Peruu toiduvõluri ränkraske teekond rulasõitjast kokandusmaailma tippu

Peruus elav Virgilio Martinez on jõudnud gurmeemaailma tipptegijate hulka - ta figureerib maailma parimate kokkade edetabelite kõrgetel kohtadel ning tema restoran Central on hetkel parimate söögikohtade edetabeli imetlusväärsel teisel kohal. Ometi ei unistanud ta noorena kokaametist, vaid tahtis hoopis osavaks rulatajaks või hinnatud arhitektiks saada. Toidufilmide festivali raames linastub 9. mail dokumentaal „Virgilio“, mis mehe põnevat teekonda tutvustab.

Peruu tuntuim kokk on tõeline toiduvõlur. 45-aastane Virgilio Martinez on viinud Peruu toiduarmastajate jaoks hinnatud sihtkohaks, kus saab nautida ebamaiseid maitseelamusi. Tema loodud 17-käiguline degusteerimismenüü koosneb roogadest, mille koostisosad pärinevad nii merepinna alt kui ka enam kui 4 km kõrguselt mägedest tutvustades nii Peruud läbi erinevate kõrguste.

Kuid kööki sattus mees läbi juhuse. Juba 11-aastaselt alustas ta rulatamisega ning lootis sellest ka oma karjääri kujundada. Kuid kukkudes esmalt rangluu ja hiljem teisegi õla murdnud Martinez pidi õnnetuste tõttu oma plaanid ringi tegema. Põgusalt arhitektiametit kaalunud ning isegi juurat õppinud mees jõudis lõpuks kuulsatesse Le Gordon Bleu Ottawa ja Londoni kokanduskoolidesse ning leidis oma tõelise kutsumuse imelisi roogi valmistades.

Peale kooli lõpetamist töötas Martinez paljudes restoranides üle maailma - näiteks USA-s, Colombias, Hispaanias, Prantsusmaal, Itaalias ja mujal. Kuid mõistis seejärel, et kuigi ta valdab vajalikke tehnikaid köögis, ei tea ta pea midagi oma kodumaa Peruu köögist. Tema otsingud juurte järele viisid ta kuulsa Peruu koka Gastón Acurio juurde ning Martinez alustas kodumaiste maitsete katsetusi. Mõne aja järel kasvas ta aga sealsest köögist välja, kuna tema käekiri oli eksperimenteerivam ja uudsem kui Acuriole sobis.

2008. aastal avaski kokk Limas oma esimese restorani Central, mis nüüdseks on jõudnud maailma parimate restoranide tippu. Söögikohas toimetavad ka tema kokast abikaasa Pia León (maailma parim naiskokk 2021) ning teadlasest õde Malena Martinez, kes koos mehega seda imet luua aitavad. Centrali köögis kasutatakse enam kui 180 koostisosa, mis pärinevad Peruu erinevatest ökosüsteemidest ning mille kogumiseks pidevalt mööda riiki ringi rännatakse. Restorani kohta on kirjutatud nii: „Samal ajal kui menüü esindab Peruu ökosüsteeme nende parimal kujul, keskendub Centrali meeskond tugevalt jätkusuutlikkusele. Külalised saavad sissevaate sellesse mitmekesisse kulinaarsesse maailma juba peaukseni jalutades, sest tee viib nad läbi enam kui 100 taimeliigiga köögiviljaaia.“

Uurimusest Centrali jaoks on kasvanud välja midagi palju suuremat - nimelt on Malena juhitav uurimiskeskus Mater Iniciativa viinud antropoloogidest, sotsioloogidest, botaanikutest, keeleteadlastest ja looduskaitsjatest koosnevaid gruppe Peruu mägedesse, mägismaale ja džunglisse, et koguda ja uurida põlisrahvastele teadaolevaid koostisosi. „Alati on midagi avastada,“ ütleb Virgilio Martinez. „Ja ma olen alati innukas kõike uurima.“

2019. aastal viis tema innukus ta ootamatusse olukorda. Lennureisil Los Angelese toidufestivalile oli ta kaasa pakkinud 40 külmutatud ja vaakumisse suletud piraajat ning vastas tollitöötaja küsimusele koti sisemuse kohta: „Luud. Liha“. Ametnikud nalja ei mõistnud ning ta viidi ülekuulamisele, mis kestis ligi 5 tundi. Õnneks lõppes ärev situatsioon siiski positiivselt ning Martinez sai ka USA-s valmistada toitu Centralis nii tavapärasest koosisosast nagu Lõuna-Ameerika teravate hammastega piraajakalad.

Nüüdseks on tippkokk avanud teisigi toidukohti, avaldanud kokaraamatuid, andnud loenguid Peruu köögi kokkamistehnikate kohta isegi Harvardis ning jätkab oma imelist lendu kulinaariamaailmas.

„Väga paljud restoranid ei paku emotsioone, kuid Centralis me keskendume toidule, mis paneb mõtlema, paneb midagi tundma,“ sõnab Martinez. „Minu jaoks on see inimestega ühenduse loomine. Kõige tähtsam, erinevate mõistete ja perifeerse taga, on tunda emotsionaalset seotust. Sellega ma tegelengi.“

Dokumentaal „Virgilio“ linastub kinos Sõprus 9. mail kell 18.00. Piletid on saadaval kino Sõprus kassas ja veebilehel.

Vaata treilerit siit:

Toidufilmide festival kestab kuni 30. maini kinos Sõprus. Kõik filmid linastuvad ingliskeelsena või ingliskeelsete subtiitritega. Filmikava on leitav veebilehel www.toidufilmidefestival.ee.

Festivali toetajateks on Stockmann, Santa Maria ning Master Chef Eesti.