Peakokk tunnistab: on olnud hetk, kui tuli tunne, et olen täiesti saamatu ega taha rohkem tööd teha

Tallinnas Nõmme linnaosas asub hubane Mimosa restoran, mille peakoka Juhan Heinsalu kohta võiks öelda „mees nagu orkester“. Restorani kõrvalt peab ta Rae vallas lõunasöögikohta Hets Toidutuba ning sellele lisaks õpetab ta erinevates ametikoolides tulevasi kokkasid.

Tõenäoliselt seostab enamik inimesi restorani nime brunch’ikokteiliga, kuid tegelikult oli inspiratsiooniks mimoosi lill. Juhan tunnistab, et majakokteil on neil tõepoolest Mimosa ja tegelikult leiab jõulumenüüst ka Mimosa salati. Ei, selle puhul ei ole tegemist restorani salaretseptiga salatiga. „Mimosa salat on kihiline kartulisalat. Koostisosade poolest on ta väga traditsiooniline. Vahe on lihtsalt selles, et koostisosad ei segata omavahel kokku, vaid laotakse kihiti läbipaistvasse kaussi või muusse anumasse,“ kirjeldab Juhan.

Toitude valmistamisel kasutatakse siin peakokka sõnul üksnes värsket toorainet - värske köögivili ja liha - ehk ei mingit poolfabrikaati. „Teeme kõik nullist ise.“ Juhan leiab, et tooraine peaks olema see, mis annab roale karakteri, seetõttu järgitaksegi menüü koostamisel põhjamaise ja kohaliku tooraine manifesti.