Kolme Michelini tärni külastus Tallinna

Mõned nädalad tagasi külastas Tallinna globaalselt hinnatud Hispaania juurtega Saksa tippkokk Juan Amador, kes on oma pika karjääri jooksul võitnud ja kaotanud rohkem Michelini tärne, kui mõned unistada oskavad. Viimati kolis tippkokk oma restorani Amador hoopiski Viini ja võitis mõne aastaga ka seal kõik maailmakuulsad tärnid tagasi. See on tõeline tunnustus koka visioonile ja kõrgele tasemele.

„Mina olen jõudnud oma karjääris sellesse kohta, kus ma tahan pidada ühte restorani ja olla selle koha kese. Kui mind ei ole restoranis, siis on Amador suletud. Ilma selleta, et mina ise oleksin köögis, ei ole võimalik hoida seda taset, mida külastajad meilt ootavad,“ selgitab Amador. Seetõttu toimus ka ühine õhtusöök Tallinnas pühapäeval, kui ainus Austria kolme Michelini tärniga restoran Viinis on suletud.

Koos restorani 180 Degrees peakoka Matthias Dietheriga pakuti piiratud hulgale huvilistele kuuekäiguline õhtusöök, kuhu kumbki kokk oli toonud kaks oma populaarseimat rooga, veel kaks töötati välja koostöös. Amador ütleb, et tunneb Matthiast juba enam kui 20 aastat, ajast kui viimane töötas Amadori sõbra restoranis sous-chef’ina.

„Oleme aastaid sellest rääkinud, et peaks koos kokkama ja pakkuma ühe õhtusöögi. Maailm on visanud mitu järjestikust aastat kaikaid sellele plaanile kodaraisse, kuid nüüd saime selle siiski teoks teha. Selle õhtusöögi teema, mida Tallinnas pakkusime, oli sõprus,“ mainib Amador.

Austab lihtsaid maitseid

Tippkokk on oma pika karjääri jooksul katsetanud väga paljude erinevate viisidega, kuidas süüa teha, kuid on tänaseks jõudnud sinna, kuhu ikka professionaalid jõuavad: minimalismi. Kokka huvitavad täna puhtad ja selged maitsed ning kvaliteetne tooraine, kuid veelgi rohkem see, et saaks köögis oma oskuseid näidata – valmistada võimalikult lihtsatest toorainetest maailmatasemel toite.

„Minu jaoks on kõige olulisem maitse, see, mida tunneb sööja, kui minu toitu suhu paneb. Hetkel katsetame restoranis kammeljasega, mida hautame guljaši maitsetega. Ma püüan selle toiduga tõmmata tähelepanu piirkonnale, kus me restoraniga asume. Kuid loomulikult soovin ma selle toiduga ka üllatada ja miks mitte ehmatada,“ selgitab kokk. Kohe algab sparglihooaeg, ka kammkarbid on parimas kvaliteedis ja nii kasutabki kokk aina enam neid tooraineid.

Fakt, et Amadori tasemega kokal oli aega tulla kasvõi üheks õhtuks Tallinna toitu valmistama, on kingitus kogu Eesti toidukultuurile. Kuidas aga läheb mehe restoranil, eriti pärast turbulentseid aastaid, mis külalislahkuse valdkonda kogu maailmas julmalt räsisid?

„Tuleb tunnistada, et restoranil läheb hetkel väga hästi, peab ütlema, et paremini kui kunagi varem. Viin on väga rahvusvaheline linn ja seal liigub palju turiste, kes on tulnud Austriasse just gastronoomiat nautima. Aina enam inimesi tahab restoranides raha kulutada ja elamust saada ega mõtle sellele, et peaks raha säästma. Meie jaoks on see väga hea olukord,“ lisab Amador.

Juustualkeemik Bernard Anthony

Juustu valmistamine on korraga nii kunst kui ka alkeemia: juustumeister võtab selle, mida loodus annab, ja hakkab seda vormima. Kui mõlemad pooled – loodus ja inimene – oma võimed selles tegevuses 100% lauale toovad, on tulemuseks juustud, mis sulavad suus, tõstavad tuju ja erutavad. Üks legendaarne juustualkeemik oli samuti palutud restoranis 180 Degrees peetud õhtusöögile mekkima, mida kaks tippkokka suudavad kogunenutele pakkuda.

Bernard Anthonyt peetakse üheks maailma parimaks juustumeistriks. Täpsemalt on aga tegemist juustude arendajaga (affinage), kelle eripäraks on oskus tajuda, millistes tingimustes ja kui kaua peab konkreetne juust seisma, et saavutada oma parimad omadused. 45 aasta jooksul on juustumeister valmistanud palju väga head juustu ega ole selle juures kaotanud kirge nende vastu.

Anthony juustubrändi tugevusest ja kvaliteedist annab tunnistust ka see, et mehe valmistatud juustud on võtnud oma menüüsse 19 kolme Michelini tärniga restorani üle maailma. Vahemärkusena: maailmas on hetkel kokku pisut üle saja nii kõrge tunnustusega restorani. Bernardile meeldib öelda, et kokku on tema käes 195 Michelini tärni, kuna just nii palju on neid kõikidel paikadel, kuhu ta oma juuste müüb. Ning tippkokkade nimekiri, kes Bernardi juuste kõrgelt hindavad, on muljetavaldav: maailma üks kuulsamaid Prantsuse kokki Alain Ducasse on kliendiks 1993. aastast, samuti naudib tema juuste kuulsa L'Arpège’i peakokk Alain Passard.

Eestis pakub neid unikaalseid ja imemaitsvaid juuste vaid restoran 180 Degrees, mille peakokk on Prantsuse juustumeistriga koostööd teinud viimased 20 aastat ehk ajast, mil töötas veel Saksamaal restoranis Aqua. Bernard Anthony ütleb, et Diether korraldas toona parimaid juustupidusid, kus tema juustude kõrvale serveeriti alati parimat šampanjat. Nende koostöö on jätkunud läbi iga peakoka karjäärhüppe ja nii on Anthony juustud kindlalt ka restorani 180 Degrees valikus. Anthony juuste pakuti ka kahe tippkoka ühise õhtusöögi lõpetuseks!