KUULA SAADET | „Vala välja!“: lugu sellest, kuidas vein ja austrid on peaaegu nagu vennad

Austrid on näide sellest, kuidas aeg ja trendid võivad muuta aastasadu vaeste toiduks peetud roa gastronoomse kõrgkultuuri sünonüümiks ja tõsta kõrgustesse ka selle hinnad.

Austrite avamise viiekordne maailma- ja neljakordne Euroopa meister, austribaari Austerium asutaja Anti Lepik ütleb, et austrid on väga sarnased veinile. Kui veini puhul räägitakse terroir’st, mis hõlmab endast kõike, mille keskel hiljem veiniks valmistatavad viinamarjad kasvavad (mullad, vihmad, temperatuur, tuul, toitained, päike ja muu), siis samamoodi võib rääkida austrite puhul merest. “Austreid on palju ja neid kasvatatakse erinevates kohtades ning neil kõikidel on täiesti erinev maitse, karakter ja tekstuur,“ kirjeldab Lepik.

Head veini saab juua söögita ja häid austreid lisanditeta. „Kui aga austritele lisada juurde erinevaid maitseid ja kõrvale valada pokaal šampanjat või muud head veini, siis on tegemist elamusega suure algustähega,“ kinnitab Lepik.

Mees juhindub tõdemusest, et austrite söömisel ja kasutamisel toidus pole piire ning seetõttu ei kehtesta mees neid ka endale. Ükskõik kui jaburana võis tunduda idee avada Eestis austribaar – Anti võttis selle teekonna ette ja nii sündiski Tallinnas Austerium, kus kummaliste mereelukatega lähemat tutvust teha ja neid kaasagi osta.

„Inimesed pelgavad austreid, sest nad ei tunne neid, pole neid palju maitsnud ja seetõttu peavad neid igavateks, ebameeldivateks ja mis kõige hullem – ohtlikeks,“ ütleb Lepik. „Paljud on kuulnud austritest saadud mürgitustest ja keeranud kohe neile imelistele olenditele selja. Mina olen oma elus avanud kümneid tuhandeid austreid ja saanud mürgituse vaid korra. Kui ise ei julge, siis tulge ja usaldage mind, pakun teile vinge ning täiesti uue elamuse,“ julgustab ta.

Saate lindistuse ajal avas Lepik viit erinevat sorti austreid, valas välja mitu veini ning selgitas põhjalikult austrite olemust, ajalugu ja tulevikku. (Kuulake vaid mõminaid eetris!) Kui Keiu oli saate alguseks söönud elus vaid ühe austri, siis nüüd on neid kuus. Kahtlustada võib, et see number suureneb edaspidigi.

Austrid on lisaks Antile inspireerinud ka tema tütart Claudia Lepikut, kes on metalliehete disainer ja kunstnik. Pista auster suhu ja rinda? Vaata lähemalt www.claudialepik.com. Uuri austrite ja nende söömisvõimaluste kohta Tallinnas baari kodulehelt www.austerium.ee.

Joogisaadet juhtisid, austreid sõid ja veini mekkisid Martin Hanson ja Keiu Virro. Küsimuste ja ettepanekutega kirjutage meile aadressile [e-mail]. Jälgige meie tegevusi ka Facebookis ja Instagramis.

Mis on mis austrite maailmas?

Austrid sisaldavad rohkelt tsinki, lisaks on neis palju vaske, rauda, kaltsiumi, joodi ja fosforit ning B-, A- ja D-vitamiine. Tervisele on ühtlasi kasulik austrites sisalduv rasvhapete kombinatsioon, milles on palju oomega-3-rasvhappeid.

Austrite söömiseks on palju erinevaid meetodeid, kõige levinum on neid toorelt ja sidrunimahlaga üle pritsitult veini kõrvale nautida. Samas pannakse austreid ka ahju, tehakse neist hautisi ja pirukaid. Kuna austrite hinnad võivad olla väga kõrged, on viimased toidud siiski haruldased.

Austrit võib maitsestada musta pipra, palsami- või vaarikaäädika, sidrunimahla ning Tabasco kastmega. Juurde sobivad suurepäraselt peeneks hakitud sibul ja rukkileivakangid. Austrile võib lisada lusikatäie punast kalamarja või avokaadopüreed. Roogade retsepte on sadu, austreid võib keeta, praadida, küpsetada, frittida või taignasse pista. Harilikult neelatakse austrid alla aga tervena.

Legendide järgi on Tsarskaja austrid oma nimetuse saanud selle järgi, et prantslased aretasid selle sordi spetsiaalselt Vene tsaari toidulaua jaoks. Neid hõrgutavaid austreid serveeriti koos musta kalamarja ja viinaga. Tsarskaya austrit iseloomustab selle kordumatu, kergelt magus lõhn ja rikkalik joodine maitsebukett, mis sarnaneb õrnalt krõmpsuva, veidi hapuka järelmaitsega Argentina veiselihaga.

Maailmas süüakse väga palju erinevaid austrisorte. Enamik neist tuleb meie toidulauale madalatesse tuulevaiksetesse lahesoppidesse rajatud kasvandustest. Termin fin de claire tähistab austrite puhul parimaid isendeid kasvatuse ühest basseinist. Numbritega märgistatakse austrite suurusi. Nimed Marennes, Oleron, Bouzigues ja nii edasi tähistavad austrite kasvatusalasid. Kõige kallimad ja hinnatumad pähklise maitsega austrid tulevad Prantsusmaalt Belonist.

Austreid kasvatatakse nii Euroopas kui ka Ameerika Ühendriikides. Kasvanduses elavad austrid neli-viis aastat, sellele eelneb kaheaastane n-ö sõimeiga. Kvaliteetse karbi saamiseks kulub seitse-kaheksa aastat. Üks täiskasvanud austrikarp sisaldab keskmiselt 20 grammi liha. Lisaks toorelt ehk elusalt söömisele kasutatakse austreid toiduks töödeldult ja konserveeritult. Näiteks tehakse austritest austrikastet, mida kasutatakse sarnaselt sojakastmega vokitud roogade maitsestamiseks. Muide, austrite toiteväärtus ületab kanamuna oma, ent samas on see hõrgutis kolesteroolivaba.

Austrikasvatajate ja toidunautlejate jaoks on olulised eelkõige kaks liiki: Ostrea (lamedad), kelle hulka kuuluvad Euroopa austrid, ja Crassostera, kelle hulka kuuluvad hiidaustrid. Ostreall on lame ümar karp, tema liha on tihke ning sellel on selgesti tuntav mereline järelmaitse. Lamedatest Prantsuse austritest on enim tuntud Beloni auster, kelle elupaigaks on Bretagne’i provintsi meresügavused.