõnda toorainet, mida ei leia liiga tihti erinevate restoranide menüüdest, näiteks harknääre või veisekeel.

Roog peab alati ja alati olema midagi enamat kui lihtsalt maitsev toit.

Samuti peab see kõnetama meid ennast – et saaksime seda serveerida oma meeskonnale uhkusega ja et nad sellest roast päriselt aru saaksid – ning muidugi meie külalisi.

Millist vastuvõttu võivad külalised Âmes oodata?

Âme teeninduskultuur on alati soe, tähelepanelik ja väga maitsekalt ning taktitundeliselt personaalne. On oluline, et meil pole lihtsalt kliendid, vaid külalised.

Teeninduskultuuris lähtume Will Guidera tsitaadist: „Restaurant people wake up every morning creating calm out of chaos – it’s called the Swan theory.“ Teisisõnu: meie „siplevaid jalgu vee all“ ei pea keegi peale meie meeskonna nägema. Külaline saab alati Âme teeninduse ja kokkade, Nunne Boutique hotelli ja kogu maja personali parima!

Kellest koosneb Âme tuumik?

Nunne Boutique hotelli ja Âme restorani toidukontseptsioon on üles ehitatud Tõnis Saar Gastronomy meeskonnaga, mida juhime meie Krisiga. Hotelli toidu ja joogi juhi rolli kannab Kristiina Piiskoppel, kel on aastatepikkune kogemus Londoni väga mainekate privaatklubide ja restoranide juhtimisel. Hotelli peakokana toimetab samuti rahvusvaheliste tunnustatud restoranide kogemusega Stella Kurik, kellega koos menüüsid üles ehitame. Kogu masinavärgi töös hoidmisel on oluline roll ka hotellijuhil Kristjan Saarel. Tema pikemat sissejuhatust ei vaja – tegemist on mehega, kes teab hotelliärist Eestist Kasahstanini! Kristjan on suurepärane meeskonnajuht, suure pildi valdaja ja kogu meeskonna tugiõlg.