Eesti kokteilikultuur vajab muutust: tuleb lõpetada raiskamine ja võtta kohalikust toorainest maksimum

Keskkonnasäästlik mõtteviis on võimust võtmas ka kokteili- ja toitlustuskultuuris. Samal ajal varjutab Eesti kokteilikultuuri raiskamine. Kas Eesti kokteilimeistrid ja tarbijad on kokteilimaailma rohepöördeks valmis?

Tipp-baarmenide võistluse World Class eestvedaja ja Baltikumi ühe suurima jookide maaletooja Prike Brand Ambassador Risto Säinas usub, et nii baarmenide kui tarbijatena saaksime palju rohkem ära teha, et kohalik kokteilikultuur ja alkoholi tarbimine oleks märgatavalt rohelisem.

„Keskkonnateadlikkus pole Eesti kokteilimaastikul veel ligilähedalgi sellele, mis see tegelikult olema peaks. Kohalikku kokteilikultuuri varjutab raiskamine, olgu selleks vastutustundetu tarbimine, pakendite üleliigne kasutamine tarneahelas või jookide segamisel lõpuni kasutamata tooraine,“ ütles baarmen. Ta rõhutas, et keskkonnateadlikkus on osa kokteilikultuurist ja selleks, et viimane saaks areneda, peab rohelisemaid valikuid tegema nii tarbija, hulgimüüja, alkoholitootja kui baar ja baarmen.

Roheline mõtte- ja eluviis algab ühisest väärtussüsteemist

Roheline mõtte- ja eluviis nõuab igaühe pühendumist. „Peamine võim muutuseid ellu kutsuda on baari või toitlustusasutuse juhtkonnal või nende mänedžeril, kes näitab töötajatele ette õige tee ja sõnastab ühised väärtused. Kuigi alati ei ole võimalik meeskonda professionaalidega mehitada ning palju on uusi alustavaid baaritöötajaid, annab see teistpidi võimaluse neid välja õpetades kaasata paremini ettevõtte väärtussüsteemi,“ kirjeldas Säinas.

Lisaks aitavad keskkonnateadlikumat kokteilikultuuri vormida erinevad rahvusvahelised, kokteilimeistreid inspireerivad koolitus- ja võistlussarjad. „Kuna Eesti kokteilimaastik loivab suuremate riikide järel ning sealsed kokteilimaailma trendid jõuavad meile mitmeaastase viitega, vaatavad kohalikud baarmenid alt üles valdkonna maailma tuntud nimedele. Seepärast kutsume ka Diageo World Class koolitussarjas Eestisse koolitama tippbaarmenid, kes oma teadmisi ja kogemusi siinsetele kokteilimeistritele jagavad. Nende ettekannetes ja töögruppides on keskkonnateadlikkus kõrgel kohal,“ selgitas Säinas.

Baarmenide ja restoranide-kohvikute mõttemalli muutusele näitab suunda ka tarbija, kes saab nõuda keskkonnateadlikumaid valikuid. „Baarmenide töö ei ole üksnes kokteilisegamine, vaid lugude jutustamine. Kui tarbija küsib baarmenilt, kas laim kokteilis on lõpuni kasutatud või kust pärinevad tooraineid, ei jää baarmenil muud üle kui tema soovidega kohaneda, sest tarbija ootustel on kokteilikultuuri muutustele tõukav jõud,“ lisas Prike Brand Ambassador.

Üks asi on see, kuidas saab tarbija mõjutada kokteilikultuuri restoranides ja baarides, teine see, mida ära teha väljaspool. „Kokteilikultuur ei ole paljalt baarides serveeritavad joogid, vaid millal ja kuidas me tarbime jooke nii koguselt, kvaliteedilt kui toorainelt, kas või ise neid kodus segades,“ selgitas Säinas. Terves ja keskkonnasõbralikus kokteilikultuuris kehtib Säinase sõnul põhimõte „tarbi vähem, aga paremini“ ehk oluline on kvaliteet, mitte kvantiteet.

Baarmeni sõnul võib roheline tegulaad ja taaskasutamine igaühe peas nõuda suuremat pingutust, kui see päriselt on, ning väikesed sammud selle suunas ei ole tegelikult keerulised.

Kohalikust toorainest tuleb võtta maksimum

Kokteilikultuuri rohelisemaks muutmise üks suurimaid võtmesõnu on tooraine lõpuni kasutamine ja kohalikud koostisosad. Näiteks laimi, apelsini, greibi ja teiste tsitruliste koori saab erinevalt ära kasutada, kas siis kokteili maitsestamiseks või garneeringuks. „Tegelikult tuleb enamik tsitruliste heast maitsest koorest. Rääkimata vitamiinidest. Seda natukene väänates tuleb välja kõigi maitsete eeterlik õli,“ rääkis Säinas.

Kindlasti võiks rohkem vaadata ringi lähiümbruses. Olgu selleks kohalik tooraine või koostöö naabruses olevate kohvikute-restoranidega. „Lähimast kohvikust võib paluda kohvipaksu, mis muidu lõpetaks tõenäoliselt prügis, ent millest saaks valmistada imehead kokteilidesse minevat kohvisiirupit. Või paluda kohalikust restoranist veidi kuivanud leiba, mis lauale viimiseks on kõva, kuid millest saab teha joogile kokteilivahtu,“ soovitas baarmen. Leib on tema sõnul tõenäoliselt maailmas üks suurimaid toidu raiskamise vorme.

Kuna Eesti aastaajad ei võimalda alati lähedalt värsket hankida, tasuks Säinase sõnul varuda talveks kompotte. „Kui ma ise rohkem leti taga olin ja igapäevaselt kokteile segasin, siis uusi komponente kasutades jõudsin ikka ringiga tagasi sinna, kuidas vanavanemad asju tegid. Kompotid on meie juurtele omased ja võimaldavad laiu kokteilimaitsete palette,“ kirjeldas Säinas.

Lisaks soovitab ta koduste põnevamate koostisosadena rohkem kasutada ebaküdooniat, mis katab kokteilides vajaliku happesuse ning mille arvelt saab kasutada vähem imporditud laimi ja sidrunit. Samuti püüda loobuda valgest suhkrust, millel on halb mõju nii tervisele kui keskkonnale. Loodusliku alternatiivina sobib kokteilides kasutada vahtrasiirupit.

Säinas täiendas, et kogu toorainet alati 100% ära kasutada ei ole võimalik. „See on paratamatu, et midagi lõpetab prügis. Vähemalt tuleb üritada ja endast alati maksimumi anda ning oluline on kõigi osapoolte koostöö, alates tarbijast, valdkonna spetsialistide ehk baarmenidest kuni baari juhtkonnani.“

Tohutu mõju on pakenditest loobumisel

Väga palju saab muutust luua, pöörates tähelepanu pakendamisele. „Tooraine ja toodete liigne pakendamine on kõvasti olulisem kui see, kas kokteilimeister koorib laimi lõpuni. Pakendite mõjust loodusele räägitakse ammu, kuid siin on pikk tee minna. Loobuda võiks kas või müüjatest, kes toimetavad kauba, näiteks puuviljad kohale mitmekordsetes ebavajalikes pakendites,“ nentis Prike Brand Ambassador, et tegemist on tohutu raiskamisega. Ta rõhutas siinjuures iga indiviidi panust. „Kui tarbija ja baar eelistavad keskkonnateadlikumaid müüjaid, siis mõjutab see lõpuks pakkumist turul,“ lisas Säinas.

Postiivne trend Säinase sõnul on paljude joogitootjate püüdlus pakenditest loobumiseks või keskkonnasõbalikemate alternatiivide otsimiseks. „Johnnie Walker on esimesi suuri brände, kes lõpetab oma toodetel karpide kasutamise täielikult,“ tõi Säinas näite.

Pingutusi keskkonnateadlikuma kokteilikultuuri poole varjutab kvaliteetse tööjõu puudus

„Ideaalses maailmas võiks keskkonnateadlikkus, alates valikutest interjööris kuni tooraine ja sellest maksimumi võtmiseni, olla kandvaks jõuaks igas baaris või toitlustusasutuses. Inimesed püüavad parimat, kuid saamaks aru, miks on liikumine sinna poole sektoris konarlik, tuleks näha rohkem baari sisse,“ rääkis Säinas.

Baarmeni sõnul võib vähenenud tähelepanu keskkonnale põhjustada baarimaastiku viimastel aastatel varjutanud tööjõupuudus, mis sai alguse pandeemia levikust. „Ressurss taaskasutuseks tuleb tublisti tööjõu arvelt. Kas või sidruni ja laimi koorimine, nende maksimaalne kasutamine, võtab suure osa aega baarmeni tööst. „Suurem mehitatus on muidugi kulu, ent muus osas räägime taaskasutuse puhul ikkagi kokkuhoiust ning pikas plaanis on see ettevõttele pigem kasumlik,“ rääkis ta.